Читать онлайн «Экспресс-заготовки». Страница 30

Заливка: 1 л воды, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана 6 %-ного уксуса, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки соли.

Капусту нашинковать, как для квашения. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Соединить овощи вместе, добавить измельченный чеснок и перец, перемешать, выложить в трехлитровую банку. Вскипятить заливку и сразу влить ее в банку с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.

Через 2 дня капуста готова.

Капуста краснокочанная маринованная острая

1 кг капусты, 20 г соли мелкого помола, по 5 горошин черного и душистого перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, кусочек корицы.

Заливка: 650 мл воды, 350 мл 9 %-ного уксуса, 40 г сахара, 20 г соли.

Плотные здоровые кочаны капусты очистить от верхних загрязненных листьев, вырезать кочерыжку и шинковать капусту так же, как для квашения.

В алюминиевом тазу или эмалированной миске тщательно перемешать капусту с солью, перетирая ее в руках.

После перемешивания капусту оставить выстаиваться на 2 часа, а затем уложить в банку и плотно утрамбовать.

Перед укладкой на дно банки положить пряности (перец черный и душистый, корицу, гвоздику и лавровый лист), затем содержимое банки залить маринадной заливкой.

В литровую банку входит 600–650 г капусты и 350–400 мл заливки.

При изготовлении острых маринадов банку рекомендуется залить растительным маслом слоем высотой 10–15 мм и хранить при температуре не свыше 12 °C.

Слабокислые маринады в стеклянных банках надо герметически укупорить крышками, надеть зажимы и прогреть в воде при температуре 85 °C: литровые банки — 30 минут, пол-литровые — 20 минут. Банки после прогрева быстро охладить.

Этим же способом можно замариновать и белокочанную капусту. Красивый внешний вид с красновато-фиолетовым оттенком делает маринованную краснокочанную капусту одним из незаменимых гарниров к мясным и рыбным блюдам.

Наилучшим сортом для маринования считается Каменная головка.

Капуста по-корейски

Белокочанная капуста, молотый красный перец, лавровый лист, сухой укроп.

Заливка: на 1 л кипяченой воды — 100 мл 9 %-ного уксуса, 1 столовая ложка (с горкой) крупной соли.

Капустные кочаны разрезать на четвертинки и уложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая молотым красным перцем, раскрошенным лавровым листом и сухим укропом (с семенами). Затем влить кипящую заливку.

Кочаны прикрыть тарелкой, положить небольшой груз.

Капуста готова через 2 дня.

Лук маринованный

1 кг репчатого лука.

Заливка: 500 мл воды, 500 мл 9 %-ного уксуса, пряности (корица, гвоздика, бадьян, душистый перец, красный перец, лавровый лист), сахар по вкусу, 2 столовые ложки соли.

Рекомендуется мариновать мелкий лук. Луковицы на 2–3 минуты опустить в кипяток, затем быстро охладить в подсоленной воде.

Слив воду, залить лук кипящей маринадной заливкой.

Маринованные огурцы с приправами

На 4 пол-литровые банки: 1 кг маленьких огурчиков, 100 г крупной соли.

Заливка: 500 мл яблочного уксуса, 500 мл воды, несколько кусочков хрена длиной 2 см, 4 сушеных горьких стручковых перца, 1 чайная ложка горошин белого перца, 1 пучок укропа, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка ягод можжевельника, 400 г сахара.

Огурцы вымыть и хорошо протереть полотенцем, концы срезать. Огурцы сложить в посуду, в 1,5 л воды растворить 100 г соли, залить огурцы соленой водой и держать 24 часа, закрыв крышкой.

Затем примерно 5 минут подержать в свежей холодной воде, после чего воду сцедить, а огурцы сложить в стерильные банки.

Хрен тщательно промыть щеткой под проточной водой и нарезать тонкими кружками.

Перец разрезать пополам.

Укроп промыть, нежную зелень отделить от стеблей.

Вскипятить уксус с 500 мл воды, пряными растениями, специями и сахаром, дать смеси немного остыть, после чего залить огурцы полученной маринадной заливкой.

Банки закупорить полиэтиленовыми крышками и хранить до употребления минимум 14 дней.

Острый кисло-сладкий перец

1,3 кг зеленого, желтого и красного сладкого перца.

Заливка: 375 мл воды, 375 мл винного уксуса, 4 зубчика чеснока, 2 стручка красного чили, 2 столовые ложки анисовой водки, 75 г сахара, 4 лавровых листа, 2 чайные ложки соли.

