Читать онлайн «Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев». Страница 25

Ингредиенты

200 г креветок, 2 свежих огурца, по 1 ст. л. сахара и бульона даси, 4 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. вымоченного в воде и нарезанного тонкими ленточками корня имбиря.

Отварить, затем очистить креветки. Приготовленные тушки выложить в тарелку и дать остыть, после чего нарезать кубиками средних размеров. Огурцы очистить, разрезать на тонкие продольные полосы. Для соуса смешать в посуде средних размеров бульон, соевый соус, уксус и сахар и нагревать на слабом огне до полного растворения сыпучего продукта. Получившимся соусом полить нарезанные овощи и креветочное мясо, предварительно выложенные на блюдо и украшенные вымоченными в воде и нарезанными тонкими ленточками корня имбиря. Вместо мяса креветок можно использовать кальмаров либо иные морепродукты.

Сасими «Гейша»

Ингредиенты

Зеленый салат перебрать, вымыть, разрезать на полоски шириной 2–3 см. Крабов нарезать небольшими кусочками. Приготовить заправку, смешав соевый соус, растительное масло, сахар и уксус. На тарелку красиво выложить листья салата, на них – кусочки крабов, полить заправкой. Сервировать с васаби и маринованным имбирем.

Большие роллы футо-маки

Ингредиенты

1 порция су-мэси (риса с уксусом), 3 листа нори. Для начинки: 9—12 сырых неочищенных королевских креветок, 4 яйца, 4 ст. л. сахара, 250 г шпината, 3,5 ст. л. соевого соуса, 20 г канпё (сушеной тыквы) или 1 морковь (нарезать соломкой толщиной 5 мм), 5–6 сухих грибов сиитаки или му-эр, 1 ст. л. сладкого рисового вина или белого хереса, маринованный имбирь, соевый соус, соль.

Проткнуть каждую креветку коктейльной палочкой или длинной зубочисткой от головы до хвоста. Бланшировать в кипящей воде, пока они не станут плотными и розовыми. Немедленно погрузить в холодную воду и откинуть на дуршлаг. Вынуть коктейльные палочки, очистить и удалить темную жилку. Приготовить омлет из яиц, 2 ст. л. сахара и щепотки соли. Остудить и нарезать квадратиками 1 ? 1 см. Бланшировать шпинат в слегка подсоленной воде 1 мин. Погрузить в холодную воду. Откинуть на дуршлаг и обсушить бумажным полотенцем. Сбрызнуть 2 ч. л. соевого соуса. Если вы используете канпё, натереть его солью, смешанной с небольшим количеством воды, замочить на 10 мин и откинуть на дуршлаг. Нарезать полосками длиной 20 см. Замочить сиитаки в теплой воде на 30 мин, откинуть на дуршлаг (жидкость не выливать). Нарезать сиитаки полосками длиной 5 см. Налить 250 мл воды, в которой замачивались грибы, в маленькую кастрюлю, добавить 3 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сахара, вино или херес. Довести до кипения. Добавить канпё или морковь и полоски сиитаки. Варить на слабом огне 15 мин. Остудить в отваре. Обжарить нори и положить по целому листу на макису. Опустить руки в специальный уксус. Взять 0,6 порции риса и сжать в руках в плотный шар. Положить его в середину одной стороны листа нори. Пальцами распределить рис по половине листа нори, оставив бордюр шириной 3 см на дальней стороне. Повторить то же самое, чтобы заполнить рисом другую часть листа нори. Слой злаков должен быть довольно толстым, поэтому при необходимости добавить рис. Уложить 3–4 креветки в ряд вдоль злаковой культуры в 5 см от переднего края. На креветки положить ряд кусочков омлета и слой шпината. Добавить слой канпё или моркови и сверху – слой сиитаки. Все пять ингредиентов будут сложены в середине риса, как бревнышки. Для одного ролла следует брать примерно 0,3 порции каждого ингредиента. Поднять ближайший к вам край циновки и, сохраняя все ингредиенты в центре, свернуть ее. Снять циновку и положить ролл на тарелку швом вниз. Сделать так же еще 2 ролла.

Разрезать каждый из них на 8 частей и подавать к столу с соевым соусом и маринованным имбирем в маленьких мисках.

Гункамаки (роллы-лодочки)

Ингредиенты

150 г готового су-мэси, 1,5 листа водоросли нори.

