Читать онлайн «Мировая кулинария. Лучшие блюда». Страница 6

Салаты

Салат из сельди

Требуется: 300 г соленой сельди, 6 яиц, по 100 г копченой сельди и соленых огурцов, 150 г сладких яблок, 2 сырых белка, по 50 г моркови, репчатого лука и маринованных белых грибов, 30 г листового салата, зелень петрушки.

Способ приготовления. Вымочите сельдь до слабой солености, снимите с нее филе, очистите от костей. Нарежьте его мелкими кусочками. Отварите яйца вкрутую. Очистите от кожицы яблоки и соленые огурцы. Нарежьте лук. Сваренные яичные белки мелко покрошите. Все полученные продукты смешайте с сельдью, добавьте майонез и аккуратно выложите в салатницу.

Украсьте салат красиво вырезанными кусочками вареной моркови, маринованными грибами, листьями салата и веточками петрушки. Для салата можете приготовить также и соус: разотрите два отваренных вкрутую желтка с 20 г растительного масла, смешайте со 100 г нежирной сметаны, добавьте соль, сахар и уксус по вкусу. Можете положить в соус немного горчицы.

Известно, что Польша, будучи небольшой по площади страной, оказалась вполне в состоянии обеспечить себя продуктами сельского хозяйства. Это связано прежде всего с тем, что продовольственная программа этой страны была рассчитана прежде всего на семейные фермерские хозяйства, производительность которых в несколько раз выше производительности коллективных хозяйств, работники которых не являются родственниками.

Лимонная похлебка

Требуется: 250 г говяжьих костей, 60 г сладкой моркови, 50 г корня петрушки, по 200 г длиннозернистого риса и нежирной сметаны, по 20 г пшеничной муки и сливочного масла, лимон, соль.

Способ приготовления. Сварите из говяжьих костей бульон. Во время варки добавьте мелко нарезанные овощи. Отдельно сварите рис до рассыпчатого состояния. После окончания варки процедите бульон, всыпьте в него муку, спассерованную на масле до золотистого цвета. Затем прокипятите бульон, посолите, положите немного сметаны. После этого выложите в бульон отваренный рис и лимон, очищенный от кожицы и нарезанный на тонкие ломтики. Для того чтобы кисловатый вкус похлебки не казался слишком специфическим, перед его употреблением можно подать к столу салат, заправленный лимонным соком.

Фляки по-варшавски

Требуется: 400 г говяжьего рубца, 150 г моркови, 50 г репчатого лука, 200 г говяжьих костей, 30 г сливочного масла, по 20 г пшеничной муки, молочного сыра и корня петрушки, соль, мускатный орех, красный и черный перец, майоран, имбирь.

Способ приготовления. Подготовленный рубец прокипятите, процедите и обдайте холодной водой.

Сварите бульон из костей, отлейте половину, а во второй половине варите рубец в течение 4 часов. Незадолго до готовности заложите в бульон целиком половину подготовленных овощей. Оставшиеся овощи нарежьте соломкой и припустите в растопленном жире. Приготовьте соус. Подрумяньте муку до золотистого цвета на том же жире, в котором обжаривали овощи, разведите холодным бульоном и прокипятите.

Готовый рубец охладите в бульоне, далее нарежьте тонкими полосками, положите в соус, введите овощи, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех. Затем разложите в тарелки. Подавайте отдельно натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

Маковые шарики с пикантным творогом

Требуется: 300 г муки, яйцо, сода, 20 г мака, 100 г сливок, 25 г сахарной пудры, 10 г темного или светлого изюма, 5 г цедры апельсина.

Для пикантного творога: 200 г нежирного творога, 80 г нежирной сметаны, по 30 г зеленого лука и салата, 20 г редиса, соль.

Способ приготовления. Ошпарьте мак и пропустите через мясорубку. Взбейте сливки как можно пышнее и добавьте в них сахарную пудру. Взбейте смесь повторно. Изюм, мак и апельсиновую цедру добавьте в сливки, всыпьте туда муку, вбейте яйца, положите соду, вымесите гладкое тесто, разделите его на небольшие кусочки, скатайте из этих кусочков шарики. На смазанный маслом и посыпанный мукой противень выложите шарики, поставьте в разогретую до 150 °С духовку и выпекайте в течение 20 минут.

Подайте шарики с пикантным творогом, который готовится следующим образом: разотрите творог со сметаной, посолите, положите мелко нарубленный зеленый лук. Следите за тем, чтобы полученная масса была достаточно густой.

