Читать онлайн «Большая кулинарная книга». Страница 92

Таким образом приготовленную рыбу подают на стол во время православных постов.

«Морская пучина»

Требуется: 500 г рыбного филе (хек), 4 свежих помидора, соль, красный перец, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. майонеза, ½ луковицы.

Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите. Нарежьте на порционные куски. Отделите рыбу от костей. Кусочки рыбы посолите, поперчите, обваляйте в муке и на разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте с двух сторон.

Очистите помидоры от кожицы, разрежьте на 2 части, посолите и обжарьте. Лук мелко порубите и смешайте с майонезом. На кусочки обжаренного филе положите половинки обжаренных помидоров и по чайной ложке майонеза, смешанного с луком. На гарнир подайте картофель, приготовленный по Вашему вкусу.

* * *

Для фритюра лучше всего использовать оливковое масло.

«Зубастик»

Требуется: 1,2 кг рыбы (щука), 3 ст. л. муки или 3 желтка, 150 г панировочных сухарей, 200 г сливочного масла, зелень, соль.

Способ приготовления. Почистите рыбу, нарежьте ровными кусками, удалите кости, посолите и оставьте на 1 час. После вытрите досуха салфеткой. В это время растопите масло на сковороде. Рыбу обваляйте в муке или смочите в яичных желтках и панировочных сухарях. Выложите рыбу на горячее масло и поджаривайте с обеих сторон, прокалывая вилкой.

Таким образом обжаривается каждый порционный кусок, в толстых местах желательно еще надрезать рыбу, чтобы хорошо прожарилась. Требуемое количество масла надо растопить на сковороде с самого начала, потому что, если прибавлять понемногу, рыба не поджарится хорошо и может пригореть.

Сложите рыбу на блюдо, можно в виде колодца, и посыпьте зеленой петрушкой. Украсьте свежими помидорами или огурцами. На гарнир подайте рассыпчатую кашу на Ваш вкус.

«Речной вокзал»

Требуется: 1,5 кг рыбы (карп), 2,5 ст. л. растительного масла, соль, 2 яйца, 3 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. пармезана.

Способ приготовления. Очистите карпа от чешуи, разрежьте на части, надрежьте в нескольких местах хребет и посолите.

Когда соль впитается, вытрите досуха салфеткой. Обмакните каждый кусок в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях с тертым сыром и поджарьте на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом. Выложите по 2 кусочка на тарелку и рядом положите по 2–3 ст. л. салата из свежих овощей, заправленного сметаной.

* * *

Рыба должна быть опущена во фритюр наполовину.

«Змеюка»

Требуется: 1,2 кг рыбы (угорь), 1,5 ст. л. масла, 1 луковица, 1 петрушка, 2 яйца, ½ лимона, 1 ст. л. муки, 2–3 желтка, 2 ст. рыбного или мясного бульона, перец черный горошком.

Способ приготовления. Приготовьте угря следующим образом: надрежьте кожицу на голове, продерните иголкой веревочку сквозь глаза, завяжите и подвесьте. Отогните ножом кругом головы кожицу, потом руками стяните ее с угря. Вымойте, разрежьте на кусочки, посолите. Через некоторое время (10–15 минут) оботрите салфеткой, обваляйте в яйцах и сухарях и поджарьте на масле. 1 ст. л. муки поджарьте в ложке масла с мелко изрубленной луковицей и петрушкой. Разведите рыбным или мясным бульоном, положите 3 горошины черного перца, можно добавить на кончике ножа молотого черного перца и лимон, мелко нарезанный, без зерен. Все прокипятите и опустите обжаренного угря в этот отвар. Еще раз доведите до кипения. Выложите рыбу на блюдо. На гарнир подайте салат из свежих овощей или запасов домашней заготовки на Ваш вкус.

* * *

Для фритюра нужна посуда с толстыми стенками и дном.

«Пиратские нравы»

Требуется: 1,2 кг рыбы (лососина), 2–3 ст. л. растительного масла, 70–90 г панировочных сухарей, 2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, 3 зубчика чеснока.

Способ приготовления. Выньте внутренности, очистите от чешуи. Нарежьте тонкими порционными кусочками, посолите, обваляйте в яйце и в сухарях, поджарьте на хорошо разогретой сковороде в растительном масле с обеих сторон. Уложите на блюдо и посыпьте тертым сыром, смешанным с чесноком. К столу можно подать зеленый салат. Возьмите листья салата, промойте, нарежьте, добавьте сметану, соль, мелко нарезанный лук, зелень укропа, петрушки, немного уксуса и перемешайте. На гарнир можно подать жареный картофель соломкой.

