Читать онлайн «Шашлыки и пловы». Страница 9

После этого нанизывают кусочки баранины на вертел и жарят их над раскаленными углями.

Готовый шашлык посыпают измельченным миндалем и заливают хорошо взбитым кислым молоком. К столу подают, не снимая с вертела.

Печень сайгака по-охотничьи

Печень сайгака – 500 г, соль.

Свежую печень сайгака промывают, нарезают кусками и насаживают на деревянные, предварительно ошкуренные и заостренные в виде ромба рожны (колы) длиной примерно 1 м.

На кусках печени делают надрезы, в которые засыпают соль. Рожны втыкают в землю около костра с наклоном так, чтобы куски мяса находились на расстоянии 30 см от пламени костра с подветренной стороны и печень не охватывалась дымом. Во время жаренья несколько раз поворачивают рожны с нанизанными на них кусками печени. По мере запекания срезают верхние поджаренные слои печени.

Шашлык «Сафари» по-южноафрикански

Мясо антилопы (можно заменить мясом косули) – 2000 г, молоко —

500 мл, шпик – 200 г, соус томатный острый – 150 г, уксус (3%-ный) – 150 мл, перец острый стручковый – 5 шт., лист лавровый – 4 шт., майоран и тимьян – по 2 веточки, соль, перец душистый и черный молотый по вкусу.

Мясо антилопы (заднюю ногу) нарезают кусочками весом 30-40 г, кладут в глиняный горшок, добавляют измельченные майоран и тимьян, мелко нарезанный стручковый острый перец, лавровые листья и соль. Заливают мясо молоком и уксусом, после чего выдерживают в холодном месте в течение

2 суток. После этого мясо вынимают и слегка отряхивают.

Каждый кусочек мяса заворачивают в тонкий ломтик шпика, нанизывают на вертел и жарят над раскаленными углями.

К столу шашлык подают с томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого и душистого перца.

Старинный рецепт шашлыка на вертеле

Баранина – 1500—2000 г, сыворотка молочная – 2000 мл, грибы (белые и боровики) – 300 г, помидоры – 200 г, уксус столовый – 200 мл, вино – 200 мл, масло растительное – 100 мл, сок крыжовника – 100 мл, лук репчатый – 60 г, чеснок – 3 зубчика, лимон – 1-2 шт., корень сельдерея или петрушки – 1 шт., пряная зелень – 1 пучок, зернышки кардамона и укропа, соль и специи по вкусу.

Баранину промывают, нарезают крупными кусками и вымачивают в течение 5-6 ч в маринаде, приготовленном из сыворотки, уксуса, вина, сока крыжовника, растительного масла, лука, чеснока, корня сельдерея или петрушки, специй, соли и зелени.

Готовое мясо нанизывают на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок грибов, смазывают растительным маслом. Готовят над раскаленными углями. При жарке мясо поливают каждые 3-4 мин соком и вином. Под вертел ставят противень, а на угли кладут пучок полыни, чабреца и по 2-3 зернышка кардамона и укропа.

При желании на вертел можно надеть свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломтики шпика.

Шашлык из молодой баранины с яблоками и сладким перцем

Молодая баранина – 800 г, яблоки – 300 г, перец сладкий – 3 шт., масло растительное – 60 мл, соль и перец по вкусу.

Баранину промывают, нарезают кусочками, солят, посыпают перцем. Яблоки разрезают на четвертинки и удаляют сердцевину. Сладкий перец нарезают кольцами.

Нанизывают на вертел мясо, чередуя его с кусочками яблок и кружками перца. После этого мясо смазывают маслом и жарят, постоянно поворачивая вертел, чтобы продукты не подгорели.

Шашлык по-сельски

Баранина – 500 г, бульон мясной – 500 мл, чеснок – 2 зубчика, соль и перец по вкусу.

Мякоть баранины нарезают кусками по 40-60 г, отбивают деревянным молотком, нанизывают на шампуры и жарят до румяной корочки, поворачивая шампуры и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем.

Шашлык подают к столу с горячим мясным бульоном.

Шашлык говяжий с ананасом

Говядина – 500 г, соус соевый – 100 г (его можно заменить 100 мл вина белого столового и 1 столовой ложкой уксуса), масло растительное – 50 мл, ананас – 1 шт., чеснок – 1 головка, оливки зеленые без косточек – 12 шт., соль по вкусу.

Ананас очищают от кожуры, разрезают пополам и удаляют жесткую сердцевину. Головку чеснока разделяют на дольки, очищают их и измельчают. Одну очищенную половину ананаса пропускают через мясорубку и затем отжимают массу через несколько слоев марли, чтобы получить свежий сок ананаса.

