Читать онлайн «Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников». Страница 31

Подаем на подогретых тарелках и заливаем мясо соусом.

Состав: 1200 г мяса кролика;

1–2 дольки чеснока;

морковь;

1 пучок петрушки;

3–4 ст. ложки растительного масла;

125 г шпика;

12 маленьких луковиц;

2 рюмки белого вина;

1 стакан горячей воды;

2 ст. ложки томат-пюре;

200 г шампиньонов.

Куриное мясо замаринуем в хересе. Лук-шалот и чеснок обжарим отдельно и отложим в сторону.

Смесь: толчем вместе стручковый перец, креветочную пасту и соль. Обжарим в небольшом количестве масла, затем добавим в него курицу и хорошо перемешаем. После этого добавим грибы и томаты (томатный соус, томат-пасту) и снова хорошо перемешаем.

Приправим блюдо, добавляя немного сахара или соли, если томаты покажутся слишком кислыми. После этого добавим большую часть отложенного лука-шалота и чеснока и снова хорошо перемешаем.

В конце кладем листья базилика и подаем на стол, выложив курицу поверх слоя отварного риса или лапши, перемешанных с чесночным маслом.

Перед подачей на стол блюдо посыпаем оставшимся чесноком и луком-шалотом. Для придания блюду особого аромата можно посыпать его также листьями базилика, быстро обжаренными в горячем масле.

Состав: 2 стакана мяса с куриных ножек, нарезанного небольшими кусочками;

2 стакана шампиньонов, вымытых и разрезанных пополам;

по 1/2 стакана мелко нарезанных лука-шалота и чеснока;

1/2 кг спелых томатов, бланшированных, очищенных и нарезанных крупными кусками, или 1/2 стакана томатного соуса, или 2 ст. ложки томата-пасты;

2 ст. ложки хереса или другого вина;

горсть листьев базилика;

растительное масло.

Для смеси: 10 (или больше) обжаренных стручков свежего красного перца;

2 ст. ложки обжаренной креветочной пасты;

2 ч. ложки соли.

Масло растопим, смешаем с медом. Начиним этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда несколько разбавим розовой водой и этой жидкостью натрем всю курицу, после чего обжарим ее в жире до готовности. Разделим на две части и положим на подогретом блюде спинкой вверх. Сверху посыплем орехами и имбирем.

Состав: 1 курица весом 750 г;

2 ст. ложки меда;

1,5 ст. ложки сливочного масла;

1 ч. ложка розовой воды;

1 ст. ложка мелко нарубленных земляных орехов;

1/2 ч. ложки молотого имбиря или 1 ст. ложка мелко нарубленного маринованного имбиря;

жир для жаренья.

Смешиваем все ингредиенты для маринада, закладываем в него нарезанное крупными кубиками мясо и даем постоять 1 час. Затем мясо нанизываем на шампуры и жарим на решетке гриля 10–15 минут, регулярно поворачивая и поливая маринадом.

Соус: огурец натираем на терке, солим и оставляем на 30 минут, затем промываем и сушим на рыхлой бумаге. Смешиваем с йогуртом и специями.

Подаем горячий кебаб с соусом и рассыпчатым рисом (сваренным с шафраном или травами), украсив ломтиками лайма.

Состав: 3 куриные грудки без кожи и костей, ломтики лайма (для украшения).

Для маринада: 2 ст. ложки растительного масла;

1 зубчик чеснока;

2 ч. ложки порошка карри;

1/4 ч. ложки молотого сушеного перца чили;

1 ст. ложка рубленой кинзы;

сок и цедра 1 лайма (зеленого лимона);

соль и молотый черный перец по вкусу.

Для соуса: 1 огурец;

300 мл натурального йогурта;

1 ч. ложка мангового чатни;

1 ст. ложка рубленой зелени кинзы;

соль и молотый черный перец на кончике ножа.

Удалим жир с куриного мяса, слегка посолим. Каждый кусок разрезаем на две части. Хорошо нагреваем в сковороде растительное масло и кладем мясо кожицей вниз. Жарим, пока оно не подрумянится, с обеих сторон, закрываем крышкой и жарим на слабом огне до готовности (5 минут).