Положить крабовое мясо на мелкую тарелку и сбрызнуть небольшим количеством саке. Если используете порошок васаби, перемешать в подставке для яиц или плошке порошок с таким же количеством воды. По консистенции смесь должна напоминать глину. Перевернуть подставку, чтобы паста не высохла. Разрезать целый лист нори поперек на 8 ленточек размером 18 X 2,5 см и 0,5 листа – на 4 полоски. Всего получится 12 отрезков нори. Опустить руки в специальный уксус, взять 1–2 ст. л. риса в одну руку и сформовать прямоугольник размером 5 X 2 см и высотой 3 см. Обернуть вокруг него ленточку нори так, чтобы один ее конец заходил на другой на 2 см. Склеить их кусочком су-мэси. Сверху выложить 2 ч. л. икры и несколько каперсов. Сделать еще 3 ролла с икрой, по 4 – с крабовым мясом и небольшим количеством икры и с крабовым мясом и капелькой васаби сверху. Выложить на тарелку и подать к столу с маринованным имбирем и соевым соусом в пиале. Для порционных суши следует подать соевый соус каждому гостю в отдельной пиале.

Роллы с латуком

Ингредиенты

0,5 порции су-мэси, по 4 маленьких листа салата «Лолло россо», латука «Баттерхед», салата «Айсберг».

Топпинги : 75 г копченой пикши, 75 г копченого лосося (мелко нарезать), 4–6 ст. л. черной икры пинагора, по 1 ст. л. сока лимона и каперсов, 1 ч. л. сахара, 1 лавровый лист, соевый соус, маринованный имбирь, васаби-паста.

Перемешать в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук. Положить в кастрюлю пикшу и лавровый лист, залить кипящей водой, вновь довести до кипения и варить 5 мин. Откинуть на дуршлаг. Снять с рыбы кожу, удалить мелкие косточки. Положить в миску, размять вилкой. Добавить сахар и остудить. Сбрызнуть копченый лосось лимонным соком. Срезать сверху листьев салата «Лолло россо» и «Баттерхед» полоску шириной 3 см. Из внутренних листьев салата «Айсберг» сделать чашечки диаметром 7 см. Подготовить 12 прямоугольников из риса и завернуть их в 4 листа «Лолло россо», 4 листа «Баттерхеда» и 4 чашечки из «Айсберга». На первые положить 1–1,5 ст. л. пикши. На вторые – 1–1,5 ст. л. копченого лосося, а на третьи – 1–1,5 ст. л. икры. На пикшу положить немного икры, на лосося – каперсы, а на икру – несколько кусочков пикши. Разложить на блюде или мелких тарелках и подать к столу с соевым соусом в маленькой пиале, маринованным имбирем и васаби.

Урамаки (роллы наизнанку)

Ингредиенты

150 г су-мэ, 2 листа водоросли нори.

Нанизать каждую креветку через голову и хвост на шампур, чтобы во время варки не изогнулись. Закрыть один сторону макису пищевой пленкой и положить на сухую разделочную доску пленкой вверх. Заполнить вок или глубокую сковороду маслом на одну треть и нагреть до 170 °C. Если бросить в масло кубик хлеба, он должен поджариться за 1 мин. Для приготовления кляра для тэмпуры налить в миску 100 мл воды, просеять в нее муку и перемешать вилкой. Опускать креветки в кляр по одной и жарить в горячем масле до золотисто-коричневого цвета (3–4 мин). Вынуть из масла и обсушить на бумажных полотенцах. Удалить коктейльные палочки. Положить нори на сухую разделочную доску. Взять пригоршню риса (2–3 ст. л.) и слепить «бревнышко». Положить рис в середину листа нори. Пальцами равномерно распределить по нему злаки до самых краев. Посыпать рис 1 ст. л. семян кунжута. Перевернуть нори с рисом и кунжутом на циновку, покрытую пищевой пленкой. В середине нори положить 2 креветки так, чтобы хвосты выглядывали наружу (по желанию плавники можно удалить). Свернуть рулетом. Снять ролл с циновки. Сделать еще 3 рулета, используя черные или белые семена кунжута. Разрезать каждый на 5 кусков и разложить на блюде. К столу подавать с маринованным имбирем и небольшим количеством соевого соуса в маленькой пиале или в порционных тарелках.