Читать онлайн «Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников». Страница 24

1 стакан нарезанного свиного сала;

2 яйца;

2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока (всего около 1 ст. ложки);

сахар по вкусу.

Цикорий, очищенный и промытый, выкладываем в смазанную маслом форму для запекания. Сбрызгиваем соком лимона, чтобы цикорий не потемнел. Солим и сверху укладываем предварительно очищенные яблоки, нарезанные дольками. Добавляем сахар на кончике ножа и поливаем сливками. Обильно посыпаем тертым сыром, сверху кладем несколько маленьких кубиков масла и, плотно закрыв крышкой, ставим форму на 15 минут в умеренно разогретую духовку для запекания.

Состав: 400 г цикория;

1–2 ст. ложки масла;

3–4 ст. ложки сметаны;

2 яблока;

2 ст. ложки сока лимона;

соль, сахар;

2–3 ст. ложки тертого сыра.

Чистим и мелко нарезаем морковь и лук. Нарезаем стручки фасоли на кусочки (по 3 см). Чистим репу и разрезаем каждую на 4–6 частей.

Кипятим воду в большой кастрюле, солим, кладем морковь и варим несколько минут, затем добавляем лук, фасоль, горошек и тушим. Когда овощи будут почти готовы, добавляем репу и тушим до готовности. Отбрасываем овощи на дуршлаг и сушим. Сливаем воду из кастрюли, вливаем туда масло и кладем все овощи, добавив петрушку, и снова тушим. Солим, перчим по вкусу.

Готовые овощи украшаем мелко нарезанной петрушкой.

Состав: 2 моркови;

12 маленьких луковиц;

80 г стручковой фасоли;

100 г зеленого горошка;

4 репы;

1 ч. ложка соли;

1 ст. ложка растительного масла;

2 ст. ложки петрушки;

соль, перец.

Стручковый перец нарезаем кусочками и обжариваем до мягкости, убрав семена. Взбиваем яйца, добавляем измельченную брынзу, молоко, перец, соль. Все хорошо перемешиваем, соединяем со стручковым перцем и снова размешиваем. Выкладываем массу в сковороду, смазанную маслом, и запекаем в духовке до образования румяной корочки. При подаче посыпаем зеленью.

Состав: 400 г стручкового перца;

20 г растительного масла;

2 яйца;

100 г брынзы;

200 г молока;

зелень, перец, соль.

Стручки перца разрезаем вдоль, удаляем семена, заливаем горячей водой и оставляем на 20 минут, чтобы немного размякли. Сыр нарезаем кубиками. Если используется мясо, то смешиваем его с жареным, мелко нарезанным луком, солим и перчим. Фаршем наполняем половинки перца, складываем их вместе и обвязываем ниткой.

Из муки, воды и желтков замешиваем тесто. Белки отдельно взбиваем и добавляем туда же. Нафаршированные стручки перца обмакиваем в тесто и каждый обжариваем во фритюре, затем выкладываем на сито или вощеную бумагу, чтобы стек лишний жир.

Подаем с томатным соусом.

Состав: 8 стручков сладкого перца (можно маринованного);

250 г сыра или 200 г мяса;

1 луковица;

соль и перец по вкусу;

растительное масло для фритюра.

Для теста: 4 яйца;

4 ст. ложки муки;

2 ст. ложки воды.

Вымочим в подсоленной воде разрезанные пополам баклажаны, чтобы удалить горечь, затем обжарим их в масле. Припустим до полуготовности в воде морковь и сельдерей, нарежем их кубиками.

Испечем сладкий перец, очистим от кожицы, мелко нарежем. Обжарим на масле измельченный лук, добавим подготовленные овощи и нарезанные кусочками помидоры (100 г), зелень, растертый чеснок, перец, соль. Мелко нарубим мякоть баклажанов (без кожицы), смешаем с овощным фаршем. Наполним этим фаршем баклажаны. Уложим на смазанную маслом сковороду, накроем каждую половинку баклажанов ломтиком помидора и запечем в духовке 15–20 минут. Подаем в холодном виде.

