Татьяна Шнуровозова - Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев

Читать онлайн «Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев». Страница 22

Автор Татьяна Шнуровозова

Блюда из фруктов

Мандарины в карамели

Ингредиенты

0,5 кг мандаринов, 2 лимона, 550 мл воды, 1 стакан сахара, 50 г миндаля.

С лимонов срезать цедру, выдавить сок. Орехи мелко нарубить ножом. Мандарины очистить и, не разбирая на дольки, уложить в форму. Цедру залить 300 мл воды и поставить на плиту, кипятить на слабом огне 10–12 мин, затем отвар процедить, добавить сахар. Варить до вязкой консистенции и золотистого оттенка, после чего разбавить оставшейся водой с лимонным соком. Этим отваром залить подготовленные мандарины и остудить. Для того чтобы фрукты равномерно покрылись сахарным сиропом, их необходимо постоянно переворачивать. Когда карамель застынет, разложить мандарины по пиалам и посыпать измельченным миндалем.

Вишня в «мундире»

Ингредиенты

0,5 кг вишни, 200 мл масла для фритюра, 40 г сахарной пудры, 5 г ванильного сахара, 3 яйца, 120 г муки, 150 мл воды, соль.

Яйца, воду и соль взбить, смешать с мукой. Тес то по консистенции должно быть похожим на жидкую сметану. Ягоды вымыть, освободить от косточек и нанизать на деревянные шпажки по 4–7 штук на каждую. Разогреть масло. Окунуть вишню в тесто и обжарить во фритюре. Затем выложить на блюдо, припорошить сахарной пудрой, просеянной с ванильным сахаром и в горячем виде подать к столу.

Совет: в некоторых японских блюдах присутствуют обжаренные во фритюре фрукты и ягоды. Для этих целей можно использовать обычную глубокую сковороду с толстым дном. Главное – обжаривать в большом количестве раскаленного масла.

Фруктовый салат

Ингредиенты

По 200 г яблок и винограда, по 150 г груш и слив, 50 г сахарной пудры, по 3 ст. л. лимонного сока и сливового вина, 50 г миндаля.

Все фрукты вымыть. Миндаль мелко нарубить ножом. Яблоки и груши очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками, уложить на дно блюда. Каждую виноградину разрезать на 2 части. Из слив вынуть косточки, нарезать мякоть кубиками, смешать с виноградом и сахарной пудрой, заправить вином и лимонным соком. Затем выложить горкой поверх яблок и груш, посыпать измельченными орехами. Подать к столу с зеленым чаем.

Салат из дыни и дайкона

Ингредиенты

По 150 г дыни и дайкона, 1 болгарский перец, 0,5 розового грейпфрута, 2 мандарина, 10 мл сока свежего имбиря, 20 мл кукурузного масла, 30 г миндаля, молотый черный перец.

Мякоть дыни очистить от кожуры и семечек, нарезать маленькими кубиками. Дайкон нарезать соломкой и слегка отжать, заправить смесью из сока имбиря с половиной кукурузного масла, настаивать 10–15 мин. Орехи нарубить ножом. Болгарский перец вымыть, очистить от семян и нашинковать. Из грейпфрута и мандаринов выжать сок и соединить с оставшимся маслом. Дыню, дайкон и болгарский перец смешать с измельченными орехами, заправить приготовленным соусом, посыпать молотым перцем и сразу же подать к столу.

Персики в сахарном сиропе

Ингредиенты

0,5 кг персиков, 70 г сахара, 50 мл кунжутного масла, 3 яичных белка, по 50 г пшеничной муки и сахарной пудры, 30 г семян кунжута.

Персики вымыть и обсушить, вынуть косточки и нарезать ломтиками. Яичные белки взбить в густую пену, смешать с мукой. В сковороде разогреть 25 мл кунжутного масла, обжарить на нем кусочки персика, предварительно обмакнув их в тесто. Отдельно нагреть оставшиеся 25 мл масла, добавить сахар и готовить на слабом огне до получения однородной массы, затем смешать с персиками. Остудить, выложить на блюдо, присыпать сахарной пудрой и кунжутом.

Сливы в винном соусе

Ингредиенты

1 кг свежих твердых слив, 500 мл сливового вина, 80 г сахара, 1 стручок ванили, 2 палочки корицы, 2 ч. л. загустителя, 1 лимон, 3 ст. л. воды.

Лимон вымыть, по спирали тонко срезать цедру, из мякоти отжать сок. Сливы вымыть и обсушить, выложить в керамическую форму для выпекания с высокими бортами и залить смесью вина с сахаром. Добавить стручок ванили и палочку корицы, поставить в предварительно разогретую духовку. Через 15 мин сливы перевернуть и запекать в течение 15–20 мин. Затем вынуть ваниль и корицу, слить винный соус в отдельную посуду и поставить кипятиться на слабый огонь 5–7 мин. Доба вить разведенный в воде загуститель и, не снимая с плиты, взбить. Продолжать готовить, непрерывно взбивая, до тех пор, пока соус не станет густым и блестящим. Запеченные сливы выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком и залить винным соусом, украсить цедрой лимо на. Можно подать к столу, как в горячем, так и в холодном виде.

