Читать онлайн «Еда как разновидность секса». Страница 6

Яблоки в жизни великих людей. Падение одного зрелого яблока привело к решающему удару, который помог Исааку Ньютону сформулировать закон земного притяжения. Компьютерный гений Стивен Джобс назвал свой продукт, который двадцать лет назад коренным образом изменил мир, «яблоком» (APPLE). Ветеран борьбы за здоровое питание, фирма «Zepter International», которая производит посуду высочайшего качества, известна своим товарным знаком в виде половинки яблока, соединенной с половинкой кастрюли, которая благодаря возможности готовить без жиров способствует сохранению в продуктах всех их полезных компонентов. Яблоко стало символом борьбы против рассеянного склероза. «Big Apple» (Большое яблоко) – так американцы называют Нью-Йорк, самый крупный в мире мегаполис.

Не так уж мало, правда?

Количество для приготовления четырех порций: 400 г индийского риса («Басмати»), соль, специя С.

Приправы: 80 г сливочного масла, пучок петрушки (25 г), две чайные ложки лимонного сока.

Подают с тертым пармезаном.

Высыпать рис в 4 литра подсоленной теплой воды. Помешивая, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить еще 14 минут. Слить воду и промыть рис под струей воды, дать воде стечь и выложить рис на расстеленный квадратный кусок хлопчатобумажной ткани. Сложить углы ткани конвертом. В таком виде поставить рис сушиться в теплую духовку, чтобы он приобрел рассыпчатость. Тем временем приготовить соус-приправу: петрушку тщательно вымыть, высушить и мелко нарезать. Слегка подогреть в отдельной посуде сливочное масло. Когда оно растает, добавить петрушку, лимонный сок, соль и специю С.

Выложить рис на предварительно нагретое блюдо и полить соусом.

Подать на стол. ТЧК

Сладкая рисовая каша на молоке из нашего послевоенного детства: пионерский лагерь, эмалированные кастрюли, тарелки из нержавейки. Черный ризотто во время отпусков: Дубровник, ресторан «Под лозой» («Вы только попробуйте, синьорина!»). Ароматные паэльи Ибицы: купальник топлесс. Как пользоваться палочками: рафинированные, гурманско-эротические путешествия на Дальний Восток. Золотой ризотто: шоппинг в Милане. Рис на воде времен югославской гиперинфляции: зарплата в пять динаров и сохраненная на память купюра в 500 000 000 000 динаров.

В бэкграунде растения с латинским названием oriza sativa значится, что эта культура происходит из Китая, как, впрочем, и все остальные эпохальные открытия цивилизации. Александр Македонский проложил рису дорогу в Европу. Редкий и драгоценный, он использовался в Греции и Риме сначала как лекарство. Полусухопутный, полуводяной злак, созревающий только на заболоченных полях, в первом веке нашей эры завоевал богатую ароматами средиземноморскую кухню. Страх распространения малярии оттеснил его подальше от многонаселенных городов. Значительно позже Сильвана Мангано в «Горьком рисе» с ногами в воде и головой под солнцем прославила традиционную итальянскую уборочную страду (в 1955 году в этой стране насчитывалось 150 000 сборщиков риса) своим незабываемым бюстом, трусиками, ставшими предшественниками бикини, и безобразно черными чулками.

Несмотря на то что рис – это еда par excellence, в большинстве поваренных книг ему отводится довольно скромное место. Нелогично, особенно если принять во внимание, что он стоит в авангарде продуктов здорового питания, экологического подхода к жизни, альтернативной медицины, макробиотики и нового модного гастроминимализма.

«Если блюдо должно быть скромным, я готовлю рис», – записал в свое время Вольфганг Сибен, основоположник новой немецкой кухни, в своих конспектах для семинара под названием «Любое начало должно быть легким». Согласно утверждению этого великого мастера поварешки, макароны и рис – это наиболее экономичные продукты питания, из которых, несмотря на их простоту, можно приготовить массу рафинированных кулинарных шедевров, достойных самых тонких гурманов. Но, разумеется, только если вы относитесь к числу приверженцев такого гастрономического подхода, который с презрением отвергает бифштекс и жареную картошку. Белые зернышки, похожие на жемчужины из Охридского озера, удовлетворяют требованиям самых высоких нутриционистских стандартов: рис калориен (360 калорий на 100 г), легок (в нем мало жиров, много крахмала, минералов и витаминов), обладает нейтральным вкусом, прекрасно сочетается с другими продуктами.

