Читать онлайн «Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников». Страница 21

Готовим фарш из поджаренного лука, мелко изрубленных молок, икры, зелени, толченых грецких орехов, перца, соли. Фаршируем рыбу, разрез зашиваем. Заворачиваем карпа в пласт крутого пресного теста, приготовленного из муки, растительного масла и воды. Запекаем в духовке.

Состав: 200 г карпа;

40 г растительного масла;

20 г лука;

60 г муки;

80 г грецких орехов;

зелень, перец, соль, мука.

В глубокую сковороду наливаем масло слоем около 5 см и раскаливаем его до 120 °C. Рыбу, нарезанную квадратиками 2,5 × 2,5 см, обваливаем в мучной смеси, в яйце, затем в кокосовой стружке (избыток ее стряхнуть). Обжариваем во фритюре и выкладываем на папиросную бумагу, чтобы стек лишний жир. Держим в теплом месте.

В разогретом масле обжариваем 2 минуты имбирь, мелко нарезанный перец чили, тертый чеснок, кориандр и мускатный орех. Добавляем жидкие составляющие, солим, перчим и варим на небольшом огне около 3 минут. Рыбу подаем на стол с рассыпчатым рисом. Соус подаем отдельно.

Примечание. Кокосовую стружку можно заменить кунжутом.

Состав: 500 г филе леща или камбалы (без кожи и костей);

1 яйцо;

50 г кокосовой стружки;

1 стручок перца чили (без семян);

1 зубчик чеснока;

1 ст. ложка подсолнечного масла;

1 ч. ложка тростникового сахара;

1 ч. ложка тертого свежего имбиря;

1/4 ч. ложки молотого сушеного перца чили;

1 ч. ложка молотого кориандра;

1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха;

2 ст. ложки томатного пюре;

2 ст. ложки томатного чатни;

2 ст. ложки темного соевого соуса;

2 ст. ложки лимонного сока;

2 ст. ложки воды;

соль и молотый черный перец по вкусу;

смесь муки с солью и перцем для панировки;

растительное масло для жарки.

Нарезаем лук, заливаем водой, доводим до кипения. Воду сливаем, а лук перекладываем в кастрюлю. Добавляем томатный сок, мелко нарезанные помидоры, лимонный сок, сливочное масло, соль. Нарезанную на куски рыбу укладываем сверху, закрываем крышкой и тушим 30 минут. Затем рыбу вынимаем, а лук и помидоры протираем через сито.

Подаем с жареным картофелем, полив выделившимся соком, и посыпаем зеленью.

Состав: 200 г карпа;

20 г лука;

40 г томатного сока;

150 г жареного картофеля;

10 г сливочного масла;

40 г помидоров;

сок 1 лимона;

зелень, соль.

Рыбу чистим, моем, надсекаем по диагонали, натираем солью и перцем и обжариваем на смазанной жиром сковороде.

Затем польем растительным маслом и поставим запекать в теплую духовку. Время от времени сбрызгиваем растительным маслом.

Орехи и изюм поджариваем в небольшом количестве растительного масла, убираем их со сковороды, а в сковороду кладем помидоры, посыпанные солью и перцем, и тушим до тех пор, пока они не развалятся. Затем протираем сквозь сито, ставим еще раз на небольшой огонь и даем соусу немного загустеть.

Рыбу выкладываем на блюдо, сверху посыпаем орехами и изюмом, а перед подачей на стол поливаем томатным соусом.

Состав: 1 кг рыбы (треска, камбала);

1 стакан растительного масла;

100 г очищенного миндаля или орехов;

50 г изюма;

500 г помидоров;

перец, соль;

жир для жаренья (растительный);

томатный соус.

Нарезанную довольно толстыми ломтиками рыбу кладем в миску, посыпаем нарезанным колечками луком-шалотом и рубленым сорго, помещаем в пароварку и тушим до мягкости 10 минут.

Смешиваем сок лайма с рыбным соусом и сахаром. Отдельно смешиваем мелко нарубленные чеснок и перец чили.

Миску с рыбой вынимаем из пароварки, поливаем соусом, посыпаем чесноком и перцем и сразу же подаем с жареными овощами и отварным рисом.

