Читать онлайн «Большая кулинарная книга». Страница 103

Требуется: 300 г говядины, 200 г жирной свинины, 3 яйца, 100 г белого хлеба, 2 ст. л. топленого свиного жира, 1 луковица, мука, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо, лук пропустите через мясорубку, вбейте яйцо, посолите, поперчите и перемешайте с размоченным в воде хлебом. Фарш разделите на три части, разложите их на доске посыпанной мукой, положите в каждую по половинке вареного яйца и сверните рулеты. Мокрой рукой сгладьте неровности и обваляйте рулеты в муке. Ножом выдавите на них ромбы и обжарьте в жире до образования румяной корочки.

Обжаренные рулеты сложите в сотейник и допеките в духовке.

«Жили-были»

Требуется: 1 курица, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Отделите мякоть курицы от костей, положите ее на разделочную доску кожей вниз, посыпьте солью, поперчите и заверните рулетом. Рулет заверните в фольгу, перевяжите его ниткой и опустите в кипящую подсоленную воду с корнем петрушки, луком и морковью. Варите рулет 1–1,5 часа при слабом кипении до готовности.

Когда рулет будет готов, выньте его из бульона, охладите, а затем снимите фольгу и положите в холодильник под гнет на 4 часа.

«Гольф»

Требуется: 200 г говяжьей печени, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 50 г шпика, 2 ст. л. сметаны, 1 вареное яйцо, зелень петрушки, 2 ст. л. сухарей, соль, перец.

Способ приготовления. Печень разрежьте на два плоских куска.

Шпик, репчатый лук, зелень петрушки и сухари обжарьте в растительном масле, а затем охладите. В охлажденную смесь добавьте сметану, яйцо, перец, соль и все тщательно перемешайте. Приготовленный фарш выложите на печень ровным слоем, равномерно распределяя по всей поверхности, а затем сверните рулетом. Чтобы рулет не разматывался, перевяжите его нитками с двух сторон.

Рулет выложите на смазанный жиром противень, полейте растопленным маслом и зажарьте в духовке при температуре 150 градусов 20–25 минут. Когда печеночный рулет будет почти готов, посолите его.

«Рог изобилия»

Требуется: 300 г говядины, 100 г говяжьей печени, 10 г шпика, 20 г белого пшеничного хлеба, 5 ст. л. молока, 1 яйцо, 100 г сухого белого вина, зелень, 5 ст. л. сметаны, соль.

Способ приготовления. Мясо нарежьте поперек волокон большими пластами, отбейте их до толщины 1 см, посыпьте солью и перцем. Отдельно приготовьте фарш из печени, сваренной до полуготовности, пропущенной через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом. В фарш добавьте мелко нарезанный и пассированный лук, зелень петрушки, шпик, соль, перец. Все хорошо перемешайте и разложите на пласты мяса, равномерно распределяя по всей поверхности.

Затем сверните мясо рулетом, перевяжите нитками по двум сторонам и обжарьте до румяной корочки. Обжаренный рулет уложите в сотейник, добавьте нарезанный кольцами лук, влейте белое вино, бульон и тушите в духовке до готовности.

Когда рулет будет готов, остудите его, разрежьте нитки, порежьте кусочками, посыпьте зеленью и подавайте к столу.

«Витки из ветчины»

Требуется: 100 г ветчины, 1 вареное яйцо, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. кетчупа, зелень, красный перец.

Способ приготовления. Ветчину нарежьте большими тонкими ломтиками, каждый из них намажьте горчицей, положите ломтик вареного яйца, поперчите и сверните трубочкой. Верх украсьте кетчупом и зеленью, затем поставьте их на холод, а перед подачей к столу нарежьте на порции.

«Елисейские поля»

Требуется: 100 г окорока, 30 г копченой ветчины, 1 вареное яйцо, 1 вареная картофелина, 1 вареная морковь, 1 соленый огурец, 2 ст. л. зеленого горошка, 2 ст. л. майонеза, зелень, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Ветчину, картофель, яйцо, морковь нарежьте мелкими кусочками, добавьте зеленый горошек, майонез и перемешайте. Окорок нарежьте широкими тонкими ломтиками, в каждый положите ложку фарша, сверните трубочкой и подавайте к столу.

«Удовлетворение»

Требуется: 200 г ветчины, 1 пучок зеленого лука, 3 яйца, ½ ч.л. соли, зелень, 2 ст. л. растопленного сливочного масла.

Способ приготовления. Ветчину нарежьте тонкими широкими ломтиками. Зеленый лук мелко нашинкуйте, перемешайте с рублеными крутыми яйцами, солью и растопленным маслом. Этот фарш положите в ветчину и сверните рулет, украсьте его зеленью.

