Читать онлайн «Первые блюда». Страница 10

Поджарить цыпленка и отделить мясо от костей. Вскипятить бульон и положить в него мясо цыпленка. Варить на медленном огне 15—20 минут. Затем вынуть мясо, охладить и пропустить через мясорубку с размоченным в бульоне хлебом и миндалем. Добавить в фарш несколько столовых ложек бульона, перемешать и протереть полученную массу через сито в кастрюлю с бульоном.

Перед подачей к столу разогреть суп и положить сливочное масло. Посолить и добавить по вкусу специи.

Суп-пюре «Сказки Венского леса»

1 л куриного бульона, 3 клубня картофеля, 1 луковица, 2 пучка зеленого салата, 1 пучок шпината или щавеля, 1/2 стакана сливок, 60 г сливочного масла, соль, перец, сметана.

Мелко нарезать картофель, лук, зелень. Растопить масло на сковороде и обжарить в нем лук до золотистого цвета. В кастрюлю влить куриный бульон и положить подготовленные продукты.

Закрыв кастрюлю крышкой, варить на медленном огне в течение 15 минут. Процедить суп и протереть массу через сито. Влить получившееся пюре обратно в бульон, добавить сливки, перец и соль и довести до кипения.

Подавать к столу со сметаной.

Суп «Сморчок»

300 г куриного мяса, 500 г сморчков, 2 яичных желтка, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха, 1 столовая ложка белого вина, 1 л куриного бульона, 1 столовая ложка пшеничной муки, зелень.

Пропустить куриное мясо через мясорубку и перемешать фарш с яйцом, вином, мукой и сливочным маслом. Сморчки очистить, прокипятить в подсоленной воде, затем срезать ножки и заполнить шляпки фаршем. Сварить грибы в маленькой кастрюльке в одном стакане куриного бульона, после чего выложить на тарелки.

Грибной бульон процедить и смешать с оставшимся куриным, прокипятить и влить, помешивая, сливки с желтками. Варить суп на сильном огне в течение 5 минут, процедить, добавить мускатный орех и нарезанную зелень.

Разлить бульон по тарелкам с грибами и подать к столу.

Суп «Ассорти»

2 л воды, 1 тушка курицы, 1 телячья нога, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 стакан овсяной или ячневой крупы, 2 штуки гвоздики, 1/4 чайной ложки сушеного измельченного майорана, соль, перец.

Нарезать лук, морковь и корень петрушки. Уложить в кастрюлю, сверху положить подготовленную птицу и разрубленную телячью ногу, залить водой и варить в течение 30 минут. Добавить приправы, соль и варить еще 20—30 минут, периодически снимая пену. Затем всыпать вымоченную в холодной воде крупу и варить суп до готовности.

Мясо и крупу вынуть из бульона, мясо отделить от костей и нарезать крупными кусками, размягченные овощи протереть через сито. Полученное овощное пюре смешать с крупой и поместить в бульон, туда же положить нарезанное мясо и подать суп к столу.

Куриный суп с раками и цветной капустой

4 стакана воды, 1 тушка курицы, 25 раков, 500 г цветной капусты, 1 морковь, 1 столовая ложка готового ракового масла, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 маленькая луковица, 10 стеблей спаржи, 2 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка муки, зелень петрушки, 1/4 лимона, душистый перец, соль по вкусу.

Разрезать курицу на куски, положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, вынуть мясо и промыть его под холодной водой. Бульон процедить и залить им курицу, затем посолить, поперчить, положить коренья и варить курицу до мягкости. Добавить лимонную цедру и лимонный сок, топленое масло, измельченную зелень петрушки.

Готовое мясо вынуть из бульона, часть которого (примерно 3 стакана) отлить в отдельную емкость. Растереть муку с раковым маслом и добавить в порцию бульона.

Отварить цветную капусту, отдельно сварить раковые шейки и ножки. Положить все это в приготовленный бульон, добавить спаржу, вскипятить и залить полученной смесью куриное мясо.

Суп «Ко-ко»

200 г отварного куриного филе, 1 морковь, 1 луковица, 4 клубня картофеля, 1 столовая ложка пшена, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 стакана воды, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очищенные лук и морковь нарезать, положить в кастрюлю и добавить сливочное масло. Поставить в микроволновую печь и прогревать 1 – 2 минуты на максимальной мощности. Добавить нарезанный соломкой картофель, мясо, лавровый лист, посолить, поперчить и залить водой.

Суп варить 8 – 10 минут при закрытой крышке. Добавить промытое пшено и варить еще 4 минуты на средней мощности.

Суп подавать к столу горячим.

