Читать онлайн «Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты». Страница 15

Затем маринад слить и процедить. Мясо нанизать на вертел вперемежку с половинками почек и кольцами лука. Жарить над раскаленными углями без пламени в течение 15–20 минут.

Ингредиенты

2 кг мяса сайгака (мякоть почечной части – седло), 250 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, 50 мл водки, 30 мл столового уксуса, 100 г зелени укропа и петрушки, 40 г соли, 5 г красного молотого перца.

Для украшения: 300 г помидоров, 100 г зеленого лука, 50 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Мясо нарезать кусками по 150–200 г. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень укропа и петрушки промыть и измельчить. Мясо выложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем, кольцами лука, измельченной зеленью укропа и петрушки, сбрызгивая смесью из водки и столового уксуса. Слегка умять руками массу и убрать в прохладное место на 6–8 часов.

Курдючное сало нарезать ломтиками. Нанизать на вертел ломтики курдючного сала вперемежку с кусками мяса и кольцами лука. Жарить над раскаленными углями без пламени в течение 15–20 минут, периодически поливая оставшимся маринадом.

Готовое мясо снять с вертела, переложить на тарелку, украсить дольками помидоров, предварительно промытыми, мелко нарезанными зеленым луком и зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты

2 кг мяса сайгака (мякоть), 1 л молока, 3 г корицы, 20 г соли, 6 г черного молотого перца, зелень петрушки.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить, посыпать смесью из соли, перца и корицы, оставить в тепле на 1–2 часа. Затем положить в кастрюлю с молоком и поставить на раскаленные угли, дать закипеть и варить 20 минут.

После этого нанизать мясо на вертел и жарить над углями, периодически поливая молоком, до образования румяной корочки. Перед употреблением посыпать измельченной зеленью петрушки, предварительно промытой.

Ингредиенты

2 кг мяса сайгака (мякоть), 100 г миндаля, 300 мл кислого молока.

Для маринада: 120 мл лимонного сока, 2 г гвоздики, 25 г соли, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мякоть нарезать кусками по 50 г. Уложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой смесью из соли, перца и корицы. Залить лимонным соком и оставить в прохладном месте на 2 часа. Затем маринованные куски мяса нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки. Готовый шашлык посыпать измельченным миндалем и залить хорошо взбитым кислым молоком.

Ингредиенты

5 кг мяса сайгака (мякоть почечной части – седло), 120 мл растительного масла, 150 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 300 мл столового уксуса, 100 мл лимонного сока, 80–90 г соли, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать кусками по 250–300 г. Уложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем и кольцами лука, предварительно очищенного и вымытого, залить уксусом и лимонным соком. Оставить в прохладном месте на 2–3 часа. Затем маринад слить и процедить.

Куски мяса обмазать сливочным маслом, нанизать на вертел куски мяса вперемежку с кольцами лука. Жарить над раскаленными углями в течение 15–20 минут, периодически поливая шашлык оставшимся маринадом, смешанным с растительным маслом.

Ингредиенты

500 г мяса сайгака (седло), 250 г печени, 250 г почек, 50 мл виноградного сока, 40 г соли, 10 г черного молотого перца.

Для украшения: 150 г репчатого лука, 30 г зерен граната.

Способ приготовления

Мясо, печень и почки нарезать кусками величиной со сливу. Посыпать смесью из соли и перца. Нанизать на три шпажки отдельно мясо, отдельно печень, отдельно почки.

Жарить над тлеющими углями, периодически сбрызгивая виноградным соком.

Репчатый лук очистить и нарезать кольцами.

Готовый шашлык снять со шпажек, выложить на тарелку, посыпать кольцами лука и зернами граната (если граната нет, можно обойтись и без него).

Ингредиенты

1 кг мяса молодого сайгака (реберная часть или корейка), 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 5 г барбариса (сушеного), 20 г зелени укропа и петрушки, 12 г соли, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Сушеный барбарис вымочить. Зелень укропа и петрушки, зеленый лук промыть, мелко нарезать. Корейку разрубить на 5–6 кусков вместе с ребрами. Промыть, обсушить, разложив на доске, затем посолить и поперчить. Нанизывать на шпажки или вертел вперемежку с кольцами репчатого лука и барбарисом. Жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки.

