Читать онлайн «Быстрое консервирование». Страница 56

Сухие ягоды уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, прикрыть банки прокипяченными крышками.

Стерилизовать банки: (емкостью 0,5 л – 9-10 мин, емкостью 1 л – 10–12 мин).

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить на воздухе.

Шелковица в соке из красной смородины

1 кг шелковицы, 200 мл сока красной смородины.

Приготовить сок из смородины. Для этого снятые с кистей перебранные ягоды положить в эмалированный таз и поставить на медленный огонь, довести до кипения и выдержать 5 мин.

Затем слить выделившийся сок, а оставшиеся ягоды отпрессовать или отжать через холщовую ткань.

Можно приготовить сок из смородины с помощью соковыжималки.

Шелковицу уложить в банки до плечиков, встряхивая для уплотнения, и залить горячим соком смородины.

Банки поставить в кастрюлю с горячей водой и пастеризовать при температуре 80 °C 10–15 мин. Можно поставить банки в емкость с холодной водой, довести ее до температуры 80 °C и выдержать: (банки емкостью 0,5 л – 7–8 мин, емкостью 1 л – 12–15 мин). В кипящей воде банки с шелковицей, залитой соком, достаточно выдержать 3–5 мин. Затем банки герметично закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Абрикосы

Абрикосы для консервации можно брать немного недозрелые, после стерилизации они все равно приобретают равномерный оранжевый цвет. Поэтому просто отберите свежие, плотные плоды с оранжевой окраской и незначительной прозеленью, желательно равные по величине. Абрикосы вымыть, удалить некондиционные, аккуратно разломать по бороздке на две половинки и вынуть косточки.

Половинки плодов сложить в чистые пропаренные банки, сразу залить крутым кипятком, прикрыть крышками. Затем банки стерилизовать, закрыв кастрюлю крышкой, в несильно кипящей воде (банки емкостью 0,5 л – 10 мин, емкостью 1 л – 12 мин, емкостью 3 л – 25 мин) и сразу закатать.

На заметку: половинки абрикосов до укладки их в банки следует держать в эмалированной емкости с холодной водой.

Персики

Персики перебрать по степени зрелости и цвету, освободить от плодоножек, вымыть, разрезать на половинки и извлечь косточки. Фрукты сложить в чистые, пропаренные банки, залить кипятком, закрыть крышками. Банки поставить в емкость с водой подогретой до 60 °C, накрыть крышкой, стерилизовать (банки емкостью 0,5 л – 9 мин, емкостью 1 л – 10 мин) и тут же закатать.

Сливы

Сливы очистить от хвостиков, отбраковать поврежденные, червивые и перезрелые, помыть, разрезать на две половинки и извлечь косточки.

Плоды сложить в подготовленные стеклянные банки, залить горячей водой, закрыть крышками, стерилизовать (банки емкостью 0,5 л – 9 мин, емкостью 1 л – 12 мин, емкостью 3 л —25 мин) и сразу закатать.

Яблоки дольками

Одинаковые по степени зрелости яблоки помыть, острым ножом снять кожицу (можно использовать и с кожицей) и нарезать на дольки, удалив семена, хвостики и поврежденные места.

Дольки яблок бланшировать при температуре 90 °C от 1 до 15 мин (это зависит от размера долек и сорта яблок), охладить в воде, сложить в банки. Залить их горячей водой, прикрыть крышками, стерилизовать в крутом кипятке (банки емкостью 0,5 л – 8 мин, емкостью 1 л – 12 мин) и сразу закатать.

На заметку: чтобы нарезанные дольки яблок не потемнели, их следует погрузить в подсоленную воду на 15 мин.

Груши натуральные

Плотные, немного недозрелые груши отсортировать, помыть, порезать на дольки, вырезать семена и хвостики, очистить от кожицы (можно использовать и с кожицей).

Бланшировать в слабом растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при температуре 8 °C – 10 мин.

После этого остудить в холодной воде, сложить в чистые пропаренные банки, залить крутым кипятком, добавить по 1 г лимонной кислоты на литровую банку.

Накрыть крышками, стерилизовать (банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 3 л – 35 мин) и сразу закатать.

Таблица действительна для банок и другой посуды вместимостью 0,75 литра. Для банок емкостью в 0,25 и 0,5 литра достаточно половины указанного в таблице времени. Для посуды большей емкости время варки соответственно увеличивается.