«Убойная»

Требуется: 1,2 кг крупной рыбы (щука), 3 ст. л. муки, ½ ст. растительного масла, ½ ст. панировочных сухарей, зелень, 1 небольшая луковица, морковь, ½ банки майонеза, перец, соль.

Способ приготовления. Очистите рыбу, тщательно вымойте, выпотрошите, разрежьте вдоль пополам, выньте кости. Нарежьте ее ровными кусками и посолите. Уберите на час в прохладное место. После вытрите досуха и обваляйте в муке. Раскалите сковороду с растительным маслом, когда масло закипит, положите рыбу. Обжарьте с обеих сторон, проколов вилкой и посыпав панировочными сухарями. Лук нарежьте полукольцами, морковь натрите на крупной терке и обжарьте на растительном масле, добавьте майонез, смешанный с мукой; доведите до кипения. Выложите рыбу на блюдо, полейте приготовленным соусом, посыпьте мелко нарубленной зеленью. К рыбе в качестве гарнира подайте отварной картофель. К столу также можно подать салат из свежей или квашеной капусты.

* * *

Рыбу, жаренную во фритюре, выкладывают на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.

«Мелюзга»

Требуется: 1,5 кг рыбы (мелкая сига), 2–3 ст. л. растительного масла, соль, перец, специи, сок одного лимона, 2 ст. л. муки.

Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите, хорошенько промойте. Посолите, сбрызните лимонным соком, обваляйте в муке и жарьте на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом, добавьте перец и специи по вкусу. Подавать можно с салатом из картофеля. Возьмите картофель, отварите в мундире. Очищайте его горячим, дайте остыть, нарежьте его любой формой, добавьте соли, сахара, горчицы по Вашему вкусу. Нарежьте соломкой соленые огурцы и сваренные вкрутую яйца. Все перемешайте и украсьте зеленью. Можно заправить сметаной или майонезом. На гарнир желательно подать картофельное пюре.

«Барские забавы»

Требуется: 1 кг рыбы (караси), 1 луковица, 2 яйца, 80 г панировочных сухарей или 2 ст. л. муки, растительное масло, 2 ст. сметаны, зелень укропа, петрушки.

Способ приготовления. Очистите карасей, посолите и вытрите досуха салфеткой. Поджарьте изрубленную луковицу на ложке масла и остудите. Взбейте 2 яйца и смешайте с луком.

Обваляйте в этом карасей, посыпьте их сухарями или обваляйте в муке. Разогрейте сковороду с маслом и обжарьте рыбу с обеих сторон. Влейте сметану, вскипятите два раза, доведя рыбу до готовности. Переложите аккуратно на блюдо и посыпьте рубленой зеленью.

«Изверги»

Требуется: 1,5 кг рыбы (караси), 2 ст. л. муки, 0,5 ст. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Очистите карасей, посолите, обваляйте их в муке. Разогрейте сковороду с маслом и обжарьте с обеих сторон. Положите на блюдо, залейте сметаной, сверху украсьте колечками сваренных вкрутую яиц и рубленой зеленью. К рыбе можно подать какой-нибудь овощной салат из домашних запасов и отварной картофель.

«Светофор»

Требуется: 1,5 кг рыбы (свежая камбала), 2–3 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 1/3 ст. молока, 100 г панировочных сухарей.

Способ приготовления. Свежую камбалу очистите, вытащите у головы внутренность, снимите с обеих сторон кожу, посолите и дайте полежать около часа. Яйца смешайте с молоком. Смочите камбалу в яйце и обваляйте в сухарях, смешанных с мукой.

Поджарьте камбалу на разогретой сковороде в масле с обеих сторон. Выложите на блюдо. На любителя можно добавить в рыбу стакан кипяченой сметаны. Выложите камбалу на блюдо.

Красочно оформить блюдо с рыбой помогут нарезанные кружочками помидор, лимон и свежий огурец.

Во фритюре лучше обжаривать мелкую рыбу или готовое филе.

«Речной дар»

Требуется: 1,2 кг крупной рыбы (лещ), 3 ст. л. муки, ½ ст. растительного масла, ½ ст. панировочных сухарей, зелень, 1 небольшая луковица, 2 зубчика чеснока.

Способ приготовления. Очистите рыбу, тщательно вымойте, выпотрошите, разрежьте вдоль пополам, выньте кости. Нарежьте ее ровными кусками и посолите. Уберите на час в прохладное место. После вытрите досуха и обваляйте в муке. Раскалите сковороду с растительным маслом. Положите рыбу и обжарьте с обеих сторон, проколов вилкой и посыпав панировочными сухарями. Выложите рыбу на блюдо, посыпьте мелко нарубленной зеленью и чесноком. Положите крупно нарезанный лук. К рыбе в качестве гарнира подается отварной картофель. Нарежьте кружочками помидоры и украсьте приготовленное блюдо.