Совет: ко всем блюдам из фруктов и ягод в Японии предлагают зеленый чай. Этот терпкий напиток не перебивает вкуса, его заваривают не крутым кипятком, а горячей водой, настаивают не менее 7—10 мин и подают к столу без сахара.

Арбуз в кляре

Ингредиенты

700 г арбузной мякоти, 200 мл растительного масла, 2 яичных белка, по 3 ст. л. воды, пшеничной муки и крахмала, 2–3 листа зеленого салата.

Мякоть арбуза очистить от семечек, нарезать кубиками и обвалять в муке. Яичные белки взбить в густую пену, смешать с водой и крахмалом. Растительное масло раскалить в глубокой сковороде и обжарить на нем арбузные ломтики до золотистой корочки, предварительно окунув их в белковую массу. Широкое блюдо покрыть листьями салата, сверху выложить горячие арбузные кубики и подать к столу.

Яблочные дольки

Ингредиенты

1 кг яблок, 3 ст. л. муки, 4 яйца, 150 мл растительного масла, по 2 ст. л. сахара и сахарной пудры, соль.

Разбить яйца, отделить белки от желтков. Желтки взбить, добавить муку, тщательно перемешать, посолить. В отдельной посуде взбить яичные белки и соединить с тестом. Яблоки вымыть, очистить, разрезать пополам и удалить сердцевину. Затем нарезать дольками, обвалить в сахаре и оставить пропитываться на 10–15 мин. Растительное масло раскалить в сковороде с высокими бортами. Каждый ломтик яблока, наколов вилкой, окунуть в тесто и опустить в кипящее масло. Обжарить до образования золотистой корочки. Готовые яблочные дольки выложить на блюдо, присыпать сахарной пудрой и подать к столу.

Персики с вишней

Ингредиенты

700 г персиков, 120 г вишни, 170 г сахара, 100 г сахарной пудры, 120 мл воды, 30 г миндаля, 3 г молотой корицы.

Персики и вишню вымыть, удалить косточки. Персики очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Посыпать их сахарной пудрой и готовить на пару 12 мин. Сахар растворить в воде, поставить на слабый огонь и варить, пока масса не загустеет. Переложить персики в полученный сироп, приправить корицей, довести до кипения. Затем вынуть шумовкой и разложить по порционным тарелкам. Сверху украсить вишней, залить сиропом и присыпать рубленым миндалем.

Совет: для приготовления сладких сиропов вместо сахара можно использовать мед. Его необ ходимо нагреть, добавить молотой корицы, немного имбиря или десертного вина. Такой сироп придаст любому блюду пикантность и чудесный аромат.

Хурма с миндалем

Ингредиенты

По 4 твердых плодов хурмы и мандаринов, по 100 г меда и миндаля, 1 ч. л ванильного сахара, 0,5 ч. л. корицы.

Фрукты вымыть. С мандаринов тонкой лентой снять цедру, мелко ее нарезать, а из плодов отжать сок. На слабом огне довести его до кипения, добавить цедру, ванильный сахар, 70 г меда и готовить, помешивая, пока не загустеет. Миндаль нарубить ножом, растереть с оставшимся медом и корицей. У плодов хурмы срезать плодоножки, извлечь небольшую часть мякоти ложкой и заполнить подготовленной ореховой массой. Поместить начиненные фрукты в духовку, предварительно разогретую до 140 °C. Запекать 3–4 мин. Горячую хурму разложить по тарелкам, полить сиропом и сразу подать к столу.

Хурма в карамели

Ингредиенты

0,5 кг спелой плотной хурмы, 250 г сахара, 3 ст. л. кукурузного масла, свежая мята.

Хурму вымыть, обсушить бумажным полотенцем и нарезать тонкими ломтиками. В сковороде разогреть кукурузное масло, слегка обжарить на нем фрукты. Затем засыпать сахаром и, периодически осторожно переворачивая ломтики, готовить до тех пор, пока хурма не карамелизуется. Выложить на блюдо и охладить. Подать к столу, оформив листиками мяты.

Вяленая хурма

Ингредиенты

Несколько спелых, но еще твердых плодов хурмы.

Фрукты вымыть и хорошо обсушить. Острым ножом очистить от кожицы, оставив немного вокруг плодоножки. Хурму нанизать на прочную нитку, протягивая иглой через черенки. Нитку натянуть и закрепить, плоды расположить на некотором расстоянии друг от друга. Оставить на 6–8 недель. Через несколько дней на поверхности фруктов начнет появляться тонкая белая корочка – выделится сахар. Чтобы она образовывалась равномерно, необходимо каждые 2–3 дня мягко массировать плоды. Готовую вяленую хурму подавать к зеленому чаю, использовать для украшения горячих блюд.