Читать онлайн «Твоя пирожковая». Страница 38

Консистенция теста должна быть густой, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время брожения сделайте две обминки. При разделке тесто закатайте в жгут с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, сформуйте из них крендель. После расстойки крендель дважды смажьте яйцом и затем выпекайте. Поверхность готового кренделя посыпьте сахарной пудрой.

Миндаль можно предварительно очистить от оболочек, затем измельчить, просеять, обжарить или подкрасить в разные цвета. Иногда посыпку готовят из миндаля, нарезанного в длину тонкими ломтиками или разрезанного пополам; такой миндаль жарят или окрашивают.

Требуется: 1 кг муки, 1,5 стакана молока или воды, 100 г сливочного масла или маргарина, 2—3 яйца, 1/2 стакана сахара, 3/4 ч. л. соли, 30 г дрожжей, 100 г изюма.

Способ приготовления. В посуду для теста влейте предварительно подогретое молоко или воду, растворите в нем дрожжи и, помешивая, всыпьте 1/2 взятой муки. Затем массу хорошо вымесите, чтобы не было комочков, и накройте посуду полотенцем или салфеткой, поставьте в теплое место.

Когда опара подойдет, положите в нее соль, сахарный песок, разогретое масло или маргарин, яйца и размешайте. Затем добавьте остальную муку и изюм, предварительно промытый и ошпаренный кипятком, и тщательно вымешивайте до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды.

После этого посуду с тестом снова накройте и вторично поставьте в теплое место для подъема. После того как тесто увеличится в объеме вдвое, выложите его на доску, посыпанную мукой, и разделайте крендель. Оставьте его для подъема на 20 мин, после чего смажьте растопленным сливочным маслом или взбитым яйцом, сверху посыпьте небольшим количеством сахарного песка и поставьте в духовой шкаф на 10—15 мин для выпечки.

Сахарная посыпка представляет собой сахарную пудру или песок. Красивую посыпку приготавливают из сахарного песка с крупными кристаллами. Часть сахара окрашивают в желтый цвет, часть – в красный, зеленый, оранжевый. Затем дают сахару подсохнуть и перемешивают. При отсутствии сахара с крупными кристаллами можно раздробить кусковой сахар и отсеять кусочки приблизительно одинакового размера. Такую же посыпку можно приготовить из цветной ароматизированной помады, которую необходимо для этого уварить до более густой консистенции и после охлаждения протереть сквозь сито.

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 1,5 стакана молока, 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 150 г меда, 100—125 г сливочного масла или маргарина, 3/4 ч. л. соли, 25 г дрожжей, 300 г мака, 3/4 ч. л. ванильного сахара.

Способ приготовления. В теплом молоке разведите дрожжи, всыпьте половину муки, добавьте 1 ст. л. сахара и поставьте опару. После того как опара заметно увеличится в объеме, добавьте соль, яйца, взбитые с сахаром до образования белой устойчивой пены, оставшуюся муку и замесите тесто. Затем растопите сливочное масло или маргарин, добавьте в тесто и вымесите его так, чтобы оно отставало от рук и от стенок посуды.

Отдельно приготовьте мак. Положите его в кастрюлю и залейте кипящей водой. Затем плотно закройте крышкой и дайте постоять на столе в течение 30—40 мин. После чего слейте всю воду, слегка отожмите мак и разотрите его в ступке или миске, постепенно по 1 ст. л. прибавляя мед, чтобы получилась масса, по консистенции напоминающая не очень густое повидло.

Эту массу добавьте в тесто и тщательно перемешайте. Готовое тесто выложите на разделочную доску, посыпьте мукой и сформуйте крендель. Уложите его на противень, смазанный сливочным маслом, а сверху посыпьте сахарной пудрой. Затем поставьте в нагретую духовку и выпекайте до появления золотистой корочки 15—20 мин.

Мучная посыпка готовится следующим образом: пшеничную муку (300 г), сахар (200 г), сливочное масло (100 г) и 1 яйцо соединяют, разминают и перетирают до образования крошки. Если продукты теплые и посыпка получается липкой, ее охлаждают или добавляют немного муки.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан сахара, 100—200 г сливочного масла или маргарина, 1—2 яйца, 8 ст. л. воды или сметаны, 1/4 ч. л. соды, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Размягчите маргарин или сливочное масло. Отдельно в воде растворите сахар, добавьте яйца и все перемешайте. Затем эту смесь небольшими порциями соедините с маслом. В последнюю очередь добавьте муку, предварительно смешанную с содой. Тесто с мукой следует замешивать очень быстро, в течение 1 мин, так как сода образует углекислый газ, который при длительном перемешивании улетучивается.