Выложите творог в блюдо на листья салата, уложите сверху кружочки тонко нарезанного красного редиса. Шарики можете положить поверх творога или подать отдельно.

«Фруктовая смесь»

Требуется: по 100 г сладких яблок, груш, слив, сахара, 100 мл белого полусладкого вина, 20 г лимонного сока, 50 г грецких орехов или миндаля, 150 г винограда.

Способ приготовления. Яблоки, груши и сливы нарежьте маленькими кубиками, виноградины порежьте на половинки.

Заправьте все фрукты сахаром, добавьте лимонный сок, уложите в вазу. Залейте приготовленную смесь вином и посыпьте очищенными и мелко нарубленными орехами.

Вместо вина можете заправить смесь взбитыми сливками.

Кисель из тыквы

Требуется: 600 г тыквы, 50 г крахмала, 500 мл нежирного молока, 100 г сахара, 4 стакана сока малины или красной смородины.

Способ приготовления. Очистите тыкву и натрите мякоть на мелкой терке. Разведите крахмал в 1/2 стакана холодного молока. Остальное молоко поставьте на огонь, нагрейте, влейте постепенно в горячее молоко разведенный крахмал, доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой. Добавьте в кисель ванилин, сахар, соль, натертую тыкву, размешайте смесь и еще раз подогрейте. После подогревания разлейте кисель в вазочки и охладите. Подавайте с ягодными соками. Вместо сока вы можете использовать варенье из названных выше ягод.

Жареный гусь по-берлински

Требуется: 3-килограммовая тушка гуся, 5 г майорана, 600 г яблок, 2 кг краснокочанной капусты, 1 кг картофеля, соль.

Способ приготовления. Гуся присолите изнутри и снаружи, натрите сухим измельченным майораном. Начините гуся яблоками, не очищая их от кожицы, и жарьте в духовке до готовности. Периодически поливайте вытапливающимся жиром. Потушите мелко нашинкованную краснокочанную капусту. Разделайте гуся и уложите на блюдо.

Гарнируйте его яблоками и отваренным картофелем, нарезанным геометрическими фигурами. Отдельно подайте тушеную капусту.

Чтобы сделать приготовленное блюдо более вкусным и пикантным, вы можете приготовить специальный соус следующим образом: оставшийся после жарки гуся жир разведите 200 г мясного бульона, прокипятите, добавьте 30 г кукурузной муки, перемешайте и процедите. Подавайте соус к хорошо охлажденному гусю в отдельном соуснике.

Известно, что множество рецептов блюд немцы переняли от жителей Римской империи, в составе которой когда-то находилось их государство. Действительно, германские племена были завоеваны Римом и в течение ряда столетий, называемые варварами, существовали под властью его императоров. С ходом общения народов передавались кулинарные привычки и особенности кухонь. В частности, германские племена переняли у римлян искусство виноделия, способы приготовления продуктов из молока и даже саму привычку сервировать стол – искусство, которым славились аристократы поздней империи. Германские князья стали устраивать в своих жилищах пиры для приближенной знати, в ходе подготовки к которым возникло то, что теперь носит название национальной немецкой кухни.

Морковно-грушевый айнтопф

Требуется: 50 г нутряного сала, головка репчатого лука, 800 г моркови, 500 г груш, 4 розовых картофелины, 1/2 л бульона, 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, гвоздика, 4 ломтика солонины, петрушка, соль, перец.

Способ приготовления. Нарежьте лук как можно мельче. Затем нарежьте сало кубиками и обжарьте его. Добавьте к жарящемуся салу нарезанный лук. Нарежьте морковь дольками, груши – брусочками, картофель – кубиками.

Когда сало и лук будут обжарены, добавьте к ним нарезанные овощи.

Поместите все ингредиенты в скороварку, залейте тщательно перемешанные продукты бульоном, добавьте лавровый лист и ломтики солонины. Закройте скороварку и тушите айнтопф в течение 5 минут. Затем добавьте специи, посолите.

Для придания айнтопфу пряного вкуса подавайте его с мелко нарезанной петрушкой.

Наиболее известное национальное немецкое блюдо – это свиные колбаски, с приготовлением которых связан целый ритуал, уходящий корнями в древность. Соблюдение ритуала требует выполнения следующих условий: мясо для приготовления колбасок берется только от свиней, выращенных в собственном хозяйстве, то есть собственноручно; процесс приготовления фарша идет за закрытыми дверями и только самим хозяином дома; особенности рецепта колбасок строго охраняются хозяином и передаются из поколения в поколение; специи и прочие наполнители для колбасок готовятся также собственноручно хозяином или членами семьи.