Читать онлайн «Твоя коптильня». Страница 23

После маринования подвесьте курицу обсохнуть на 3—4 ч. Далее заложите ее в коптильню и обрабатывайте холодным дымом около 3 суток, проветривайте на сквозняке в течение 2—3 ч.

Грибы нарежьте дольками, посолите и обжарьте, сложите их в кастрюлю и залейте кипяченой сметаной. Разделайте копченую курицу на кусочки и положите ее в кастрюлю с грибами. Тушите до готовности. При подаче к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Советы бывалого кулинара

В магазине порой трудно сориентироваться, рыбу какого копчения предпочесть. Все дело в том, что вам надо точно знать, сколько ей предстоит пролежать в холодильнике перед подачей к столу. Помните: рыба холодного копчения может храниться в холодильнике в течение месяца, а горячего – не более 48 ч.

Требуется: утка, 3 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана лимонного сока, перец, соль, 1 л воды, специи, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, 200 г сухих грибов, 3 стакана гречневой крупы, 3 яйца, морковь, по 2 корня петрушки и луковицы, по 100 г свиного сала и соли, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Натрите тушку солью и поставьте на холод на 3—4 ч. Для маринада вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное в рецепте количество специй. Охладите отвар и залейте птицу. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, использовавшаяся для натирания. Держите тушку в маринаде 3—4 ч на холоде.

После маринования подвесьте тушку на 3—4 ч для обсыхания. Коптите холодным дымом при низкой температуре примерно 5—7 суток. Готовую утку проветривайте около 2 ч на сквозняке.

Грибы нашинкуйте. Прокалите на сухой сковороде гречневую крупу, всыпьте ее в кипяток, затем смешайте с взбитыми яйцами. Добавьте грибы к каше и продолжайте тушить под крышкой до полной готовности. Начините копченого гуся кашей, обложите со всех сторон свиным салом и поджарьте в духовке в течение нескольких минут. Готовое блюдо посыпьте зеленью.

Подсчитаем калории

Калорийность любого продукта зависит от количества и качества находящихся в нем питательных веществ: жиров, белков, углеводов, витаминов и т. д. Наибольшая роль здесь отводится именно белкам, усвояемость которых организмом составляет 95 %. Содержание полноценных белков в различных видах мяса и даже в различных частях тушки одного животного очень сильно отличается. Например, в мышцах задней части говядины содержание белков превышает 14 %, а в передней составляет всего около 6 %. Словом, чтобы правильно определить калорийность используемого для копчения мяса, необходимо учитывать не только его принадлежность, но и местонахождение на тушке животного.

Требуется: гусь, зелень, по 2 ст. л. 3%-ного столового уксуса и муки, 1/3 стакана соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца, по 2 луковицы, корня петрушки и соленых огурца, лук-порей, 3 ст. л. жира, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана кислого вина, 200 г свежих или консервированных грибов, перец, соль.

Способ приготовления. Тушку птицы промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для рассола на 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой и охлажденной воды и растворите в ней 15 мл 3%-ного уксуса и 4 ст. л. соли. Гуся выдерживайте в рассоле в течение 12—18 ч в холодном месте. После выдержки в рассоле дайте стечь лишней воде, натрите солью и поместите в коптильню.

Обрабатывайте гуся холодным дымом при низкой температуре примерно 3 суток, каждый день вынимая его на 2—3 ч. Готового гуся оставьте на сквозняке примерно на 2—3 ч. Разделите его на мелкие кусочки. Очистите соленые огурцы, мелко нарежьте их и тушите в жире. Затем добавьте муку, вино и продолжайте тушить. Далее положите вареные или консервированные грибы, через некоторое время – кусочки копченого гуся и тушите на медленном огне под крышкой еще несколько минут. На гарнир подавайте отварной или жареный картофель, рис или макароны, а также овощные салаты.

Советы бывалого кулинара

Из продуктов холодного копчения особенно хороши и популярны рыбец, шемая, белоглазка азербайджанская, омуль, сырок, пыжьян, вобла, азовская тарань, лещ, чехонь, тихоокеанские лососи, палтус, зубатка, а также все виды сельдей.