Сладкий перец вымыть, очистить и нарезать кусочками шириной 2 см. Чеснок очистить и разрезать каждый зубчик на 4 части. Чили очистить и нарезать тонкими полосками.

Смешать уксус с 375 мл воды, добавить анисовую водку, соль, сахар, чили, чеснок и довести до кипения. Опустить в маринад подготовленный сладкий перец и варить 3 минуты, затем добавить лавровый лист.

Переложить кипящую массу вместе с маринадом в сухие чистые банки и закрыть их полиэтиленовыми крышками.

Овощи должны настояться в маринаде неделю, после чего банки можно открыть.

Острый кисло-сладкий перец хранится в маринаде не менее 6 месяцев (в прохладном месте).

Таким способом можно консервировать тыкву, огурцы, китайскую капусту, кабачки, кольраби. Очень мягкие овощи, такие как огурцы, не следует варить, их надо просто залить кипящим маринадом и закрыть банки.

Перец пареный маринованный

Специи и приправы: чеснок, зелень петрушки.

Маринад: 2 части воды, 3 части винного уксуса; на каждый 1 л жидкости — 1/2 стакана растительного масла и 80 г соли; черный перец горошком и лавровый лист по вкусу.

Стручки сладкого перца вымыть, очистить от семян, нарезать полосками шириной около 15 мм. Опускать в кипящий маринад по 1 горсти нарезанных стручков. Через 1–2 минуты, как только маринад сильно закипит, вынимать их шумовкой и укладывать на противень для быстрого охлаждения. Охлажденный перец уложить в банку, перекладывая дольками чеснока и зеленью петрушки. Залить охлажденным маринадом и слегка надавить гнетом. Обвязать банку пергаментной бумагой или сложенной вдвое тканью и поставить в холодное место.

Перец печеный маринованный

Прокипятить в течение 3–4 минут смесь из 750 мл винного уксуса, 500 мл воды, 1 стакана растительного масла, сахара и соли по вкусу. Слегка обжечь стручки сладкого перца. Погрузить их на несколько секунд в кипящую уксусную смесь, затем вынуть и положить в широкую посуду. Охладив, уложить в банки, пересыпая дольками чеснока и веточками укропа (петрушки). Залить охлажденным маринадом.

Острый жареный перец в маринаде

Маринад: 500 мл воды, 500 мл винного уксуса, 1 столовая ложка (с горкой) соли, сахар по вкусу, сухой укроп, 1–2 лавровых листа или черный перец горошком.

Отобрать светло-зеленые стручки острого перца, срезать плодоножки на 1 см от основания, промыть, подсушить полотенцем, затем слегка обжарить в сильно разогретом растительном масле. Охладить, уложить в небольшие банки и залить прокипяченным охлажденным маринадом.

Туршия острая (смешанное соленье в маринаде)

3–4 кг сладкого перца, 2 кг лука-сеянца, 500 г молодой стручковой фасоли, 3 кочана цветной капусты, 500 г мелких зеленых помидоров, 3–4 головки чеснока, 2 корня сельдерея, 5–6 морковин, 4–5 стручков острого перца.

Маринад: 4 л воды, 2 л винного уксуса, 6 кофейных чашечек соли (6 полных столовых ложек), 2–3 лавровых листа, 10–15 вишневых листьев, 10 г черного перца горошком, 3–4 столовые ложки горчицы в порошке.

Лук очистить, чеснок разобрать на дольки и очистить, морковь и сельдерей нарезать кружочками, цветную капусту разобрать на кочешки. Сладкий перец нарезать широкими полосками, а острый перец мелко изрубить. Зеленые помидоры оставить целыми.

Приготовленные овощи уложить в большую банку или в глиняный горшок. Довести до кипения воду с уксусом и солью, затем добавить все указанные специи, прокипятить несколько минут.

Маринад охладить и залить им овощи. Перелив рассол 2–3 раза, поставить туршию в сухое прохладное место.

Капуста савойская маринованная

Способ 1

Заливка: на 1 л воды — 300 мл 9 %-ного уксуса, 60 г сахара, 40–70 г соли.

На литровую банку: 5–8 горошин черного перца.

Кочаны очистить от кроющих листьев, нашинковать каждую.

Если капуста горчит, запарить ее (см. «Капуста белокочанная пареная и квашеная»).

Подготовленную капусту плотно уложить в посуду и залить холодным маринадом.

Заполненные банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место. Через неделю капуста готова к употреблению.

Способ 2