Маша Мерил, актриса и автор настоящего хита среди поваренных книг под названием «Веселые пасты», в своей новой книге с двусмысленным названием «Moi j'en riz»[6] опубликовала настоящую оду рису. А быть приглашенным на устраиваемые ею «рисовые» ужины для узкого круга стало в парижском высшем свете вопросом престижа. Хозяйка этих вечеринок сумела продемонстрировать не только богатую фантазию, но и то, что из риса можно приготовить самые невероятные блюда.

Но вот вопрос – какой именно рис выбрать?

Специалисты Международного института по изучению риса, расположенного на Филиппинах, хранят в «банке семян» около восьмидесяти тысяч сортов этого злака! И тут, как и при попытке любой другой научной классификации, возникают трудности. Разум требует разделить все это изобилие на три основных вида: рис с округлыми зернами, содержащий большое количество крахмала, несколько удлиненный и продолговатый рис, в котором крахмала мало. Домашние хозяйки, гораздо более практичные, чем ученые, различают только два вида риса, исходя из его поведения в кастрюле: разваривающийся в кашу, перенасыщенный крахмалом, и твердый, с зернышками-индивидуалистами, бедными тем липким веществом, которое способно заставить повариху рыдать от горя.

Кроме того, можно исходить из другого принципа: существует лущеный, белый, глазированный, менее ценный в пищевом отношении вид риса и рис нелущеный, цельнозерновой, здоровый. А еще есть дикий рис с длинными, темными, почти черными зернами, который даже не относится к этому же семейству, однако великолепно ведет себя при смешивании со своими сородичами из высшего общества. Цельнозерновая разновидность риса отличается идеальной, естественной сбалансированностью между белками, углеводами, жирами и минералами. Поэтому он и пользуется таким успехом.

Каждый вид риса требует соблюдения особых правил относительно времени и способа приготовления. А также относительно наиболее предпочтительных спутников. Рис с аристократически удлиненными зернышками рекомендуется для пловов и блюд креольской кухни. Он великолепно сочетается с мясом и овощами и входит в состав наиболее изысканных салатов. «Басмати» – индийский «брахманский» рис, представляет собой пес plus ultra среди своей рисовой родни. Благодаря своему несравненному вкусу он вписывается в любое экзотическое кушанье, так же, как и «суринама», пользующийся блестящей репутацией, открывшей ему дорогу в мир наиболее прославленных блюд.

Дискуссия из короткой культовой психопритчи Марины Миццау «Как приготовить мартини» выглядит ни к чему не обязывающей болтовней о времени по сравнению с настоящими диссертациями на тему о том, как правильно готовить рис. Речь в них идет о вещах куда более важных, чем классические кулинарные советы. Заклятые рисоеды не напрасно используют такие категории, как мудрость, зрелость, знание, опыт, инстинкт. Они доходят до таких областей, как философия. И возвращаются обратно.

Уже при робком вопросе дилетантов, следует ли мыть рис перед варкой, начинают лететь искры. В рецепты о правильном приготовлении риса внесена и некоторая доля необходимого суеверия (перемешивать ли его слева направо или справа налево, чтобы отогнать злых духов). Многие небезосновательно задаются вопросом, а не является ли перемешивание риса святотатством? Нужно ли рис сначала слегка обжарить (и на чем – на растительном или сливочном масле?), а затем залить (может быть, слегка подсоленной?) розовой водой? Другие считают, что это должен быть мясной бульон, третьи выступают за утонченную смесь из куриного бульона пополам с красным вином… Лишь небольшое количество рисинок (50–60 граммов на порцию) требуется осторожно всыпать в металлическую (Zepter!) кастрюлю, у которой стенки и дно нагреваются с одинаковой интенсивностью, а потом налить жидкости ровно столько, чтобы она только покрыла их с верхом. После чего содержимое металлической посуды оставить на огне до кипения, а потом переместить на другую, минимально разогретую конфорку. Накрыть крышкой (некоторые авторитеты настаивают на том, что варить надо без крышки!) и доваривать на медленном огне. Снять крышку, осторожно попробовать.