Примечание. Вместо белой рыбы подойдет лосось.

Состав: 500 г филе белой рыбы;

2 луковки-шалот;

2 зубчика чеснока;

1 стручок красного;

1 стручок зеленого перца чили;

1 стебель лимонного сорго;

1 ч. ложка тростникового сахара;

2 ст. ложки рыбного соуса;

3 ст. ложки сока лайма.

Рыбное филе сбрызгиваем соком лимона и оставляем на некоторое время. Петрушку нарезаем и тушим в масле. Рыбу солим, перчим, выкладываем в кастрюлю с тушеной зеленью, обливаем сметаной и сверху кладем мандариновые дольки. Все посыпаем тертым сыром и ставим запекать в духовку на 20 минут.

К блюду подаем рассыпчатый рис.

Состав: филе 3 ершей (или ставриды);

сок лимона;

соль, черный перец;

75 г сливочного масла;

1/2 стакана сметаны;

петрушка;

2 мандарина;

2 ст. ложки тертого сыра;

рис.

Очищенную и вымытую рыбу целиком поджарим в масле до появления хрустящей корочки. В небольшой сковороде расплавим до коричневого цвета сахар. Отдельно потушим нарезанные тонкими ломтиками картофель и грибы (сушеные предварительно размочим в течение 2 часов) с соевым соусом, лимонным соком (уксусом), тонко нарезанным луком, имбирем и солью. Когда овощи станут мягкими, прибавим жженый сахар. Горячий соус (он должен получиться довольно густым) выливаем на еще теплую рыбу.

Состав: 500 г пресноводной рыбы;

200 г лука-порея;

1 горсть свежих или 50 г сушеных грибов;

2–3 картофелины;

100 г растительного масла;

2 ст. ложки сахара;

1 ст. ложка соевого соуса;

молотый имбирь на кончике ножа;

лимонный сок;

соль по вкусу.

Лук мелко рубим и обжариваем в половине указанного количества сливочного масла. Добавляем муку и пережариваем вместе с луком. Затем осторожно вливаем 1/4 л воды и соус, хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков. Добавляем вино и шоколад, гвоздику, корицу, соль и перец. Огнеупорную плоскую миску смазываем жиром и ставим на край плиты или на очень маленькое пламя. Разделанную на порционные куски рыбу кладем в миску, заливаем соусом и тушим на совсем слабом огне. Грибы чистим, мелко режем, тушим в оставшейся части масла и за 10 минут перед подачей на стол выкладываем в миску с рыбой.

Подать рыбу с рисом.

Состав: 500 г трески или наваги;

1/2 стакана белого вина;

1 небольшая луковица;

80 г масла или маргарина;

1 ч. ложка тертого шоколада;

горсть шампиньонов;

1 ст. ложка муки;

щепотка молотой гвоздики;

щепотка корицы;

соль, перец.

Рыбное филе пропускаем через мясорубку, смешиваем с мукой, яичным желтком, вином, взбитым с сахарным песком белком, солью, перцем. Выливаем массу на сковороду с маслом и обжариваем до золотистого цвета с обеих сторон.

Охладив, разрезаем на полоски и подаем с зеленым салатом.

Состав: 20 г рыбного филе;

1 яйцо;

5 г соевого соуса;

30 г растительного масла;

5 г десертного вина;

5 г кукурузной муки;

10 г сахарного песка;

черный молотый перец, соль.

Лук-шалот, чеснок, лимонную цедру, корень кориандра, имбирь, перец, креветочную пасту, стручки перца и соль – все вместе мелко толчем. Хорошо перемешиваем получившийся порошок с рыбой и бобами, затем немного обжариваем на сковороде. Приправим по вкусу, затем сформируем из смеси небольшие плоские шарики и обжарим их до золотистого цвета.

Шарики можно также отварить на пару и хранить в холодильнике до дальнейшего использования.

Состав: 1/2 кг пресноводной рыбы, очищенной от костей;

1/4 кг мелко нарезанной стручковой фасоли;

1 яйцо;

по 1/2 стакана нарезанного лука-шалота, чеснока и лимонной цедры;

по 1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра и имбиря;