Состав: 500 г баклажанов;

100 г репчатого лука;

200 г помидоров;

100 г растительного масла;

по 80 г моркови, корня сельдерея и сладкого перца;

4 зубчика чеснока;

зелень, черный перец, соль.

Очистим и нарежем брусочками кабачки, обжарим в масле и достанем оттуда.

В том же масле обжарим измельченный лук. Добавим кабачки, толченый чеснок, вольем немного воды и поставим тушить до готовности. Прибавим мелко нарезанную зелень, муку, разведенную лимонным соком, соль. Варим на слабом огне, пока не выпарится жидкость.

Состав: 1 кг кабачков;

250 г репчатого лука;

25 г чеснока;

100 г растительного масла;

50 г муки;

25 г лимонного сока;

зелень петрушки, соль.

Картофель чистим, нарезаем кружочками по 6 мм, промываем в холодной воде, обсушиваем, прикладывая бумажные салфетки. Вливаем достаточное количество масла в глубокую сковороду (или фритюрницу), чтобы заполнить наполовину. Ставим на средний огонь и медленно нагреваем. Осторожно опускаем картофель в масло и жарим до золотисто-коричневого цвета (8–10 минут). Извлекаем кусочки шумовкой и раскладываем на противень, выложенный бумажными салфетками, ставим в предварительно нагретую духовку.

Обжариваем разделанную на соцветия капусту, пока не станет мягкой, золотисто-коричневого цвета.

Когда все овощи поджарятся, перекладываем их еще горячими в большую миску. Всыпаем тмин, черный и красный перец, куркуму, соль. Все перемешиваем.

Перед самой подачей на стол заливаем йогуртом (или сметаной), украшаем веточками петрушки.

Состав: 2 большие картофелины;

растительное масло;

1 средний кочан цветной капусты (около 1 кг);

1 ч. ложка прожаренного тмина;

1/2 ч. ложки черного молотого перца;

1 щепотка красного молотого перца;

1/2 ч. ложки куркумы;

1 ч. ложка соли;

1 стакан домашнего или жирного магазинного йогурта (можно сметаны);

3–4 веточки петрушки.

Вымываем перец и отрезаем розетку, оставив на ней черенок. Откладываем розетки, чтобы потом использовать в качестве крышек. Удаляем семена.

Начинка: смешиваем молотую свинину и креветки. Смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжариваем в небольшом количестве масла до появления запаха. Добавляем смесь свинины и креветок, соль и сахар и готовим на огне, помешивая. Когда смесь будет готова, снимаем ее с огня, добавляем сырое яйцо и арахис, еще раз хорошо перемешаем и начиним перец этим фаршем. Затем перец обмакнем в жидкую панировку (см. рецепт ниже) и обжарим до готовности.

Состав: 12 сладких болгарских перцев (небольших, одного размера);

растительное масло.

Для начинки: по 1/2 стакана молотой свинины и мелко нарезанных креветок;

1 ст. ложка толченых арахиса, перца, чеснока и корня кориандра;

1 яйцо;

соль и сахар по вкусу.

Срезаем у луковиц нижнюю часть и ножом удаляем сердцевину.

Начинка: растолчем в ступке вместе стручковый перец, лук-шалот, чеснок, лимонную цедру, креветочную пасту, перец и корень кориандра. Обжарим на масле 2 ст. ложки получившейся пасты до появления запаха, после чего добавляем рыбу. Обжарим их еще немного, а затем добавим кокосовые сливки.

Начиним луковицы приготовленным фаршем, обмакнем в жидкую панировку и обжарим до золотистого цвета.

Состав: 24 луковицы-шалот (выбрать одиночные, а не сросшиеся луковицы);

растительное масло.

Для начинки: 1 стакан вяленого окуня, обжаренного и истолченного в ступке;

2 стручка сушеного красного перца;

по 1 ст. ложке мелко нарезанных лука-шалота, чеснока, лимонной цедры;

1 ч. ложка креветочной пасты;

по 1/2 ч. ложки молотого перца и мелко нарезанного корня кориандра;

1 стакан густых кокосовых сливок (или коровьих).

Все компоненты быстро перемешаем. Панировка выйдет лучше, если не оставить в ней комков.