Читать онлайн «Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников». Страница 28

Состав: 700 г баранины без костей;

2 луковицы;

3 помидора;

10 грибов;

4 ст. ложки лесных ягод;

4 ст. ложки растительного масла;

черный и красный перец, сельдерей, мята;

1 маленькая сосновая лапка;

соль.

Мясо моем, нарезаем небольшими кусочками. Лук и чеснок чистим, обмываем, пропускаем через мясорубку.

В кастрюле с толстым дном растапливаем масло, кладем мясо, солим, обжариваем до появления корочки. Добавляем специи (кроме гарам-масалы и имбиря), затем лук и обжариваем. Заливаем простоквашей, перемешиваем, закрываем крышкой и тушим на слабом огне до готовности. Затем кастрюлю снимаем с огня, добавляем гарам-масалу (поджаренные в масле пряности) и имбирь.

Блюдо выкладываем в миски, посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 500 г мякоти баранины;

6 луковиц;

4 зубчика чеснока;

1/2 л простокваши или кефира;

1/2 стакана растительного масла;

по 1 ч. ложке тмина, кориандра, имбиря;

1/2 ч. ложки куркумы;

по 1/2 ч. ложки гвоздики, корицы, кардамона;

3 лавровых листа;

1 ч. ложка красного молотого перца;

соль;

1 ст. ложка кинзы или петрушки.

Мясо помещаем в большую кастрюлю, заливаем подсоленной водой (она должна покрыть все мясо) и ставим варить на слабом огне на 1,5 часа. Затем добавляем перловую крупу и еще через 30 минут овощи. Через 2,5 часа мясо обычно бывает готово.

Выкладываем мясо на блюдо и подаем вместе с перловкой и овощами, посыпав сверху зеленью петрушки. На гарнир подаем клецки и соус из каперсов.

Клецки: все продукты смешиваем, добавляем понемногу с помощью чайной ложки воду, замешиваем достаточно пышное и крутое тесто (оно должно отставать от посуды). Формируем 12 круглых шариков, запускаем в кипящую соленую воду или мясной бульон и варим 20–30 минут, без крышки, на слабом огне.

Соус: готовим из масла, муки и очень горячего, смешанного с молоком бульона, постоянно помешивая. Кипятим 3 минуты. Солим и перчим по вкусу. Перед подачей на стол прибавляем каперсы и уксус.

Состав: 1,5 кг мякоти баранины;

1 ч. ложка соли;

4 моркови средней величины;

3 луковицы;

3 ст. ложки перловой крупы;

2 ч. ложки рубленой петрушки.

Клецки: 120 г муки;

60 г мелко нарубленного сала;

1/4 ч. ложки соды;

1 луковица;

1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки;

1 неполная ч. ложка соли;

перец;

немного холодной воды.

Соус из каперсов: 2 ст. ложки сливочного масла;

4 неполные ст. ложки муки;

1 стакан молока;

1 стакан бульона из баранины;

соль, перец;

1 ст. ложка консервов;

1 ч. ложка уксуса.

В большой сковороде раскалим масло и обжарим нарезанное тонкими ломтиками мясо со всех сторон до коричневого цвета. Добавим тертые чеснок и имбирь и мелко нарезанный перец чили. Жарим, перемешивая, еще 2 минуты.

Соевый соус смешаем с бульоном, вином, уксусом, сахаром и крахмалом. Зальем этой смесью мясо и оставим тушиться на среднем огне до мягкости (4–6 минут). Затем прибавляем нарезанный кусочками сладкий перец, мелко нарубленный лук, арахис и кунжутное масло и жарим, перемешивая, еще 2 минуты. Сразу же подаем на стол вместе с отварным или жареным рисом.

Примечание. Вместо баранины можно взять говядину или свинину, а вместо арахиса – орехи кешью или миндаль.

Состав: 500 г бараньего филе;

4 молодые луковицы;

1 маленький зеленый стручок болгарского перца;

1 маленький красный стручок болгарского перца;

1/2 стручка перца чили (без семян);

1 зубчик чеснока;

1 маленький кусочек свежего имбиря;

50 г жареного арахиса;

1 ч. ложка сахара;

1 ст. ложка кукурузного крахмала;

2 ст. ложки растительного масла;

1 ч. ложка кунжутного масла;

4 ст. ложки соевого соуса;

2 ст. ложки белого вина;

125 мл бульона из баранины;

1 ч. ложка уксуса.

