Читать онлайн «Твоя коптильня». Страница 15

Копченая ветчина с можжевельником (сухой посол)

Требуется: 1 кг мяса, 50 г соли, 10 г сахара, 40 г ягод можжевельника, 1 л воды.

Способ приготовления. Ягоды можжевельника промойте, просушите на тканевой салфетке и разотрите. Сахар смешайте с солью и можжевеловой массой и натрите этой смесью мясо со всех сторон. Подготовленное т. о. сырье уложите в емкость, закройте и поместите в погреб на 3 недели. В течение этого времени мясо периодически переворачивайте.

Через 3 недели образовавшийся в емкости собственный рассол слейте, а мясо оставьте в посуде еще на 3 дня. После этого залейте его холодной водой и вымочите в течение 14 ч. Эта процедура необходима для некоторого ослабления вкуса соли. После отмачивания куски обмойте теплой водой и просушите, подвесив на крюк в хорошо проветриваемом помещении. Готовый продукт закоптите дымом при низкой температуре, используя для этой цели древесину и опилки из можжевельника. Время копчения – не меньше 78 ч.

Требуется: 1 кг свинины, 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 20 г тмина.

Способ приготовления. Воду слегка подогрейте и размешайте в ней соль, сахар и тмин. Этим рассолом залейте мясо и поместите его на 2 недели в холодное помещение. По истечении данного времени свинину обмойте теплой водой и в течение дня просушите в подвешенном состоянии. Подготовленный таким образом продукт коптите около недели, каждый день посыпая древесные опилки тмином, что придаст мясу более тонкий и ароматный вкус. Готовую свинину подайте к столу охлажденной.

Нетерпеливым гурманам рекомендуется горячий способ: такое копчение проводят при температуре от 40 до 80°С в течение 15—24 ч.

Подсчитаем калории

Каждому индивидууму для нормального развития и жизнедеятельности обязательно необходимы различные макро– и микроэлементы: калий, натрий, магний, фосфор, кальций, медь, сера, железо, кобальт, хлор, йод, фтор и другие. Содержание этих веществ в разных копченых продуктах неодинаково, но наибольшее их количество находится в морской рыбе и в таких беспозвоночных, как мидии, устрицы, морские гребешки и трепанги. Последние по содержанию этих веществ в 10 раз ценнее мяса и почти полностью удовлетворяют суточную потребность в них человека: наполовину – в йоде, на все 100 % – в железе и в меди и на треть – в фосфоре и кальции.

Требуется: 1—1,5 кг свиного окорока, 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 35—40 мл красного вина, ягоды можжевельника, 2 гвоздики, лавровый лист, чеснок, 5 г кориандра.

Способ приготовления. Для рассола разведите в воде соль, сахар, вино и ягоды можжевельника. Куски мяса с лопаточной или тазобедренной части свинины поместите в рассол и выдерживайте около недели, а затем извлеките мясо из рассола и полдня просушивайте на воздухе. Каждый кусок сверните, перевяжите и отварите. Вареный окорок извлеките из емкости через день, просушите в подвешенном состоянии и после этого коптите при температуре 40—50°С от 4 до 5 ч. Для копчения лучше всего использовать лиственные породы – для придания окороку нежного аромата.

Требуется: 1 кг телячьего окорока, 1,5 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 4 г черного перца, 2 г красного перца.

Способ приготовления. Для рассола разведите в воде соль, сахар, специи. Куски тазобедренной части телячьей туши положите в рассол и выдерживайте 7 дней. Затем тушу выньте, просушите и коптите 5—7 ч дымом с высокой температурой. Ветчину сверните, перевяжите и доведите до готовности в емкости для варки. Затем емкость охладите в холодной воде в течение нескольких часов и поместите в холодильник на 1 день.

Требуется: 1 кг свиного окорока, 100 г соли, 10 г сахара, по 5 г толченого кориандра и черного молотого перца, 20 г сухого укропа, 15 г жидкой приправы из можжевельника и чеснока.

Способ приготовления. В рассол из воды, соли и сахара поместите куски окорока, а после 7 дней выдержки подсушите его в хорошо проветриваемом помещении, подвесив на крюк. Затем натрите мясо смесью приправ и специй и в течение 20 мин коптите дымом при высокой температуре до получения золотисто-желтой окраски. После этого куски окорока положите в горячую воду (80°С) на 1—2 ч, далее остудите на воздухе.