Удалив жир со сковороды, кладем к мясу все ингредиенты для соуса, кроме столового вина. Ставим сковороду на сильный огонь и, когда соус закипит, убавим его. Мясо переворачиваем несколько раз, чтобы оно хорошо пропиталось загустевшим соусом. Затем куриные кусочки поливаем столовым вином, что придаст им аромат и глянцевитость.

Готовое мясо нарезаем маленькими кусочками и раскладываем на салатные листья.

Состав: 2 куска куриного мяса (без костей);

щепотка соли;

1 ст. ложка растительного масла;

несколько листьев салата.

Для соуса тэрияки: 2 ст. ложки водки;

2 ст. ложки десертного вина;

1 ст. ложка соевого соуса;

1 ст. ложка столового вина.

Порошок карри обжариваем в большом количестве масла. Когда появится запах, кладем на сковороду курицу, грибы и нарезанные листья лимона. Кусочки курицы хорошо перемешиваем с порошком карри, добавляем кокосовое молоко. Доводим до кипения, после чего добавляем стручковый перец и листья базилика. Закрываем крышкой и выключаем огонь.

Состав: 1 порция красного порошка карри;

1 кг куриной грудки без костей, нарезанной на куски и отваренной на пару;

1 кг шампиньонов, вымытых, разрезанных пополам и отваренных на пару;

4–5 стаканов кокосового молока (или коровьего);

толченый красный и зеленый стручковый перец;

листья базилика и лимона для приправы;

растительное масло.

Мелко нарезаем лук и сладкий перец, чеснок истолчем и все вместе потушим до мягкости в 2 ст. ложках масла. Прибавим мелко порубленный острый перец и некрупно нарезанные помидоры, потушим еще несколько минут, добавим нарезанное небольшими кубиками куриное мясо и тщательно перемешаем.

В чугунной сковороде разогреваем на медленном огне немного масла, кладем тонко раскатанное крепкое пресное тесто и посыпаем нарезанным мелкими кубиками сыром (1/8 от общего количества). Сверху распределяем 1/4 смеси овощей с курицей, насыпаем еще столько же сыра, накрываем коржом тонкого теста и жарим 2–3 минуты, затем переворачиваем и таким же образом обжариваем до золотисто-коричневого цвета верхнюю часть. Снимаем кесадилью со сковороды, нарезаем на 4–6 частей и держим в тепле, пока не будут готовы остальные.

Подаем с томатным соусом и сметаной.

Состав: 250 г отварного куриного мяса;

300 г сыра чеддер;

1 небольшая луковица;

3 помидора;

1 стручок сладкого перца;

2 маленьких острых перчика (по желанию);

1 небольшая долька чеснока;

2 ст. ложки растительного масла;

соль по вкусу;

томатный соус, сметана и растительное масло для жаренья.

Варим куриное филе с зеленью. Вынимаем из бульона, охлаждаем и нарезаем ломтиками.

Готовим соус из измельченных грецких орехов, мелко нарезанных лука и чеснока, лимонного сока, 1 ст. ложки оливкового масла и 2/3 стакана куриного бульона. Поливаем куриные ломтики соусом. Перемешаем красный молотый перец с оставшимся оливковым маслом и польем блюдо, украсив листиками мяты.

Состав: 800 г куриного филе;

200 г грецких орехов;

2 луковицы;

3 зубчика чеснока;

3 ст. ложки лимонного сока;

150 г несладкого йогурта;

2 ст. ложки оливкового масла;

красный молотый перец, зелень, листья мяты, соль.

Берем небольшой, очень острый нож. Осторожно отделяем мясо от костей, вставляя острие ножа между мясом и костью, и удаляем кости.

Не очень плотно фаршируем крылышки фаршем, используемым для приготовления тефтелей (см. рецепт «Тефтели»).

Отвариваем крылышки на пару или обжариваем до золотистого цвета.

Состав: куриные крылышки;

фарш для тефтелей;

растительное масло.

Из 1 ч. ложки крахмала, 1 ст. ложки растительного масла и щепотки соли и перца готовим маринад. Оставляем в нем на 1 час нарезанное тонкими полосками мясо, затем обжариваем его в горячем масле. Прибавляем тушеную спаржу и нарезанный ломтиками ананас и тушим под крышкой на слабом огне. Сок ананаса, оставшийся крахмал и имбирь смешиваем, вливаем в кипящий бульон, прибавив вино. Этой смесью обливаем курятину и подаем ее с рассыпчатым рисом.