Сдобное пресное тесто разделайте в виде небольших шариков, которые раскатайте на посыпанной мукой разделочной доске до толщины 1 см. Затем в середине лепешек сделайте круглый вырез специальной выемкой. Полученные таким образом бублики небольшими партиями опускайте в кипящую подсоленную воду и варите до тех пор, пока они не всплывут.

Затем откиньте их на дуршлаг, чтобы стекла вся вода. Когда бублики немного подсохнут, уложите их на противень, слегка присыпанный мукой, и выпекайте в духовом шкафу до готовности.

Очень часто для приготовления различных кондитерских изделий, в частности, баранок и куличей, нужно отделять желтки от белков. Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон: белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

Требуется: 700 г муки, 200 г воды или молока, 1 ч. л. соли, 5 яиц, 1 ч. л. черного молотого перца, 1/2 ч. л. молотого имбиря.

Способ приготовления. Из муки, яиц и подсоленной теплой воды замесите не очень крутое тесто. Затем добавьте в него перец и имбирь и тщательно перемешайте. Разделайте тесто на небольшие кусочки весом по 100 г, затем руками сформуйте бублики: сначала раскатайте их в тонкий жгут, а после этого сформуйте в круг, а края защипните.

Подготовленные бублики опустите в кипящую подсоленную воду и варите в течение 5 мин. Затем откиньте на дуршлаг и немного подсушите, разложив на салфетке. По истечении 1—2 ч бублики разложите на противне, смазанном растительным маслом, и выпекайте в духовке до тех пор, пока они не приобретут желто-коричневый оттенок.

Требуется: 1/2 кг муки, 250 г маргарина, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, 1/4 ч. л. соли, 1/4 ч. л. ванилина, 200 г молотого ядра грецкого ореха.

Способ приготовления. Молоко слегка подогрейте в небольшой кастрюле, а затем всыпьте туда сахар и размешайте до полного его растворения. Дрожжи разведите в сладком молоке, добавьте предварительно растопленный маргарин, соль, молотые ядра грецкого ореха, ванилин и размешайте. После этого постепенно добавьте муку и замесите тесто.

На посыпанной мукой разделочной доске раскатайте из готового теста толстый жгут, который разрежьте на кусочки весом по 200 г. Из них сформуйте шарики, в середине которых проделайте небольшое отверстие и раскатывайте руками до тех пор, пока баранки не приобретут круглую крученую форму. После этого дайте им подойти в течение 25—30 мин, а затем уложите на противень, смазанный растительным маслом, и выпекайте до тех пор, пока поверхность баранок не приобретет коричневатый оттенок.

Замешивая тесто для кренделей, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и тщательно перемешивайте.

Требуется: 1/2 кг муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 80 г сахарной пудры, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 5 ст. л. крупно сеченного миндаля, 1/4 ч. л. соли, ванилин на кончике ножа, 1 лимон.

Способ приготовления. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром до образования белой крепкой пены. Затем добавьте растопленное сливочное масло, ванилин, тертую лимонную цедру, муку, соль и замесите тесто. После этого дайте ему расстояться в течение 1 ч. Из готового теста сформуйте одинаковые мелкие крендельки, смажьте их поверхность взбитыми белками, посыпьте миндальной крошкой и выпекайте в духовке до готовности.

Если вдруг по какой-то причине вы недосолили тесто, это можно легко исправить. В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.

Требуется: 2 стакана муки, 60 г топленого масла, 5 ст. л. молока, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 200 г миндаля или ядер орехов, 200 г сахара, 1/4 ч. л. ванилина, 50 г меда.

Способ приготовления. В слегка подогретое молоко добавьте дрожжи, соль и яйцо и размешайте до полного растворения. Затем добавьте топленое масло и муку и замесите тесто, из которого руками сформуйте небольшие баранки. Уложите их на противень и дайте расстояться. Затем выпекайте баранки в духовке 25—30 мин. За 15 мин до готовности глазируйте медом.