«Сыроежка»

Требуется: 200 г ветчины, 160 г сыра, 20 г жира, зелень.

Способ приготовления. Ветчину нарежьте тонкими пластами, на каждый ломтик положите кусочек сыра, скатайте рулетики, перевяжите его ниткой. Обжарьте в масле до образования хрустящей корочки. Посыпьте зеленью и подавайте к столу.

«Трапеза»

Требуется: 100 г ветчины, 50 г сыра, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. майонеза, 1 яйцо.

Способ приготовления. Ветчину нарежьте тонкими широкими ломтиками. Сыр и вареное яйцо натрите на мелкой терке, соедините и заправьте майонезом. Все перемешайте и положите эту массу на кусочки ветчины и сверните рулетики. Каждый рулетик украсьте майонезом и зеленью, наткните на шпажку и уложите на мелкую столовую тарелку.

«Бочонки»

Требуется: 200 г картофеля, 1 яйцо, 50 г шпика, 50 г окорока, 2 луковицы, 20 г топленого жира, 1 ст. л. муки, 20 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления. Картофель почистите, отварите в подсоленной воде и охладите. Добавьте муки, яйцо и перемешайте. Из этого теста сделайте лепешки, в которые положите начинку. Чтобы приготовить начинку, шпик и окорок мелко нарежьте и обжарьте вместе с луком. Теперь сверните рулеты и отварите их в подсоленной воде. К столу подавайте горячими, политыми растопленным сливочным маслом.

«Капуста слоеная»

Требуется: 400 г свежей белокочанной капусты; для фарша: 1 кг мяса свинины или курицы; для омлета: 5 яиц, 0,5 ст. молока, 50 г маргарина; для соуса: 0,5 ст. сметаны, 2,5 ст. л. муки, 1 ст. бульона.

Способ приготовления. У кочана удалите кочерыжку, положите его в горячую подсоленную воду и варите минут 20 до полуготовности. Разберите капусту на листья, черешки которых слегка отбейте. Приготовьте омлет: яйца взбейте с молоком, смесь вылейте на разогретую сковороду и жарьте на медленном огне. На капустные листья положите омлет, на него слой мясного фарша. Слои должны чередоваться не менее трех раз.

Полуфабрикат сверните рулетом и положите в сотейник, залейте сметанным соусом и тушите 40 минут. К столу подавайте по две штуки на порцию, залив соусом, в котором тушили.

«Мясо под шубой»

Требуется: 300–400 г говядины, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, 2 средних луковицы, 2 корня петрушки, зелень, соль, перец. 1 ст. муки, 1 ст. воды, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления. Приготовьте тесто как для пельменей.

Высыпьте муку на стол горочкой, в центре сделайте углубление. Яйцо слегка взбейте, добавьте подсоленной воды и постепенно подливайте в тесто, чтобы получилось крутое.

Оставьте под крышкой в умеренно теплом месте.

Мясо очистите от прожилок и пропустите через мясорубку, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Корень петрушки и лук мелко нарежьте, спассеруйте на масле и смешайте с фаршем. Вбейте яйцо, добавьте соль, перец и перемешайте.

Тесто раскатайте. Его толщина не должна превышать 0,5 см.

Фарш равномерно распределите по всей площади теста. Сверните рулетом и поставьте в духовку. Пеките 30–40 минут.

Подавайте к столу, нарезав поперечными ломтиками.

«Неожиданность»

Требуется: 300 г паровой телятины, 5 яиц, 4 луковицы, 3 зубчика чеснока, перец, соль.

Способ приготовления. Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком. Вбейте яйцо, поперчите, посолите, выложите на доску и оформите квадратом. Оставшиеся яйца сварите вкрутую, обмажьте толченым чесноком. Выложите их в ряд по центру мясного пласта. Кончики с двух сторон обрежьте, чтобы они плотнее примыкали друг к другу. Яйца заверните в фарш так, чтобы получилась трубочка.

Жарьте на сковороде на сильном огне и с большим количеством жира, постоянно переворачивая. Когда рулет чуть остынет, разрежьте его поперек на порционные кусочки. Подавайте с острым томатным соусом.

«Нежность»

Требуется: 1 тушка кальмара, 5 яиц, 0,5 банки зеленого горошка, 100 г сливочного масла, специи.

Способ приготовления. Кальмар отварите в соленой воде, остудите, освободите от пленки. Яйца отварите и перетрите на мелкой терке. Добавьте горошек и специи. Фарш готов.

Положите его тонким слоем, заверните кальмар с фаршем рулетиком и жарьте на сливочном масле с четырех сторон до появления румяной корочки.