Читать онлайн «Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников». Страница 38

сахарная пудра и молотая корица по вкусу;

растительное масло для фритюра.

Жидкая панировка: соединяем все компоненты не взбивая. Тщательно смешаем тертый кокосовый орех и сахарный песок. Подогреем их в кастрюле, помешивая, пока смесь не станет клейкой. Затем берем 1 стакан этой смеси и тщательно перемешиваем с 1 стаканом обжаренного риса. Получившейся густой пастой обмажем бананы. При этом следим, чтобы слой был ровным и не очень толстым.

Примечание. Если вы собираетесь есть бананы сразу же, обмакните каждый из них в жидкую панировку и обжарьте в горячем масле. Если же вы готовите бананы за день или за два до употребления в пищу, то можно хранить их в холодильнике, а перед приготовлением, прежде чем обмакнуть в жидкую панировку, придется проделать с ними еще две операции: сначала обмакнуть во взбитое яйцо, затем обвалять в истолченном рисе и только после этого обмакивать в жидкую панировку и обжаривать.

Состав: 1 кг тертого кокосового ореха;

1,5 кг коричневого сахарного песка;

4 стакана обжаренного клейкого темного риса, истолченного в ступке;

4–6 гроздей бананов;

растительное масло.

Для жидкой панировки: по 1 стакану муки и воды;

2 ст. ложки растительного масла;

1 ст. ложка сахарного песка;

1 ч. ложка пищевой соды.

Мякоть кислых плодов хорошо взбиваем вилкой до получения однородного пюре. Тщательно смешиваем с мятой, красным перцем, кокосовым орехом, гарам-масалой, солью.

Заранее включаем духовку и нагреваем до 190 °C.

Чистим бананы и маленьким острым ножом надрезаем их вдоль таким образом, чтобы с обоих концов они оставались ненадрезанными, а в средней части на 2/3 длины были надрезаны. Очень осторожно и равномерно вводим подготовленную смесь в щели.

Укладываем бананы на противне в один слой, сверху посыпаем миндалем.

Распускаем на слабом огне сливочное масло. Соединяем в миске сахарный сироп, лимонный и апельсиновый сок и распущенное масло и перемешиваем до однородной смеси. Обливаем частью смеси бананы и выпекаем 20 минут, время от времени поливая еще, чтобы сохранить влажными.

Подаем бананы, оросив сиропом, либо горячими, либо комнатной температуры.

Состав: 3 ст. ложки тертого кокосового ореха;

1 ч. ложка гарам-масалы (смесь: молотая гвоздика, кардамон, черный перец, семена кориандра, тмин, корица, мускатный орех и красный перец);

1/4 ч. ложки соли;

8 маленьких крепких спелых бананов;

3 ст. ложки тонко нарезанного миндаля;

1/2 стакана сахарного сиропа (из 125 г фруктового сахара и 1/3 стакана воды);

по 1 ст. ложке апельсинового и лимонного сока;

2 ст. ложки сливочного масла;

2 ст. ложки мякоти алычи, вишни или крыжовника;

1,5 ст. ложки воды;

1/2 ч. ложки сухой мяты (или 1 ст. ложка измельченной свежей мяты);

1 щепотка молотого красного перца.

Смешаем сливки, молоко, соль и ваниль, доведем до кипения и проварим некоторое время на среднем огне. Сняв с огня, поставим остывать на 30 минут.

В маленькой кастрюльке расплавим до золотистого цвета 250 г сахара и быстро обольем им большую металлическую форму или 6–7 индивидуальных формочек (карамель обязательно должна хорошо покрыть дно). Поставим форму или формочки в огнеупорную посуду или глубокий противень.

Взбиваем яйца и желтки с 7 ч. ложками сахара, затем понемногу, не переставая взбивать, вводим молочную смесь. Полученную массу выливаем в форму или распределяем по формочкам, а в противень наливаем воды до половины их высоты. Помещаем противень в духовку, нагретую до 175 °C, и выпекаем 40–50 минут (середина флана должна стать плотной). Вынув флан из духовки, даем ему остыть, потом выдерживаем в холодильнике, как минимум, 2 часа.

