Читать онлайн «Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты». Страница 21

Приготовить соус: растворить в кипящей воде сахар, добавить облепиху и анис, варить в течение 10 минут, затем остудить и протереть ягоды через сито.

Достать маринованное мясо, нарезать тонкими ломтиками с помощью острого ножа. Переложить в тарелку, полить соусом, посыпать измельченной оставшейся зеленью.

Ингредиенты

700 г сохатины (мякоть), 300 г свинины (нежирной), 300 г шпика, 200 г кишок, 2–3 лавровых листа, 2 г гвоздики (молотой), 2 г майорана (сушеного), 2 г базилика (сушеного), 2 г имбиря (измельченного), 2 г красного молотого перца, 4 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Сохатину, свинину и шпик мелко нарубить, смешать и добавить соль, измельченный лавровый лист, перец, майоран, гвоздику, имбирь и базилик.

Все тщательно перемешать, полученным фаршем наполнить подготовленные кишки, уплотнить, перетянуть ниткой и варить в кипящей воде на медленном огне в течение 45 минут.

После этого колбаски вынуть, слегка обсушить, завернуть в фольгу и поместить в предварительно разогретый духовой шкаф на 30 минут. Затем снять с колбасок фольгу и запекать их дальше до образования румяной корочки.

Ингредиенты

300 г сохатины (мякоть), 700 г свинины (корейка), 50 г копченого шпика, 50 мл растительного масла.

Для соуса: 200 мл воды, 50 г красной смородины, 5 г сахара, 3 г крахмала, 5 мл настойки «Русский Север».

Для маринада: 80 мл лимонного сока, 2 лавровых листа, 15 г зелени укропа и петрушки, 10 г соли.

Способ приготовления

Свиную корейку разрубить на порционные куски с двумя ребрами, косточки зачистить. Сохатину нарезать тонкими ломтиками, отбить и замариновать в лимонном соке с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, солью и измельченным лавровым листом.

На подготовленную свиную корейку выложить ломтики маринованной сохатины, смешанной с мелко нарезанным копченым шпиком. Свернуть корейку в виде рулета, перевязать, сбрызнуть растительным маслом, завернуть в фольгу и поместить в предварительно разогретый духовой шкаф на 30–40 минут.

Приготовить соус. Для этого выжать сок из промытой красной смородины. Мезгу залить горячей водой и довести до кипения, варить еще 5 минут, затем процедить. Добавить в отвар сахар, довести до кипения, влить разведенный в холодной воде крахмал, снова довести до кипения, добавить смородиновый сок и настойку. В конце ввести оставшуюся смородину.

Перед подачей к столу полить мясные рулетики приготовленным соусом.

Ингредиенты

1 кг оленины (мякоть), 50 г сливочного масла, 10 г соли, 3 г свежемолотого белого перца.

Для бульона: 1 1/2 л воды, 500 г костей из седла оленя, 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 20 г чеснока, 2 г молотого тмина, 1 лавровый лист, 100 г репчатого лука, 100 мл мясного бульона (концентрированного), 50 г зелени петрушки.

Для соуса: 100 г сахара, 200 г черной смородины, 25 г маисовой муки, 7 г молотого белого перца.

Способ приготовления

Мясо очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить в разогретом сливочном масле, переложить на фольгу, завернуть и оставить охлаждаться. Кости обжарить в сливочном масле. Переложить в большую кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные кружочками морковь и корни сельдерея, очищенный, вымытый и измельченный чеснок, тмин, лавровый лист, воду, бульон и промытую зелень петрушки. Довести до кипения и варить на медленном огне 2–2,5 часа, чтобы бульон уварился примерно в 2 раза. Затем его процедить.

На основе бульона приготовить соус. В отдельной посуде растопить сахар. Когда он станет золотистым, тонкой струйкой влить в него горячий бульон. Сюда же положить промытую черную смородину, оставить без крышки на 20 минут. После этого бульон вновь довести до кипения, добавить предварительно разведенную в холодной воде маисовую муку и белый перец, прокипятить и остудить. Выложить кусочки мяса на блюдо и полить соусом.

Ингредиенты

1 кг оленины (мякоть), 300 г брусники, 150 мл крепкого мясного бульона, 60 г сахара, 60 мл растительного масла, 100 г зелени петрушки, 5 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить.

Обжарить на сковороде в растительном масле до образования золотистой корочки, затем переложить в форму для запекания. Влить сюда же горячий мясной бульон, добавить душистый перец горошком, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 15 минут.

Бруснику перебрать, промыть, припустить в небольшом количестве воды, протереть через сито, добавить сахар, перемешать. Соусом полить оленину и запекать до готовности.

Перед подачей к столу переложить мясо на блюдо, посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты

1 кг оленины (мякоть), 500 г картофеля, 200 г репчатого лука, 200 мл мясного бульона, 50 мл растительного масла, 100 г зеленого лука, 5 г белого молотого перца, 2 г тмина, соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть и нарезать крупными дольками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать тмином и поперчить.

Обжарить в растительном масле вместе с луком до золотистого цвета. Затем переложить в форму для запекания, добавить картофель, влить бульон, накрыть форму фольгой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 25 минут.

Когда блюдо будет готово, фольгу снять, посыпать мясо с картофелем зеленым луком, промытым и мелко нарезанным, вновь накрыть форму фольгой и оставить на 10 минут при комнатной температуре.

Ингредиенты

1 кг оленины (мякоть), 500 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 200 г сметаны, 50 мл растительного масла, 100 г зелени петрушки, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Грибы перебрать, промыть, нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки промыть, измельчить. Мясо обжарить на сковороде в растительном масле, добавив спустя 5 минут грибы и лук, посолить, поперчить, перемешать и переложить в форму для запекания. Посыпать мясо с грибами измельченной петрушкой, полить сметаной и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности.

Ингредиенты

1 кг оленины (мякоть), 300 мл красного сухого вина, 250 г чернослива (без косточек), 250 г грецких орехов (толченых), 200 г репчатого лука, 50 мл оливкового масла, 50 г муки, 5 г белого молотого перца, соль.

Способ приготовления

Чернослив промыть, замочить в небольшом количестве теплой воды. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Оленину промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на сковороде в оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. Затем переложить мясо в форму для запекания. В оставшемся после обжаривания оленины масле припустить репчатый лук. Затем смешать его с измельченным черносливом и толчеными грецкими орехами, добавить смесь к мясу. Залить все вином, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать в течение 1 часа.

Ингредиенты

1 кг мяса косули (мякоть), 300 г свинины (нежирной), 200 г копченого сала, 300 г кишок, 1 молотый лавровый лист, 4 г тмина, 25 г чеснока, 5 г сахара, 20 г соли, 2 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо косули и нежирную свинину промыть, очистить от пленок, мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить пряности, мелко нарезанный чеснок, соль и сахар, тщательно все перемешать, накрыть пищевой пленкой и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 5–6 часов.

Копченое сало мелко нарезать, смешать с фаршем, наполнить этим составом подготовленные кишки, уплотнить, перетянуть нитью, охладить, затем коптить холодным способом.

Колбаса из дичи сохнет быстрее, чем из мяса домашних животных, и получается немного тверже, но ее тоже можно заготавливать впрок. Для этого колбаски нужно уложить в банки и простерилизовать, плотно закупорить и убрать в холодное место. В таком виде колбаски надолго останутся свежими.