Читать онлайн «Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников». Страница 35

Разбиваем в миску яйца, вливаем рыбный соус и 1 ст. ложку воды. Взбиваем до образования нежной пены. В небольшой сковороде с толстым дном разогреваем растительное масло и вливаем 1/2 яичной массы. Густеющую массу постоянно отделяем от дна и еще жидкую разливаем по направлению к краям, наклоняя сковороду. Когда яйца почти загустеют, омлет переворачиваем и обжариваем с другой стороны.

В середину готового омлета укладываем половину мясной смеси и загибаем края внутрь.

Перекладываем на тарелку и ставим в теплое место.

Точно так же поджариваем и начиняем второй омлет.

Подаем на стол с острым соусом, украсив «цветками» из стручков перца чили или зеленого лука.

Примечание. Свиной фарш можно заменить говяжьим или куриным.

Состав: 4 яйца;

1 ст. ложка рыбного соуса;

2 ст. ложки растительного масла.

Для начинки: 120 г свиного фарша;

2 очищенные креветки;

1 крупный помидор;

1 маленький зеленый стручок перца чили;

2 луковицы-шалот;

1 зубчик чеснока;

2 ст. ложки растительного масла;

2 ст. ложки рыбного соуса;

2 ст. ложки сахара;

1 щепотка белого перца;

2 ст. ложки мелко нарубленной зелени кинзы.

Для украшения: 2 красных стручка перца чили;

2 пера зеленого лука.

Сахар соединяем с уксусом и соевым соусом, добавляем крахмал и хорошо размешиваем. Непрерывно помешивая, доводим до кипения (соус должен стать однородным и прозрачным) и снимаем с огня. Прибавляем перец (без семян), нарезанный полосками 1 × 5 см, и остальные продукты. Варим, помешивая, на медленном огне, пока перец не станет мягким. Сразу же подаем на стол с гарниром из рассыпчатого отварного риса.

Примечание. Вместо арахиса можно взять орехи кешью. Можно добавить в блюдо 50 г свежего ананаса.

Состав: 225 г консервированных побегов бамбука;

125 г очищенного арахиса;

125 г ростков сои;

1 крупный стручок болгарского перца;

4 ст. ложки тростникового сахара;

1 ст. ложка кукурузного крахмала;

3 ст. ложки соевого соуса;

5 ст. ложек винного уксуса.

Замоченную с ночи фасоль отцеживаем, добавляем тертые имбирь и чеснок, бадьян и специи. Заливаем холодной водой (она должна покрыть фасоль). Закрываем посуду пленкой (в ней нужно сделать несколько дырочек), ставим в печь и варим 10 минут при полной мощности, затем еще 1 час при средней, пока фасоль не станет мягкой. За это время перемешаем 1–2 раза.

Затем положим нарезанный сельдерей, снова накроем пленкой и, временами помешивая, варим еще 15 минут при полной мощности.

Прибавим херес, соевый соус и кунжутное масло. Убрав пленку, варим 5 минут при полной мощности. Если блюдо получается слишком жидким, продолжаем варить, помешивая, пока жидкость не выпарится. Напоследок прибавим нарезанные побеги бамбука, размешаем и прогреем 1 минуту при полной мощности.

Подаем на стол, посыпав ростками сои и нарезанным луком.

Состав: 500 г черной фасоли;

1 баночка консервированных побегов бамбука;

100 г соевых ростков;

6–8 черешков сельдерея;

4 молодые луковицы;

1 зубчик чеснока;

1 кусочек имбиря;

1 ч. ложка кунжутного масла;

1 ст. ложка соевого соуса;

100 мл хереса;

1 звездочка бадьяна;

2 ч. ложки любой душистой специи.

В глубокую сковороду наливаем кипяток, добавляем соль, кладем стручки и варим на сильном огне до готовности. Промываем фасоль под струей холодной воды, чтобы восстановить цвет; просушиваем и нарезаем.

Обжарим кунжутные зерна на среднем огне, потолчем в ступе или смелем в кофемолке (у них очень приятный аромат), смешаем с сахарным песком и соевым соусом.

Выложим готовую фасоль на блюдо и зальем приправой.

Состав: 250 г стручков фасоли;

4 стакана воды;

2 ч. ложки соли.