Вторую очищенную половину ананаса нарезают небольшими кубиками (размером около 2 см). Полученный свежий сок ананаса смешивают с измельченным чесноком и соевым соусом.

Мясо хорошо промывают и нарезают кусочками размером около 2 см. Кусочки мяса укладывают в кастрюлю и, залив приготовленной смесью ананасного сока, чеснока и соевого соуса, выдерживают в течение 2-3 ч с закрытой крышкой.

После этого нанизывают мясо на шампуры, перемежая его кусочками ананаса. Кроме того, в начале и в конце каждого шампура помещают по одной оливке.

Подготовленные шашлыки обмазывают растительным маслом и жарят над раскаленными углями 15-20 мин, постоянно поворачивая шампуры для равномерного запекания мяса.

После окончания жарки шашлыки солят, подают к столу с гарниром из отварного риса.

Шашлык из говядины с арахисовым соусом

Стейк от огузка – 800 г, сок ананасовый – 250 мл, масло арахисовое – 250 мл, соус соевый – 65 г, масло растительное – 50 мл, соус чили сладкий – 40 г, чеснок – 2 зубчика, имбирь натертый – 2 г, порошок чесночный –

1 г, порошок луковый – 1 г.

Со стейка удаляют лишний жир и жилы. Мясо нарезают поперек волокон длинными тонкими кусками. Нанизывают их на деревянные шампуры так, чтобы мясо занимало около 3/4 длины шампура. После этого укладывают шампуры в мелкую неметаллическую емкость.

Смешивают соевый соус, растительное масло, чеснок, имбирь и заливают этой смесью мясо. Накрывают полиэтиленом, ставят в холодильник на несколько часов или на ночь, переворачивая шампуры время от времени.

Шашлык жарят над раскаленными углями в течение 8-10 мин.

Арахисовый соус готовят следующим образом. Ананасовый сок, арахисовое масло, чесночный и луковый порошки и соус чили смешивают в сковороде и готовят соус при постоянном помешивании на среднем огне до загустения.

Шашлык подают к столу на шампурах с арахисовым соусом.

Баранина – 500 г, лук репчатый (или зеленый) – 40 г, сало курдючное – 30 г, уксус винный – 15 мл, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Баранину промывают, очищают от пленок и измельчают, курдючное сало нарезают кусочками. Затем мясо, сало и лук пропускают через мясорубку, солят, перчат, перемешивают и ставят на 3 ч в холодильник на нижнюю полку.

После этого формуют из фарша колбаски, которые нанизывают на шпажки и жарят над углями. Перед подачей к столу шашлык выкладывают на блюдо, поливают уксусом, посыпают рубленой зеленью.

Мясо промывают, удаляют лишний жир и жилы. Перец моют и удаляют плодоножку и семена. Мясо нарезают кубиками размером 2,5 см, а перец – квадратиками 2 х 2 см.

Сок ананаса сливают в отдельную емкость. Мясо нанизывают на шампуры, чередуя его с кусочками перца и ананаса. Смешивают ананасовый и апельсиновый соки, уксус, сахар и соус чили.

Шашлык укладывают в мелкую неметаллическую емкость, заливают половиной маринада. Закрывают емкость и ставят в холодильник на несколько часов или на ночь, время от времени переворачивая мясо.

Жарят шашлыки в течение 15 мин над раскаленными углями.

Кисло-сладкий соус готовят следующим образом. Выливают оставшийся маринад в сковороду. Растирают муку с 1 столовой ложкой маринада до однородной массы и добавляют в сковороду. Доводят до кипения и готовят на среднем огне при постоянном помешивании до загустения. После этого перекладывают в соусник и охлаждают.

Дичь – 1000 г, сало свиное – 300 г, чеснок – 1 головка, ягоды можжевеловые, соль и перец по вкусу.

Нарезанное кусками толщиной не более 10 см мясо лопаточной части (с костью) дичи тщательно промывают, очищают от пленок и сухожилий, шпигуют небольшими кусочками свиного сала и чеснока, предварительно посыпав надрезы для шпигования солью, смешанной с молотым перцем.

После этого куски мяса сверху также натирают солью, молотым перцем и толчеными можжевеловыми ягодами. Подготовленные куски мяса оборачивают несколькими слоями марли и обмазывают глиной слоем 1,5-2 см. В горячей земле под костром делают ямку по размеру приготовленных кусков дичи, кладут в нее мясо, засыпают землей и запекают, продолжая поддерживать костер.

Баранина или свинина – 500 г, йогурт несладкий – 250 г, свекла – 100 г, масло сливочное – 100 г, вода – 100 мл, лук репчатый – 80 г, яйца – 2 шт., имбирь, кориандр, гвоздика по вкусу.