Этот суп можно варить на обычной плите, однако время приготовления придется увеличить.

Суп «Золотистый»

300 г куриного мяса, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 столовые ложки вермишели, 2 стакана воды, 1 лавровый лист, черный молотый перец, имбирь, гвоздика, соль.

Мясо вымыть, разрезать на небольшие кусочки и положить в кастрюлю. Добавить нарезанные морковь, лук, корень сельдерея и пряности, посолить. Налить воду, закрыть кастрюлю крышкой и варить 20—25 минут. Всыпать вермишель и варить суп до готовности. Суп можно подавать к столу как в горячем виде, так и в холодном.

Суп «Падишах»

200 г куриного мяса, 2 столовые ложки риса, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 4 стакана воды, соль, черный молотый перец.

Морковь, корень сельдерея нарезать кружочками, лук – кольцами, положить в кастрюлю и прогревать в микроволновой печи 3 – 5 минут на максимальной мощности. В другую кастрюлю положить мясо, нарезанное небольшими кусочками, налить воду, посолить, поперчить и варить 5 – 7 минут.

В бульон опустить рис и овощи и варить суп еще 5 минут на максимальной мощности, а затем 10 минут на средней мощности.

Куриный суп с омлетом и зеленым горошком

Для супа: 150 г куриного мяса, 4 стакана воды, 1 морковь, 2 столовые ложки свежего зеленого горошка, соль.

Для омлета: 2 яйца, 1 столовая ложка сливок, 1 чайная ложка мускатного ореха, соль, молотый перец, 1 столовая ложка сливочного масла.

Куриное мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, поставить на огонь и варить 20—30 минут. Не забывать периодически снимать пену.

Морковь нарезать кружочками, горошек вымыть и откинуть на дуршлаг, дав стечь воде. Положить продукты в кастрюлю с бульоном и варить до готовности.

В отдельной посуде смешать яйца, сливки, мускатный орех, посолить, поперчить. Сковороду смазать маслом и вылить на нее подготовленную смесь. Запечь омлет в духовом шкафу, затем охладить, нарезать кусочками и добавить в суп перед подачей к столу.

Суп-пюре «Волжские просторы»

150 г мяса курицы, 10 г измельченного репчатого лука, 2 столовые ложки пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 2 стакана воды, соль по вкусу, 2 – 3 корня петрушки.

Для гренок: 30 г пшеничного хлеба.

Сварить куриный бульон с кореньями и луком. Готовую курицу вынуть из бульона, отделить мясо, а кости и кожу вновь опустить в кастрюлю и варить еще некоторое время.

Мясо курицы 2 – 3 раза пропустить через мясорубку, после чего опустить в кипящий бульон, дать закипеть и осторожно ввести смесь масла и муки. Помешивая, прокипятить. Затем влить в бульон горячее молоко и добавить соль.

Готовый суп по своей консистенции должен быть такой же густоты, как сливки. Подавать его к столу с гренками.

Суп «Обед крестьянина»

200 г ржаного черствого хлеба, 21/2 стакана куриного бульона (можно из кубиков), 6 маринованных помидоров, 2 яичных белка, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка топленого масла, 1/2 стакана сливок, 30 г твердого сыра, 1 пучок базилика, соль, черный молотый перец по вкусу.

Развести куриный бульон в горячей воде. Базилик и сыр мелко нарезать. Лук и чеснок нашинковать, слегка обжарить на топленом масле, добавить кусочки хлеба и помидоров, переложить в кастрюлю с бульоном и варить в течение 15 минут.

Взбить белки, предварительно их посолив, перемешать с измельченным базиликом и сыром. Полученную смесь добавить в кипящий бульон и варить в течение 5 минут.

Добавить в суп сливки, посолить и поперчить, подать к столу в горячем виде.

Домашний суп из утки

400 г мяса утки, 1/2 кг картофеля, 1 морковь, 2 луковицы, 3 помидора, 50 г сметаны, 2 пучка зелени, соль и перец по вкусу, 3 стакана воды.

В подсоленной воде отварить утку, периодически снимая с бульона пену. За 30 минут до готовности добавить нарезанные кубиками морковь, картофель, нашинкованный репчатый лук, влить сметану, довести все до кипения, положить нарезанные помидоры, заправить солью и перцем.

Перед подачей к столу разрубить утку на порционные куски, разлить суп по тарелкам и посыпать рубленой зеленью.

Суп «Королева Марго»

1 тушка курицы, 4 стакана воды, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 2 моркови, 4 соцветия цветной капусты, 1 пучок петрушки, соль и перец по вкусу.