Элга Боровская - Быстрое консервирование

Читать онлайн «Быстрое консервирование». Страница 35

Автор Элга Боровская

Лук бланшировать 2–3 мин, затем очистить от шелухи и срезать донце. Промыть лук чистой водой. Уложить в стерилизованные полулитровые банки и залить маринадом.

Приготовление маринада: положить в воду сахар, соль и гвоздику, кипятить 5 мин, в конце кипячения добавить уксус. Накрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать: 0,5 л – 9 мин, 1 л – 12 мин.

Затем сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.

Маринованный мелкий репчатый лук

(Вариант 2)

На 10 банок емкостью 0,5 л: 4,5 кг мелкого репчатого лука, 200 г сахара, 120 г соли, 0,05 л уксусной кислоты, 1,5 г корицы, 20 бутонов гвоздики, 30 горошин душистого перца, 20 горошин горького черного перца, 10 лавровых листьев, 1,5 л воды для маринада.

Лук очистить, вымыть, бланшировать в кипящей воде 2–3 мин и охладить в холодной воде.

Приготовление маринада: в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар и кипятить 10–15 мин, процедить через марлю, после этого довести до кипения и влить уксусную кислоту. На дно стерилизованных банок положить по 3 горошины душистого перца, по 2 горошины черного перца, по кусочку корицы, по 2 бутона гвоздики, по 1 лавровому листу. После этого плотно уложить лук и залить его маринадом, температура которого не ниже 80 °C. Банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °C, для стерилизации. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л 5 мин. Затем банки закатать и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.

Репчатый лук в соке красной смородины

2 кг репчатого лука, 300 г сока красной смородины, 1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли .

Приготовить маринад из сока красной смородины, соли, сахара и воды. Размешать до растворения сахара, поставить кипятить.

Очистить луковицы от шелухи, помыть, сортировать по размеру. Уложить в прокипяченные банки, трехкратно залить приготовленным кипящим маринадом с выдержкой около 5 мин между заливками. После третьей заливки банки закатать.

Другой вариант заготовки: уложить лук в прокипяченные банки, залить кипящим маринадом, пастеризовать (1 л – 10 мин; 0,5 л – 5–7 мин). После пастеризации банки закатать.

Репчатый лук в яблочном соке

2 кг репчатого лука.

Для маринада: 1,2 л яблочного сока, 5 шт. черного перца горошком, 2 шт. гвоздики, 50 г сахара, 50 г соли.

Лук очистить от шелухи, промыть и отсортировать по величине. Затем уложить в прокипяченные банки и провести трехкратную заливку кипящим маринадом с пятиминутной выдержкой между заливками. После третьей заливки банки сразу же закатать крышками.

Квашеный зеленый лук

1 кг зеленого лука, 50 г соли.

Перья зеленого лука нарезать кусочками длиной 2–3 см, плотно уложить слоями в емкость, пересыпая солью. Сверху положить кружок и гнет. Через сутки проверить, покрыта ли зелень выделившимся рассолом. Если этого не произойдет, необходимо увеличить гнет либо добавить небольшое количество кипяченой охлажденной воды.

Срок квашения зеленого лука составляет 2–3 недели.

Луковая икра

1 кг репчатого лука, 50 г растительного масла, зелень укропа, соль по вкусу.

Лук очистить от шелухи, помыть в холодной воде и, поместив в дуршлаг, дать ей стечь.

Половину подготовленного лука нарезать кольцами толщиной 3–5 мм и обжарить на растительном прокаленном масле до золотистого цвета.

Оставшийся лук после измельчения ошпарить кипятком и пропустить через мясорубку вместе с обжаренной частью лука, затем всю эту массу тщательно перемешать. В неглубокую эмалированную кастрюлю налить растительное масло, выложить подготовленную луковую смесь и уварить в течение 20–25 мин до загустения.

Когда уваренная масса станет однородной, добавить в нее измельченную зелень укропа, соль и тщательно перемешать.

Икру довести до кипения, сразу же расфасовать в подогретые банки и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 40 мин, емкостью 1 л – 50 мин.

Затем герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить, накрыв плотной тканью.

Заготовка из свежего репчатого лука с солью

1 кг репчатого лука, 200–250 г соли.

Лук очистить, промыть, нарезать кольцами и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Сверху оставить слой соли. Укупорить и хранить в холодном месте.

Заготовка из зеленого лука с солью

1 кг перьев зеленого лука, 200–250 г соли, 1 ст. л. растительного масла.