Советы бывалого кулинара

В качестве гарнира к копченому мясу и рыбе можно использовать винегрет, в котором репчатый лук должен быть мягким, сочным и не очень острым. Лучше всего для этого подойдет маринованный лук.

Требуется: 1—1,5 кг говяжьего (телячьего) окорока, 1 л воды, 100 г соли, 30 г сахара, 10 г тертого чеснока, 5 г фенхеля сухого, 15 г сухого укропа, 6 г черного молотого перца, 3 г тмина.

Способ приготовления. Растворите в воде соль и сахар и поместите в рассол куски нижней части бедра говядины или нашпигованные куски телятины. После 7 дней выдержки в рассоле мясо просушите в подвешенном состоянии около 4—5 ч, затем переложите в горячую воду (80°С), в которой разведите приправы и специи, и замачивайте 1—2 ч. Маринованные куски окорока охладите и коптите дымом высокой температуры (40—50°С) до получения золотисто-желтой окраски.

Требуется: на 1 кг грудинки – 100 г соли, 10 г сахара, чеснок, 40 г ягод можжевельника, 15 г кориандра, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления. Все компоненты смешайте в посолочную смесь. Предварительно охлажденные куски грудинки тщательно натрите ею со всех сторон (особенно со стороны шкуры) и положите куски в емкость шкурой вниз, закройте крышкой и поставьте в прохладный погреб. Время посола грудинки – 14 дней. Каждые три дня куски перекладывайте, но обязательно шкурой вниз. По истечении времени образовавшийся собственный рассол слейте. Куски грудинки оставьте еще на 3—4 дня в сухом виде в этой же емкости, а затем залейте холодной водой и держите в ней грудинку 10—12 ч. Выньте грудинку, обмойте теплой водой и просушите в подвешенном состоянии. Через день закоптите ее при температуре 80—90°С, используя можжевеловые ветки в качестве дров, до получения насыщенного темного цвета. Во время копчения на опилки кладут 1—2 можжевеловые шишки.

Копченую грудинку можно приготовить и мокрым методом. В этом случае продолжительность посола – 1 неделя.

Русские традиции

Во многих старых русских рецептах копченая гусиная грудка называется самым изысканным и вкусным блюдом. И это не преувеличение, т. к. в начале XVII в. на Руси данное кушанье считалось самым что ни на есть царским, и простым смертным его отведывать не приходилось. В связи с приобретением такого «статуса» этим блюдом более богатые сословия вынуждали крестьян отдавать им грудку каждого гуся. Через некоторое время среди простого люда образовалась и укрепилась традиция ходить на поклон, преподнося в дар своим владельцам гусиную грудку, которую те непременно отдавали на копчение повару. Отражение этой традиции можно увидеть в некоторых народных сказках, где крестьянин и царь делят гусиную тушку.

Требуется: на 1 кг мяса – 50 г соли, 10 г сахара, 40 г ягод можжевельника, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления. Растертые ягоды можжевельника смешайте с сахаром и солью и тщательно натрите этой смесью куски мяса со всех сторон. Положите их в емкость шкурой вниз, закройте, поместите в прохладный погреб и выдерживайте 3 недели. В течение этого времени куски ветчины каждые 3—4 дня перекладывайте шкурой вниз, а через 3 недели появившийся собственный рассол слейте и оставьте куски ветчины еще на 3—4 дня в емкости, затем залейте холодной водой и отмачивайте в течение 14 ч для ослабления вкуса соли. Далее ветчину обмойте чуть теплой водой и в течение дня просушите, подвешивая ее на крюк в хорошо проветриваемом помещении. Коптите ветчину дымом при температуре 60—80°С. Во время копчения на древесные опилки насыпьте ягоды можжевельника.

Требуется: 1 кг телячьей вырезки, 1 л воды, 120 г соли, по 10 г сахара и тмина, 5 г черного молотого перца, 6 г кардамона, 3 г сухой кинзы.

Способ приготовления. Куски ветчины уложите в емкость для посола. Растворите в воде соль и сахар, добавьте в рассол тмин, перец и залейте ветчину так, чтобы вся она целиком погрузилась в него. Емкость накройте материей или чистой крышкой и поставьте в прохладное место. Через 14 дней извлеките ветчину из рассола и обмойте ее чуть теплой водой, затем натрите смесью пряных трав, подвесьте на крюк и подсушите в течение дня в хорошо проветриваемом помещении.