(незаменима при консервировании)

(в граммах)

(в граммах)

1 кг белокочанной капусты, 1–2 кисло-сладких яблока, 1–2 моркови, 1–2 ч. л. семян тмина, 1 ст. л. соли.

Капусту вымыть, снять верхние зеленые листья, разрезать кочан пополам и удалить кочерыжку. Нашинковать тонко, добавить соль и перетереть руками. Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Яблоки нарезать дольками. Капусту смешать с яблоками и морковью, добавить тмин, перемешать. Уложить смесь в стеклянную или эмалированную емкость, хорошо утрамбовать с помощью деревянного пестика. Оставить на несколько дней при комнатной температуре для брожения. Образующуюся пену периодически снимать. После окончания процесса брожения перенести емкость с капустой в прохладное место.

10 кг капусты, 3 кг моркови, 2 кг сладкого зеленого и красного перца, 1 корень сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, 250 г соли, черный перец в зернах, лавровый лист.

Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать мелко. Нарезать тонкими полосками морковь (или натереть на крупной терке), нарезать мелко сладкий зеленый и красный перец, сельдерей, петрушку. Смешать с нашинкованной капустой. Добавить соль, хорошо перемешать и выдержать 1–2 ч, чтобы овощи хорошо пропитались солью и ароматом сельдерея и петрушки. Затем смесь плотно уложить в банки, помещая между рядами зерна черного перца и лавровый лист. Сверху покрыть целыми капустными листьями, установить деревянную решетку с гнетом. Смесь должна быть покрыта выделившимся соком.

5 кг сладкого болгарского перца, 2 кг зеленых помидоров, 2 кг моркови, 800 г лука репчатого, 200 г соли, специи (на 0,5 л банку): 2 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист.

Маринад: 700 мл 6 %-ного уксуса, 600 мл растительного масла.

Тщательно вымыть овощи в холодной воде. Помидоры разрезать на 6–8 частей. У перца удалить плодоножки и семена и нарезать его полосками шириной 2–2,5 см. Лук очистить, нарезать кольцами. Морковь очистить от кожицы, обрезать концы, ополоснуть в проточной воде и нарезать в виде кубиков или лапши. Бланшировать в кипящей воде 10–12 мин и затем охладить в проточной воде. Помидоры, перец, лук и морковь смешать с солью, выдержать 15–20 мин и дать стечь выделившейся жидкости. Добавить подсолнечное масло, уксус и перемешать. На дно банок уложить перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Готовый салат расфасовать в банки, накрыть лакированными крышками. Стерилизовать, затем укупорить с помощью закаточной машины.

500 г стручковой фасоли, 300 г моркови, 3–4 луковицы, 5–6 помидоров, 1 пучок зелени базилика, 50 мл растительного масла, 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли, 5–7 горошин черного перца, 1 ч. л. черного молотого перца.

Маринад: 40 мл 9 %-ного уксуса.

Все овощи очистить и тщательно вымыть. Фасоль нарезать крупно, морковь нарезать кубиками, лук – полукольцами. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать дольками. Зелень базилика вымыть и крупно нарезать. Морковь, лук и помидоры выложить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить, помешивая, 10 мин. Добавить зелень базилика, фасоль, соль, сахар, перец горошком и молотый перец. Продолжать тушить на слабом огне в течение 5–7 мин, затем влить уксус и перемешать. Овощную смесь плотно уложить в банки, накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать банки, затем укупорить. Банки перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

1 кг молодой стручковой фасоли, 1 стручок красного острого перца, по 3–4 горошины душистого и черного перца, 2–3 бутона гвоздики, 2–3 лавровых листа, 1 палочка корицы, 2 ст. л. лимонного сока.

Маринад: на 1 л воды – 100 мл 9 %-ного уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли.

Фасоль вымыть, обрезать стручки с обоих концов. Острый перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и нарезать кусочками. Бланшировать фасоль в кипящей воде с добавлением лимонного сока в течение 2–3 мин, затем выложить в дуршлаг и обдать холодной водой. На дно сухих чистых банок положить острый перец и пряности. Фасоль уложить в банки, наполнив их по плечики. Довести до кипения воду, добавить соль, сахар, кипятить 5 мин, снять с огня, добавить уксус и залить фасоль горячим маринадом. Банки укупорить с помощью закаточной машинки, стерилизовать при 95–98 °С 10–15 мин, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания. Убрать на хранение в прохладное место.