Читать онлайн «Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников». Страница 17

Состав: 200–300 г кальмаров;

1 л хлебного кваса;

3–4 картофелины;

50 г зеленого лука;

2 яйца;

1–2 ч. ложки сахара;

1 ч. ложка горчицы;

укроп, соль, сметана.

Морской гребешок (или креветки) отвариваем. Креветки чистим от панциря. Морковь, корень петрушки, репчатый лук и лук-порей нарезаем ломтиками и пассеруем. В кипящий бульон кладем нарезанную капусту, а когда бульон закипит – пассерованные овощи, картофель, нарезанные стручки фасоли. За 5– 10 минут до окончания варки добавляем в суп нарезанные дольками помидоры, зеленый горошек. Солим по вкусу.

В порционные тарелки кладем мясо вареных креветок или нарезанного ломтиками морского гребешка, наливаем суп и посыпаем зеленью. Можно добавить сметану.

Состав: 300 г мороженого морского гребешка или 500 г вареных креветок;

200–250 г белокочанной капусты;

4 картофелины;

1 морковь;

1 корень петрушки;

1 головка репчатого лука;

50 г лука-порея;

0,5 стакана зеленого горошка;

1 стакан свежей стручковой фасоли;

2 помидора;

2 ст. ложки маргарина;

1 ч. ложка зелени укропа и петрушки,

мелко нарезанных;

специи, соль.

Вареное мясо морского гребешка нарезаем на кусочки. Лук режем кубиками и обжариваем в масле. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, кладем промытый рис, через 15–20 минут добавляем обжаренный лук, соль, специи и варим суп при слабом кипении до готовности. Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем кожицу, нарезаем мякоть на дольки и добавляем в суп за 5–6 минут до окончания варки.

В порционные тарелки кладем кусочки вареного мяса морского гребешка, наливаем суп и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 150–200 г вареного морского гребешка;

0,5 стакана риса;

1 головка репчатого лука;

3–4 помидора;

1 ч. ложка мелкорубленой зелени укропа и петрушки;

специи, соль.

Креветки промываем в холодной воде и отвариваем. Затем их чистим от панциря. Бульон процеживаем и добавляем в него зеленый горошек, грибы, нарезанные репчатый лук и морковь, соль. Варим при слабом кипении. В готовый суп кладем креветки и заправляем взбитой смесью.

Состав: 500 г креветок;

1 ст. ложка зеленого горошка;

2 ст. ложки отварных нарезанных грибов;

1 морковь;

1 головка репчатого лука.

Для смеси: 1 яйцо;

2 ст. ложки молока;

1 ст. ложка маргарина.

Грибы замачиваем в горячей воде на 20–30 минут. В большой сковороде раскаливаем масло, кладем туда креветки, очищенный от семян и мелко нарубленный перец чили, нашинкованную тонкими полосками цедру и нарезанный лук. Жарим, помешивая, на сильном огне 1 минуту. Затем вливаем рыбный бульон и соевый соус, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим 5 минут. Солим, перчим.

У размякших грибов отрезаем ножки и выбрасываем, а шляпки нарезаем ломтиками. Прибавляем их в суп вместе с нарезанными кубиками рыбой и тофу и варим еще 5 минут на небольшом огне. Вливаем лимонный сок, всыпаем семена кунжута (если нужно, добавляем соль и перец), перемешиваем и разливаем по мискам.

Каждую порцию при подаче на стол посыпаем кинзой. Этот суп подается с рисом и тостами.

Состав: 3 сушеных китайских гриба;

125 г очищенных креветок;

50 г филе белой рыбы;

250 г тофу;

1 красный и 1 зеленый стручок перца чили;

2 молодые луковицы;

600 мл рыбного бульона;

1 ст. ложка растительного масла;

1 ст. ложка светлого соевого соуса;

1 ст. ложка лимонного сока;

1/2 ч. ложки лимонной цедры;

1 ч. ложка семян кунжута;

1 ч. ложка рубленой зелени кинзы;

соль и молотый черный перец по вкусу.

