Читать онлайн «Быстрое консервирование». Страница 41

Домашние приправы

Острая приправа с помидорами

200 г красного горького перца, 500 г красного сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г приправы «Хмели-сунели», 150 г соли, 0,05 л растительного масла.

Сладкий перец вымыть, очистить от семян и, нафаршировав очищенными дольками чеснока, пропустить через мясорубку (делается так, чтобы внутренние стенки перца впитали эфирные масла чеснока). Красный горький перец (без плодоножки и семян) и помидоры тоже пропустить через мясорубку. Добавить масло, «Хмелисунели», посолить и тщательно перемешать. Уложить в стерилизованные стеклянные банки с плотными полиэтиленовыми крышками, хранить в прохладном месте.

Томатная приправа с чесноком

5 кг помидоров, 2 кг красного сладкого перца, 500 г чеснока, 5 стручков горького перца, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.

Помидоры, сладкий и горький перец пропустить через мясорубку, влить масло и варить 2 ч, измельченный чеснок положить за 30 мин до готовности. Разложить в стерилизованные банки, закрыть плотными полиэтиленовыми крышками.

Хранить в погребе или холодильнике.

Приправа из моркови, перца, баклажанов и стеблей сельдерея

1 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 2 кг зрелых помидоров, 500 г черешкового сельдерея, 1 стакан растительного масла, соль по вкусу.

Овощи помыть, у перца удалить плодоножки и семена. Измельчить все на мясорубке, добавить соль, растительное масло, перемешать и уваривать на медленном огне до уменьшения объема увариваемой смеси примерно на одну треть. Затем смесь горячей разложить в стерилизованные банки и закатать крышками. Вместо черешкового сельдерея можно использовать измельченную зелень сельдерея.

Приправа из перца с помидорами и луком

На каждые 2 кг красного сладкого перца: 2–3 помидора, 3 репчатые луковицы, 0,5 стакана винного уксуса, 1 стакан сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. сухой горчицы, 0,25 ч. л. красного молотого перца, молотая гвоздика на кончике ножа.

Стручки перца промыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Томаты слегка надрезать крест-накрест, ошпарить, снять кожицу, крупно нарезать.

Измельченные перец, томаты и лук положить в большую кастрюлю, добавить уксус и тушить на небольшом огне без крышки, пока почти не останется жидкости.

Положить сахар и пряности и варить еще 10 мин на сильном огне, помешивая, пока сахар не растворится.

Горячую приправу разложить в банки и закатать.

Пряная приправа из слив

На 800 г сливового пюре: 200 г сахара, 0,2 г корицы, 0,2 г гвоздики, 0,1 г имбиря.

Спелые сливы тщательно помыть в холодной воде и, удалив косточки, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду в количестве 20 % от общего объема и кипятить 10 мин.

Протереть сливы через дуршлаг. Протертую массу выложить в кастрюлю, добавить сахар и пряности, все прокипятить 5 мин. Разложить в подготовленные банки, стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1 л – 25 мин.

После стерилизации горячие банки сразу закатать.

Сливово-яблочная приправа

На 3 кг сливового пюре: 1 кг яблочного пюре, 1 кг сахара, 0,5 г гвоздики, 1 г корицы, 0,2 г имбиря.

Из плодов сливы удалить косточки, помыть, уложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду в количестве 20 % от общего объема и варить 10–12 мин, пока полностью не разварятся. Затем всю массу протереть через дуршлаг.

Кислые или кисло-сладкие яблоки уложить в эмалированную кастрюлю, также добавить 20 % воды и кипятить 15–20 мин в зависимости от сорта, спелости и размеров яблок. Сваренные яблоки протереть через дуршлаг, в результате чего отделится кожица и семена.

Сливовое и яблочное пюре выложить в таз, добавить сахар и специи и кипятить 5 мин, затем разлить в банки и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1 л – 25 мин.

После стерилизации горячие банки сразу закатать.

Приправа из чесночных стрелок с кинзой и крыжовником

1 кг чесночных стрелок: 1 кг крыжовника, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени кинзы, 5 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. соли.

Ягоды крыжовника перебрать, удалить хвостики, вместе с чесночными стрелками промыть, пропустить через мясорубку. Добавить промытую и мелко нарезанную зелень, растительное масло, посолить, перемешать. Готовую приправу разложить в сухие банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в холодильнике.

