Читать онлайн «Шашлыки и пловы». Страница 55

Карри . Порошкообразная смесь пряностей, ведущая свое происхождение из Индии. Постепенно она получила признание в странах Азии и Европы, а также в Америке и Австралии. В настоящее время это наиболее популярная во всем мире пряная смесь.

Ее состав видоизменяется в зависимости от национальных вкусов и пристрастий. Обычно карри состоит из 7-12 (реже 20-24) компонентов. Постоянными составляющими этой смеси являются лист карри и измельченные в порошок корни куркумы. В некоторых национальных кухнях лист карри заменяют фенугреком.

Таким образом, определяющими компонентами карри являются куркума, фенугрек, кориандр и красный перец (как правило, кайенский). Остальные составляющие используют для придания приготовляемому порошку определенного аромата, оттеняющего постоянную основу смеси.

Приправы – это продукты, добавляемые в пищу для улучшения ее вкуса. Наиболее популярными приправами являются соль, уксус и лимонная кислота. Нередко в качестве приправы используют горчицу и хрен, о которых рассказывалось ранее, и смеси из пряностей с солью (например, аджику).

Лимонная кислота . Лишенная запаха приправа, используемая в процессе приготовления кондитерских изделий, сладких блюд, соусов, желе, кремов, компотов, киселей и кушаний, имеющих кисловатый привкус.

Лимонная кислота содержится в таких продуктах, как лимон, клюква, различные ягоды и плоды. Она имеет менее резкий и острый, по сравнению с уксусом, вкус, поэтому ею нередко заменяют последний при приготовлении некоторых супов, соусов и теста.

Обычно лимонной кислотой и лимонным соком пользуются в диетическом и детском питании, где уксус применять не рекомендуется.

Соль поваренная . Приправа, используемая в кулинарии для восполнения необходимых человеческому организму запасов соли и придания приготовляемым блюдам пикантного вкуса. Как правило, в овощах, рыбе, мясе, питьевой воде и прочих продуктах и напитках этого вещества бывает недостаточно. Соль является необходимым компонентом при консервации, используют ее и в технических целях.

По способу добычи соль бывает каменная, самосадочная, морская и выварочная; по характеру обработки – мелкокристаллическая, молотая, дробленая, крупная, мелкая и порошкообразная.

При подаче к столу используют порошкообразную соль белого цвета; в процессе приготовления пищи, а также при засолке и мариновании добавляют соль более крупного помола и дробленую.

Чтобы блюдо получилось вкусным, его необходимо правильно солить. Так, в мясной бульон соль добавляют за 25-30 минут до окончания варки мяса, в рыбный и картофельный – после того, как закипит вода, а в бобовые – после их размягчения. Мясо, овощи (за исключением картофеля) и рыбу, предназначенные для жарки, солят перед приготовлением, панированные полуфабрикаты (котлеты и т. п.) – в процессе панирования, а соусы – за несколько минут до конца варки. При использовании соли следует соблюдать дозировку, поскольку ее чрезмерное количество вредно для человека, а пересоленные блюда становятся несъедобными.

Уксус . Приправа с сильным специфическим запахом, используемая при приготовлении различных закусок, рыбных блюд и соусов. Она позволяет изменить вкус и внешний вид продуктов. Например, сваренный в подкисленной уксусом воде карп станет голубоватого оттенка. Однако применять уксус следует с особой осторожностью, так как он способен оказывать раздражающее действие на органы пищеварения.

В магазинах можно приобрести различные виды уксуса: спиртовой (бесцветная жидкость), виноградный (красноватый или желтоватый), яблочный (желтоватого цвета), уксусную эссенцию (перед использованием ее разбавляют водой из расчета 3-5 г на 100 мл воды), столовый уксус и ароматический (настоянный на травах, пряностях или косточковых плодах).

Наибольшей популярностью в домашней кулинарии пользуются столовый винный и ароматический уксусы, для которых характерны приятный вкус и слабый запах.

Ароматический уксус готовят, добавляя в столовый уксус эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно также положить в приправу нарезанное кусочками антоновское яблоко, листья черной смородины, липовый цвет или лавровый лист. Емкость с уксусом плотно укупоривают и настаивают в течение 12-15 дней. Затем уксус процеживают через марлю и используют для заправки винегретов, салатов, сельди и др.

Аджика . Смесь из различных пряностей и соли, обладающая пикантным вкусом и ароматом и используемая во многих национальных кухнях. Особой популярностью аджика пользуется в грузинской кухне, ее добавляют при приготовлении лобио (отварной фасоли), борщей, супов, мясных и рыбных блюд, соусов, маринадов.

Используют эту приправу в виде пасты красно-коричневого цвета или влажного порошка, приготовленного из сухих измельченных пряностей (красного сладкого и острого перца, черного перца, кориандра, чеснока, укропа, барбариса, смеси хмели-сунели и др.).

Чтобы получить из порошка пасту, пряности смешивают с солью и разводят небольшим количеством 3-4% винного соуса. Полученную массу тщательно перемешивают, помещают в герметичный сосуд и дают настояться.