За 12 часов до приготовления блюда чернослив замачиваем. Мясо нарезаем полосками 5 × 2 см. Мелко нашинкованный лук слегка обжариваем в масле, прибавляем мясо и тоже обжариваем. Посыпаем мукой, добавляем корицу, соль и перец. Все хорошо перемешиваем, заливаем горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушим под крышкой на слабом огне. Незадолго до готовности мяса прибавляем чернослив (удалив из него косточки) и сахар.

Подаем с отварным рассыпчатым рисом.

Состав: 750 г баранины (грудинки или шейной части);

1 большая луковица;

150 г чернослива;

1,5 ст. ложки сливочного масла;

1 неполная ст. ложка муки;

1 ч. ложка сахара;

молотая корица на кончике ножа;

соль и молотый черный перец по вкусу.

Хлеб вымочим и отожмем. Мясо пропустим через мясорубку с крупной решеткой, смешаем с хлебом, толченым чесноком, яйцом. Заправим солью и корицей, сформуем валики толщиной в палец и обжарим их в растительном масле или бараньем жире.

Состав на 1 порцию: 120 г баранины;

1 яйцо;

2 зубчика чеснока;

белый хлеб, корица, соль, растительное масло (или бараний жир).

Мясо промываем, пропускаем через мясорубку с очищенной картофелиной, стручком перца и имбирем. Добавляем мелко нашинкованный лук, специи, соль. Все перемешиваем, формируем продолговатые котлеты, поджариваем. Выкладываем на блюдо, украшаем зеленью. На оставшемся масле поджариваем гарнир (картофель).

Состав: 500 г мякоти баранины с жиром;

4 луковицы;

1 картофелина;

2 стакана растительного масла;

1 стручок свежего сладкого зеленого перца;

по 1 ч. ложке тмина, кориандра, красного перца, имбиря;

1 ст. ложка кинзы;

соль.

Баклажаны обмываем, обрезаем плодоножки и обжариваем в оливковом масле. Когда они остынут, очистим кожицу и мелко нарежем.

В том же масле обжарим измельченный лук. Прибавим к нему баклажаны, очищенные и нарезанные кусочками помидоры, соль, черный перец и лавровый лист. Варим смесь несколько минут, а затем протираем через сито. Полученное пюре отставляем на край плиты.

Из баранины удаляем кости, мясо нарезаем небольшими кусками, нанизываем на шампур и обжариваем на решетке. Шашлык подаем горячим, положив на горячее пюре из баклажанов.

Состав на 1 порцию: 250 г баранины;

300 г баклажанов;

100 г репчатого лука;

30 г помидоров;

оливковое масло, черный перец, лавровый лист, соль.

В большой кастрюле с подсоленной водой отвариваем рис до мягкости (15 минут), откидываем на дуршлаг и оставляем в тепле.

В глубокой сковороде раскаливаем масло и обжариваем до прозрачности мелко нарубленный лук с тертым чесноком. Вынимаем их и ставим в теплое место. В сковороду кладем нарезанную кусочками или соломкой свинину и жарим ее, помешивая, до коричневого цвета. Затем добавляем рис и соевый соус и готовим еще 1 минуту, постоянно помешивая. Соединяем с луком и чесноком, приправляем солью и несколькими каплями перечного соуса.

Подаем на листьях салата, украсив нарезанным колечками зеленым луком. Хорошим гарниром к этому блюду считаются обжаренные овощи: ростки сои или фасоли, морковь, цуккини.

Примечание. Традиционную свинину можно заменить бараниной или говядиной.

Состав: 200 г длиннозерного риса;

400 г постной свинины;

3 луковицы;

1 молодая луковица с зеленым пером;

1 зубчик чеснока;

1 кочан салата «Айсберг»;

5 ст. ложек оливкового масла;

2–4 ст. ложки соевого соуса;