Домашние соусы

Томатный соус с сухими приправами

5,5 кг зрелых помидоров, 2 крупных сладких красных перца, 4 крупные репчатые луковицы, 60 г молотого черного перца, 75 г молотого сухого сельдерея, 2 ст. л. молотой гвоздики, 250 г соли, 0,25 л уксуса.

Мелко нарезать лук, помидоры и сладкий перец очистить от семян и тоже нарезать. В эмалированную кастрюлю положить нарезанные овощи, черный перец, молотый сельдерей, гвоздику, соль. Варить 3 ч. Перед снятием с огня добавить уксус.

Соус процедить через дуршлаг и разлить по стерилизованным банкам, закрыть плотными полиэтиленовыми крышками. Хранить в погребе или холодильнике.

Густой томатно-сливовый соус

2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г репчатого лука, 1 головка чеснока, соль, сахар, молотый черный и красный острый перец по вкусу.

Помидоры пропустить через мясорубку вместе с сильно измельченным луком. Пюре протереть через сито. Сливы очистить от кожицы и косточек, сливовую массу протереть через сито, прокипятить. Соединить оба пюре, добавить растолченный чеснок, соль, сахар, черный и красный перец. Варить на слабом огне до уменьшения общего объема на одну треть.

Готовый соус сразу разложить по стерилизованным банкам и закатать прокипяченными крышками.

Томатный соус с яблоками на основе томатного сока

3 л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 0,03—0,05 л уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1–2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики.

Томатный сок соединить с яблочным пюре, закипятить. Добавить натертые коренья и чеснок. Варить 2 ч. За 15 мин до окончания варки положить специи, сахар и соль. Перед тем как снять с огня, влить уксус. Разложить по стерилизованным банкам и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 5 мин, емкостью 1 л – 10 мин, после чего сразу закатать прокипяченными крышками.

Томатный соус с горчицей на основе томатного сока

3 л томатного сока с мякотью, 0,08—0,1 л уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г соли, 10–15 г порошка горчицы, 1–2 г красного острого молотого перца, 3 г черного молотого перца, 1–2 г душистого перца, 0,3 г гвоздики.

В эмалированную кастрюлю влить томатный сок, положить мелко нарезанный лук, соль, красный, черный и душистый перец, гвоздику. Варить 2 ч. Перед снятием с огня положить порошок горчицы и добавить уксус. Размешать, процедить через дуршлаг и разлить по стерилизованным банкам.

Закрыть плотными полиэтиленовыми крышками. Хранить в погребе или холодильнике.

Томатный соус с эстрагоном

5 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, 20–30 г зелени эстрагона, 4 ст. л. растительного масла, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.

Сочные красные помидоры пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, тертый чеснок и мелко нарезанную зелень эстрагона, соль и сахар.

Варить 2 ч на небольшом огне. В конце приготовления положить на 10 мин лавровый лист, затем удалить его. Горячий соус разлить в стерилизованные банки. Дав ему немного остыть, сверху добавить чуть-чуть растительного масла и закатать прокипяченными крышками. Хранить в холодном месте.

Сливовый соус

900 г сливового пюре, 100 г сахара.

Спелые сливы отделить от косточек, уложить в кастрюлю, добавить 20 % воды и варить 5—10 мин, пока они полностью не разварятся. Массу протереть через сито, выложить в кастрюлю, добавить сахар. Тщательно перемешав, прокипятить 3–5 мин, разлить в подготовленные банки.

Стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин. После стерилизации горячие банки сразу закатать.

Баклажанный соус с помидорами

2 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 500 г петрушки (коренья), 100 г растительного масла, 25 г соли.

Баклажаны разрезать вдоль на половинки и замочить на 1 ч в подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л воды). Лук очистить и мелко нарезать. Коренья петрушки помыть, очистить и натереть на крупной терке.

Помидоры помыть, нарезать мелкими кусочками. Вымоченные баклажаны также мелко нарезать. Уложить в большую форму с широким дном слоями: лук, коренья, баклажаны и сверху томаты. Сверху равномерно полить растительным маслом, посолить. Поставить форму с овощами в разогретую духовку, довести до кипения, после чего выдержать в духовке 20–25 мин. Горячий соус расфасовать в стерильные банки, закатать крышками.

Соус «Кубанский»

2 кг помидоров, 0,5 стакана сахара, 1 ст. л. соли, 1 репчатая луковица, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. уксусной эссенции, 15 горошин черного перца, 25 горошин душистого перца, 20 бутонов гвоздики, 0,5 г корицы, 0,5 ч. л. горчицы в порошке.