Готовый шашлык посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки, мелко нарезанным зеленым луком.

Ингредиенты

1 тушка зайца, 300 г шпика, 150 г репчатого лука, 60 г соли, зелень.

Для маринада: 750 мл красного вина, 500 мл столового уксуса, 200 г моркови, 50 г муки, 15 г гвоздики, 3 лавровых листа, 2 г тмина, 5 г чеснока, 10 горошин душистого перца.

Способ приготовления

Из вина, уксуса, нашинкованной моркови, предварительно очищенной и вымытой, и специй приготовить маринад, прокипятив его и добавив в конце муку. Залить охлажденным маринадом подготовленную тушку зайца и оставить на 2–3 дня в прохладном месте. Затем зайца достать, маринад процедить.

Маринованного зайца натереть снаружи и изнутри смесью из соли и мелко нарезанного репчатого лука, предварительно очищенного и вымытого.

Нашпиговать зайца мелко нарезанным шпиком. Жарить на вертеле над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом. Перед употреблением посыпать готовую тушку зайца мелко нарезанной зеленью.

Ингредиенты

2 кг мяса молодого зайца (мякоть, жирная), 300 г шпика, 150 г репчатого лука, 150 мл оливкового масла, 5 ореховых листьев, 30 г соли, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, промыть, пересыпать смесью из соли и перца. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Шпик нарезать тонкими ломтиками. Лук смешать с мясом и шпиком, полить оливковым маслом и без маринования нанизать мясо на шпажку вперемежку с луком и шпиком.

Жарить на вертеле над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маслом.

Готовый шашлык положить на вымытые ореховые листья, завернуть и оставить на 5–10 минут для того, чтобы мясо приобрело приятный аромат.

Ингредиенты

1 тушка зайца, 150 г сала, 100 г яблок, 100 г чернослива, 50 г имбиря.

Для маринада: 500 мл красного вина, 80 мл растительного масла, 5 г корицы, 1 лавровый лист, 20 г чеснока, 50 г соли, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Приготовить маринад, растворив в подогретом вине соль и добавив перец, корицу, лавровый лист, чеснок, кипятить 3 минуты, затем влить растительное масло и кипятить еще 5 минут.

Готовый маринад охладить, залить им подготовленную тушку зайца и оставить на 3 часа в прохладном месте, периодически переворачивая тушку и поливая маринадом. Затем маринад слить, процедить.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать крупными кусочками. Чернослив вымочить и соединить с яблоками и имбирем. Полученным фаршем начинить тушку зайца и скрепить деревянными шпажками или зашить прочными нитками. Тушку зайца нашпиговать мелко нарезанным салом. Жарить над раскаленными углями в течение 30–60 минут, периодически поливая оставшимся маринадом.

Ингредиенты

1 тушка зайца, 300 г помидоров, 200 г огурцов (соленых), 150 г сливочного масла.

Для маринада: 250 мл винного уксуса, 200 мл воды, 10 г сахара, 80 г моркови, 100 г репчатого лука, 80 г корней петрушки, 1 лавровый лист, 50 мл растительного масла, 60 г соли, 5 г душистого перца горошком, зелень укропа, зелень петрушки.

Способ приготовления

Подготовленную тушку зайца без лапок и головы разрубить на четыре части.

Приготовить маринад, растворив в подогретом уксусе и воде соль, сахар, добавив душистый перец горошком, нашинкованные морковь, репчатый лук и корни петрушки, предварительно очищенные и вымытые, а также лавровый лист. Кипятить смесь 5 минут, затем влить растительное масло и добавить рубленую зелень укропа и петрушки, кипятить еще 2–3 минуты. Готовый маринад охладить, залить им подготовленные куски тушки, оставить на 3 часа в прохладном месте. Затем маринад слить и процедить, куски зайчатины очистить от специй, смазать сливочным маслом.