Перед подачей на стол острым ножом аккуратно отделяем флан от стенок формы, переворачиваем ее на блюдо и слегка трясем, чтобы содержимое отделилось. Снимаем форму осторожно, следя, чтобы карамель растеклась по поверхности флана.

При подаче его можно украсить кусочками свежих фруктов.

Состав: 3 стакана жирных сливок;

1 стакан цельного молока;

7 ч. ложек сахара;

4 крупных яйца;

2 желтка от крупных яиц;

250 г сахара;

1 щепотка соли;

1/2 ч. ложки ванили;

250 г сахара для карамели.

Какао растворяем в половине чашки кипятка, добавляем сахар, желток и сливочное масло. Все растираем до тех пор, пока не получится светловатый крем. По желанию можно добавить немного сахара.

Бисквитные сухарики обмакиваем в ром и раскладываем на листе вощеной бумаги (выложим в форме коробочки), каждый слой при этом смажем кремом. На смазку следует использовать 4/5 данного количества крема.

Торт ставим в холодильник, чтобы масса застыла. Незадолго перед подачей на стол поверхность торта или, как его называют бразильцы, паве, необходимо покрыть оставшимся кремом.

Состав: 500 г бисквитных сухариков;

5 ст. ложек какао;

200 г сахара;

1 желток;

2 ст. ложки масла;

1 рюмка рома или вермута.

Отделим желтки яиц от белков. К желткам добавим сахарный песок, теплую воду и взобьем смесь до пышной пористой массы. Прибавим отдельно взбитые белки и постепенно всыпем муку и манную крупу. Полученную массу выльем на противень, выстланный промасленной бумагой, поставим в духовку на 10–15 минут (духовку во время выпекания не открывать, иначе пирог осядет). Готовое реване охладим, нарежем квадратиками (которые разрезаем по диагонали) и зальем теплым сиропом.

Состав: 100 г муки;

100 г сахарного песка;

100 г манной крупы;

5 яиц.

Для сиропа: 300 г воды;

300 г сахарного песка.

Печенье пропустим через мясорубку, смешаем с растопленным маслом и молоком. Полученной массой покроем дно и стенки круглой огнеупорной формы. Получившееся пространство заполним орехами и финиками.

В миксере взобьем яйца со сгущенным молоком и ванилью и выльем в форму. Выпекаем при 150 °C 40 минут, затем выключаем духовку и оставляем в ней пирог еще на 30 минут. Готовый пирог украшаем золотыми и серебряными сахарными шариками, разноцветными посыпками.

Такой пирог, украшенный колокольчиками и лентами цветов национального флага, считается в Мексике прекрасным подарком на Рождество.

Состав: 20 печений;

100 г сливочного масла;

1 ст. ложка молока.

Для начинки: 1 стакан молотых грецких орехов;

1 стакан мелко нарезанных фиников;

5 яиц;

1 банка сгущенного молока;

1 ч. ложка ванили.

Быстро замесим тесто и поставим на 30 минут в холодильник. Масло, сахар и желтки взбиваем, добавляем миндаль, цукаты, соду, муку и все хорошо перемешиваем. В конце добавим взбитый с сахаром белок.

Тесто раскатаем, выложим в форму, приподняв края. Поверхность теста выложим начинкой. Поставим торт в духовку со средним жаром для запекания ровно на час.

Сахарную пудру разведем вишневой наливкой (можно водой) и полученный сироп выльем на еще теплый торт.

Для теста: 80 г сливочного масла;

80 г сахара;

1 яйцо;

200 г муки;

1 чайная ложка соды.

Для начинки: 100 г сливочного масла;

100 г сахара;

2–3 яйца;

80 г чищеного молотого миндаля;

1 ст. ложка мелко нарезанных цукатов;

60 г муки;

1 чайная ложка соды.

Для глазури: 100 г сахарной пудры;

1 ст. ложка вишневой наливки;

1–2 ст. ложки воды.

Готовые или приготовленные домашним способом песочные пирожные посыпаем сухарями, сверху раскладываем нарезанные дольки предварительно обсушенного ананаса. Из сока ананасов и желатина (6 г желатина, 1/4 л сока) готовим желе и поливаем им пирожные.

Состав: 8 песочных пирожных;