Отварим подготовленные тушки рыб без голов. В закипевший рыбный бульон вливаем вино, кладем кусочки рыбы без костей и варим при слабом кипении 3–4 минуты. Заправляем суп хорошо размешанной смесью яичных желтков со сливками.

В порционные тарелки раскладываем очищенные шейки креветок, наливаем суп и посыпаем укропом.

Состав: 500 г мороженой ледяной рыбы;

400–500 г креветок;

1 стакан сухого белого вина;

1,25 л рыбного бульона;

2 яйца (желтки);

0,5 стакана сливок;

0,5 ч. ложки мелко нарезанного укропа;

соль.

Подготовленные сардины без голов отвариваем с добавлением моркови, лука и соли. Бульон процеживаем и используем для приготовления супа.

Креветки чистим от панциря, нарезаем на кусочки и обжариваем с кореньями и луком.

Креветки и овощи пропускаем через мясорубку, добавляем бульон и разводим массу до консистенции вязкой каши. Затем протираем ее через сито, добавляем бульон и доводим до кипения. Перед окончанием варки заправляем суп белым соусом и яично-молочной смесью.

Состав: 300–400 г креветок;

1 морковь;

1 корень петрушки;

1 головка репчатого лука;

2 ст. ложки сливочного масла;

2 ст. ложки муки;

1,5 л рыбного бульона;

2 стакана молока;

1 яйцо (желток); соль.

Для бульона: 400–500 г сардин;

1 ст. ложка моркови;

1 ст. ложка лука;

соль.

Чистим креветок, сбрызгиваем их водкой, провариваем в кипящей воде 1 минуту, откидываем на дуршлаг.

Кладем в каждую тарелку по две свернутые колечками креветки (глаза змеи). В подсоленную кипящую воду опускаем зелень, сразу вынимаем и кладем в холодную воду. Затем обсушиваем, связываем по 2–3 веточки вместе и укладываем на креветок.

Вырезаем из кожуры лимона 4 цветочка, промываем, обсушиваем и кладем в тарелки.

Разогреваем бульон (даси), заправляем его солью и соевым соусом, доводим до кипения и осторожно заливаем креветки.

Состав: 3 стакана даси;

8 креветок;

1 ч. ложка водки;

8–12 веточек мицуба (или кориандра);

кожура от половинки лимона;

1/2 ч. ложки светлого соевого соуса;

1/2 ч. ложки соли.

Тыкву чистим, оставляя на ней немного кожуры для того, чтобы она не развалилась в супе, нарезаем на куски любой величины. Если позволяет время, вымочим куски тыквы в лимонной воде, тогда при варке они не слишком быстро размягчатся.

Все, что предназначено для порошка кенг лиенг, мелко истолчем. 1 стакан кокосового молока отставим в сторону, а остальное молоко доведем до кипения. Порошок разводим в молоке и хорошо размешиваем. Когда молоко снова закипит, кладем в него куски тыквы. Снова доводим до кипения и приправляем солью.

Перед подачей на стол вливаем оставшееся кокосовое молоко, размешиваем и лишь потом кладем в суп листья базилика, чтобы они были зелеными и свежими.

Примечание. Этот суп считается очень питательным блюдом для детей и кормящих матерей. Для его приготовления можно использовать сушеную рыбу, сушеные креветки или жареную рыбу, а также любые овощи. Всегда используются листья базилика, так как они придают этому блюду специфический аромат. В данный рецепт входит кокосовое молоко – оно делает суп гуще и придает ему особый аромат.

Состав: 1/2 кг тыквы;

1–2 кг тертого кокосового ореха для получения 3–4 стаканов молока;

горсть листьев базилика;

соль по вкусу.

Для порошка кенг лиенг: 1/2 стакана сушеных креветок, сушеной или жареной рыбы;

2 ч. ложки креветочной пасты;

2 ст. ложки нарезанного лука-шалота;

1 ч. ложка молотого перца;

5 стручков красного и зеленого перца.

Хорошо промываем раков и варим в подсоленной воде. Отделяем шейки и клешни, чистим их от скорлупы. Пассеруем муку, растительное масло, репчатый лук и чеснок. В пассеровку добавляем немного отвара, в котором варились раки, и доводим до кипения. Затем закладываем рис и мясо раков.