Перья зеленого лука хорошо промыть, обсушить на сите или на полотенце, переложить в большую миску и хорошо размешать с солью, затем разложить в банки, сильно прижимая деревянной ложкой или пестиком, чтобы выделился сок. Когда банка наполнится, сверху налить немного растительного масла.

Хранить заготовку в холодильнике или в погребе.

Чеснок

Соленый чеснок

Чеснок.

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли.

Отобрать не перезревший, с хорошими крупными дольками чеснок. Очистить от покровных листьев и отрезать стебель, оставляя 4–5 см от головки. Подготовленный чеснок бланшировать 2–3 мин в кипящей воде и уложить в стерилизованные банки.

Приготовление рассола: прокипятить воду с солью.

Горячим рассолом (80–90 °C) залить наполненные чесноком банки, накрыть их прокипяченными крышками и стерилизовать. Банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 10 мин, закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Маринованный чеснок

(Вариант 1)

Чеснок.

На банку емкостью 0,5 л: 3–4 горошины душистого перца, 1 кусочек корицы, 2–3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист.

Для маринада на 1 л воды: 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса.

Чтобы быстро очистить зубчики чеснока, нужно замочить его в теплой воде (40–50 °C) на 1,5–2 ч, после чего чеснок очистить, промыть в холодной воде, дать ей стечь.

В стерилизованные банки на дно положить пряности: душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист, сверху уложить очищенные зубчики чеснока.

Приготовление маринада: прокипятить воду с солью и сахаром, перед снятием с огня добавить уксус. Залить банки с чесноком горячим маринадом. Банки закатать прокипяченными крышками и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.

Маринованный чеснок

(Вариант 2)

Чеснок.

Для маринада на 1 л воды: 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. уксуса.

Чеснок очистить, заполнить им до краев стерилизованные полулитровые банки. Вскипятить воду с сахаром и солью, добавить уксус. Горячим маринадом залить чеснок. Накрыть банки прокипяченными крышками и поставить на 5–7 мин на стерилизацию в кипящую воду, затем закатать и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.

Молодой чеснок, маринованный с пряностями

Чеснок.

Для маринада на 1 л воды: 50 г соли, 50 г сахара, 100 мл уксуса, 3 шт. гвоздики, 3 шт. душистого перца.

Зубчики молодого чеснока, очищенные от шелухи, ошпарить кипятком и охладить. Смешать воду, соль, сахар, пряности прокипятить 2 мин, снять с огня. Когда маринад остынет, добавить уксус, размешать. Уложить чеснок в прогретые банки и залить кипящей заливкой на 1,5 см ниже верхнего края банки.

Банки, прикрытые крышками, стерилизовать 5 мин, затем укупорить.

Чеснок, маринованный головками

1 кг чеснока, 600 мл воды, 30 г соли, 30 мл уксуса, 1 пучок зонтиков укропа.

Крепкие головки чеснока очистить от верхней шелухи, замочить на 30 мин в кипяченой воде, затем промыть под проточной. Уложить в банки и залить предварительно сваренным, процеженным и остывшим маринадом. Чтобы придать чесноку специфический вкус и запах, на дно банки и сверху положить стебли и зонтики укропа. Оставить чеснок при комнатной температуре на 10–14 дней, чтобы перебродил. По мере надобности доливать в банку сверху менее концентрированный маринад (500 мл воды, 10 г соли, 10 мл уксуса). Хранить в прохладном месте.

Маринованные стрелки и листья чеснока

1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара, 100 мл уксуса.

Стрелки и листья чеснока промыть, нарезать кусочками длиной 10 см, бланшировать 1–2 мин в кипящей воде, затем охладить под струей холодной воды, плотно уложить в прогретые чистые банки и залить кипящим маринадом. Для маринада в воде растворить сахар, соль, кипятить 2 мин и снять с огня.

Когда он слегка остынет, влить уксус, все размешать и залить в банки с листьями и стрелками чеснока на 1,5 см ниже края банки. Банки, прикрытые крышками, стерилизовать 5 мин, затем укупорить.

Малосольный чеснок

Чеснок, набор зелени для засола: листья черной смородины, вишни, укроп, листья хрена.

Для рассола: 1 л теплой воды, 80 г соли.

Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них шелуху. В трехлитровую стеклянную банку положить набор зелени для засола: листья черной смородины, вишни, укроп, лист хрена.

Затем туда же уложить подготовленный чеснок и залить рассолом – он должен полностью покрывать чеснок. Обвязать горлышко банки двойным слоем марли, закрепить ее шпагатом и оставить на 4–5 дней при температуре 15–22 °C.