Для приправы: 4 ст. ложки темных кунжутных зерен;

2 ст. ложки сахарного песка;

1 ст. ложка светлого соевого соуса.

Приготовим белый мясной соус: муку пассеруем в масле, зальем бульоном, хорошо размешаем и проварим на маленьком огне.

Варим отдельно зеленую фасоль и цветную фасоль, припускаем в масле и смешиваем.

Вливаем белый мясной соус и доводим до кипения.

Гарнир можно подать как закуску.

Состав: 400 г стручков зеленой фасоли;

200 г цветной сухой фасоли;

растительное масло;

мука;

100 г мясного бульона.

Доводим воду до кипения, опускаем в нее фасоль и варим 5 минут. Затем воду сливаем, в кастрюлю снова наливаем 2 л воды и, плотно закрыв крышкой, варим 2–2,5 часа. После этого солим, провариваем еще 10 минут и сливаем воду.

В глубокой кастрюле разогреваем масло, кладем мелко нарезанный лук. Когда он обжарится, прибавляем фасоль, толчем ее и продолжаем жарить, пока она не впитает все масло. Тогда кладем измельченный в миксере перчик и как следует перемешиваем.

Подаем в горячем виде.

Состав: 500 г фасоли;

1 луковица;

1 маринованный острый перчик (по желанию);

1 стакан растительного масла;

2 л воды.

Горох перебираем и промываем, замачиваем в 3 стаканах горячей воды на 5 часов. Лук чистим, обмываем, пропускаем через мясорубку. В кастрюле раскаливаем масло, бросаем туда тмин, кориандр, перец, затем лук. Все хорошо обжариваем, затем выкладываем горох, заливаем водой и варим, пока он не разварится.

Состав: 1 стакан расщепленного гороха;

5 стаканов воды;

4 луковицы;

3 ст. ложки топленого масла;

соль;

по 1/2 ч. ложки тмина, кориандра, молотого черного и красного перца;

соль.

Замочим фасоль на 5–6 часов, затем следует ее перебрать, промыть и сварить до готовности в подсоленной воде.

Расплавляем в глубокой сковороде масло. Кладем туда специи, слегка обжариваем и заливаем кефиром. Варим 15–20 минут. Выливаем содержимое в кастрюлю и варим еще 10 минут. Готовое блюдо перекладываем в тарелки, посыпаем зеленью кинзы и имбирем.

Состав: 1 стакан красной фасоли;

4 стакана воды;

4 ст. ложки топленого масла;

1/2 л кефира или простокваши;

по 1/2 ч. ложки кориандра, тмина, молотого красного перца, имбиря;

1 ст. ложка нарезанной кинзы;

соль.

Растираем чеснок с солью и ядрами грецких орехов. Замачиваем в воде ломтики хлеба, отжимаем и смешиваем с чесноком и орехами. Взбиваем массу ложкой, постепенно добавляя растительное масло и уксус.

Состав: 50 г чеснока;

150 г грецких орехов;

150 г белого хлеба;

50 г растительного масла;

уксус, соль.

Ананас, бананы и яблоки нарезаем дольками или кубиками, добавляем ягоды винограда. Майонез соединяем со сгущенным молоком и осторожно перемешиваем с фруктами. Салат хорошо охлаждаем и подаем на блюде, украшенном листьями зеленого салата.

Набор фруктов для салата зависит от времени года. Соус может быть приготовлен из 2 ст. ложек томатного кетчупа и 1/2 стакана сгущенного молока.

Состав: 3 ломтика ананаса;

2 банана;

2 яблока;

гроздь винограда;

1/2 стакана майонеза;

1/2 стакана сгущенного молока или крема из сливок;

листья зеленого салата.

Соединяем в миске масло с сахарной пудрой и взбиваем в легкий, воздушный крем. Добавляем сухое и свежее молоко (или сливки). Месим руками до тех пор, пока не получится помадка средней мягкости. Ароматизируем орехами или джемом, хорошо перемешиваем.

Моем и сушим руки, затем скатываем помадку в гладкие шары. Раскладываем сладости в бумажные конфетные формочки и храним в холодильнике в герметичной упаковке (до 4 дней).