Требуется: тушка курицы, специи для рассола из расчета: на 300 г мяса – 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, по 3 ст. л. сливочного масла и пряного соуса, соль, 4 ст. л. горчицы и еще 3 луковицы для обжаривания.

Способ приготовления. Обработанную солью тушку курицы оставьте в холодном месте на 4—5 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды положите указанное количество лимонного сока, мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный корень петрушки, сливочное масло, пряный соус. Доведите отвар до кипения и прокипятите несколько минут. Затем охладите рассол, поместите в него курицу. Все как следует перемешайте для растворения соли, которой натерта тушка. После маринования птицу подвесьте на 3—4 ч для обсыхания.

Поместите птицу в коптильню и держите ее под холодным дымом при низкой температуре примерно 2—3 суток. Каждый день вынимайте курицу из коптильной печи примерно на 2—3 ч. Готовую птицу оставьте на сквозняке для проветривания. Затем разделите ее на мелкие кусочки. Каждый кусочек смажьте горчицей, выложите на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарьте, потом переложите на блюдо, а на сковороде поджарьте репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого кусочка курицы поместите лук и посыпьте измельченной зеленью.

Русские традиции

Одним из традиционных блюд на Руси считалась копченая осетрина. Кожицу с рыбы всегда перед копчением снимали, так как она придавала готовой рыбе неприятный привкус. После копчения осетрину обязательно остужали и только потом резали на равные порции. В противном случае она разваливалась и приобретала неопределенную форму. Приготовление осетрины для званых обедов и ужинов доверяли только профессиональным поварам. Осетрина считалась царским блюдом, и в копченом виде ее подавали только в знатных домах.

Требуется: тушка индейки, 1 л горячего мясного бульона, 2 стакана растительного масла, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 1 стакан сметаны, по 1 г гвоздики и корицы, лавровый лист, корень сельдерея, луковица, 8 помидоров, по 100 г сливочного масла и сыра.

Способ приготовления. Натрите тушку индейки солью и поставьте в холодильник на 3—4 ч. Для маринада в мясной бульон положите мелко нарезанный репчатый лук, перец, растительное масло, мелко нарезанный корень петрушки, сельдерей, укроп, лавровый лист, гвоздику, корицу. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Горячим отваром залейте индейку, перемешайте, добавьте уксус и оставьте на 5 ч.

После маринования подвесьте индейку на 3—4 ч для обсыхания. Обрабатывайте ее холодным дымом при низкой температуре в течение 2—3 дней. Каждый день вынимайте ее из печи примерно на 2 ч. Готовую птицу повесьте на сквозняк для проветривания на 2 ч.

Освободите помидоры от плодоножек, разрежьте каждый пополам, посолите и оставьте в холодном месте примерно на 20 мин. Слейте помидорный сок, хорошо разогрейте с жиром сковороду, выложите на нее помидоры, посыпьте тертым сыром и обжарьте. Затем копченую индейку порежьте на мелкие кусочки и слегка обжарьте на сковороде с жиром. Но не пережаривайте индейку, иначе она будет невкусной. Выложите кусочки на середину блюда, разместите вокруг помидоры, посыпьте зеленью петрушки и подавайте к столу.

Советы бывалого кулинара

Из продукции горячего копчения особенно хороши и вкусны севрюга, угорь, барабуля, сиги озерные и сибирские, скумбрия, омуль, ставрида, жерех, лещ, сом, вобла, морской окунь, зубатка, жирные сельди всех видов.

Требуется: тушка утки, по 5 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, 3 яйца, 1/2 стакана муки, по 100 г молока, соли и сала, 5 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Натрите утку солью и поставьте на холод на 3—4 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное количество специй. Когда отвар вскипит, охладите его и залейте утку. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, использованная для натирания. Держите 3—4 ч на холоде.

Поместите птицу в коптильню и обрабатывайте ее холодным дымом примерно 2—3 суток. Готовую птицу оставьте на сквозняке на 2 ч. Затем разделайте утку на небольшие кусочки. Разотрите яйца с мукой и разбавьте молоком. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, но пожиже, чем для оладьев. Берите вилкой кусочки утки, обмакивайте в тесто и кладите в сковороду с кипящим маслом. Обжаренные кусочки выложите на блюдо и посыпьте зеленью.