Читать онлайн «Этикет». Страница 26

Виноград нельзя отщипывать от большой грозди по ягодке. Выберите себе небольшую веточку и оторвите (или отрежьте, если на столе лежат ножницы) ее от грозди как можно ближе к основанию.

Крупные ягоды оранжерейного винограда полагается есть одним из двух способов: либо, придерживая ягоду пальцем, кончиком ножа сделайте надрез, удалите косточки и съешьте ее. Либо, положив виноградину в рот, надкусите ее, проглотите мякоть и сок, косточки же сплюньте в полусжатую ладонь.

Садовый виноград и виноград сорта "Конкорд" с толстой кожурой сжимают губами и как бы процеживают через плотно сомкнутые зубы, так что сок и мякоть остаются во рту, а кожица - в руке.

Мелкий виноград без косточек проблем не представляет, поскольку его едят целиком.

Апельсины-навели, которые обычно подают к столу, - толстокожие, твердые и без косточек. Есть их полагается так: срезав кожуру сверху и снизу, делают вертикальные надрезы и по ним с помощью ножа удаляют остальную кожуру. Очищенный плод разрезается "по экватору", после чего каждую половинку режут на маленькие кусочки и едят с помощью ножа и вилки. Можно также разрезать апельсин пополам и извлечь мякоть изогнутым ножом для грейпфрутов или острой ложечкой.

В тонкокожих апельсинах обычно много косточек, и есть их труднее, а потому самое лучшее - очистить их, разрезать на восемь частей, кончиком ножа удалить косточки из каждой восьмушки и эти ломтики в форме полумесяца осторожно есть руками.

Мандарины обычно сложностей не вызывают, кожура у них тонкая и отделяется легко, а сами они без усилий разделяются на дольки. Тем не менее, цедру и косточки полагается аккуратно вынимать изо рта: при этом большой палец находится снизу, а указательный и средний - сверху.

Гладкие персики или Нектарины разрезают до косточки надвое, разнимают на половинки и едят. У некоторых сортов персиков косточка не отделяется, такие плоды не разнимают надвое, а съедают целиком или отрезают ножом кусочки. С персиков почти всегда снимают кожицу.

Консервированные фрукты

Чернослив, вишни и т.п. следует есть ложкой. Ломтик фрукта или ягоду берут в рот целиком, а косточку сплевывают в ложку и кладут на край тарелки или блюдца.

Конфитюры и джемы

Так же, как и масло, желе, варенье, джем, конфитюр намазывают на хлеб или тост ножом, хотя масло на овощи и соус на мясо накладывается именно вилкой. Небольшую порцию варенья ложкой достают из вазочки и помещают на тарелку для масла или на край мелкой тарелки. Если нет ложки, можно воспользоваться своим ножом. В этом случае проверьте сначала, нет ли на нем остатков масла или пищи, и, если таковые есть, - вытрите нож о край своей тарелки.

Соусы и подливки

И то, и другое можно подобрать кусочком хлеба, что считается высшим комплиментом поварскому искусству, - но делать это нужно правильно: положить в подливку кусочек хлеба и потом вилкой отправить его в рот, как и тот, которым вы помогали себе во время еды. Можно сделать это и на "европейский манер" - держать хлеб вилкой, зубцы которой смотрят вниз.

Омары

Клешни омаров полагается отламывать на кухне, еще перед подачей на стол, но тем не менее, щипцы для омаров должны находиться у каждого прибора. Разламывать клешни следует медленно и постепенно, чтобы не забрызгать себя и окружающих соком. Мясо выскребается из суставов и клешней кончиком устричной вилки, а из хвоста - в два приема, слева и справа. Это мясо затем режут ножом или обычной вилкой на более мелкие кусочки. Горячий омар приправляется растопленным маслом, холодный - майонезом. Икра и жир омара - не просто съедобны, но и восхитительны на вкус: понемногу того и другого добавляют к каждому куску мяса.

Истинные ценители омаров получают дополнительное удовольствие, отрывая одну за другой его ноги, пережевывая их и высасывая мясо через разломанный панцирь лобстера. Работа нелегкая, но получаемое удовольствие того стоит!

По правилам этикета к омарам полагается класть на стол большие бумажные салфетки или полотенца. Как только люди закончили еду, перед каждым прибором следует поставить полоскательницы для рук с горячей водой и ломтиками лимона. При перемене блюд их уносят вместе с использованной посудой.

Кроме того, полагается ставить на стол поднос или широкую миску, куда откладывают несъедобные части омаров и очищенный от мяса панцирь.

Мидии

Мидии, а иногда и других моллюсков, подают в том виде, в котором они были сварены, - то-есть не очищают. Это блюдо принято называть "морские мидии". Мидии вилкой освобождают от жесткой оболочки, окунают в соус и кладут в рот. Но я предпочитаю поднести раковину ко рту вместе с небольшим количеством того "бульона", в котором она варилась, и высосать содержимое. На столе обязательно должны стоять тарелки для пустых раковин. Оставшуюся в тарелке жидкость можно доесть ложкой или собрать нанизанным на вилку кусочком белого хлеба.

Оливки

Их берут руками. Мякоть откусывают и съедают, но стараться очистить косточку до последнего волоконца мякоти не следует. Косточку вынимают изо рта пальцами. От крупной оливки откусывают половину, мелкая кладется в рот целиком. Если оливки лежат в салате, берите их вилкой и ешьте, как обычно.

Пицца

Пиццу разрезают ножом на удобные для еды куски, которые берут руками.

Картофель

Печеный картофель - обычный или сладкий - принято разрезать или разламывать, сделав предварительный надрез, пополам. Затем вилкой выкладывают мякоть на тарелку и к ней добавляют масло, соль и перец.

Печеный картофель можно есть и по-другому: разломить картофелину пополам и обе половинки положить кожурой вниз на тарелку. После этого следует, добавляя масла, постепенно выедать мякоть из каждой половины, пока на тарелке не останется пустая кожура.

Третий способ - для тех, кто любит есть и кожуру - состоит в том, чтобы разрезать картофелину пополам, а потом - на более мелкие кусочки, не очищая. Если вы хотите полакомиться печеной кожурой отдельно, отложите ее на тарелочку для масла или на край своей мелкой тарелки и можете есть маленькие кусочки мякоти и кожуры, как хлеб с маслом.

Жареный картофель-фри, который подают к гамбургеру, "хот-догу" или сандвичу, можно есть руками. В других случаях следует пользоваться вилкой.

Салат

Непонятно, почему считается недопустимым резать салат на мелкие кусочки, - это вполне допустимо, не стоит только нарезать полную тарелку, которая будет выглядеть неопрятно. Такой запрет еще мог иметь какой-то смысл до изобретения нержавеющей стали - тогда лезвие ножа, которым резали фрукты или салат, чернело. Однако и в те времена ведь применялись серебряные ножи, а уксус, которым заправляют салат, на нержавеющую сталь воздействия не оказывает, и поэтому нет никакой причины, объясняющей, почему нельзя пользоваться ножом, когда вы едите салат. Нет ничего труднее, чем борьба вооруженного одной лишь вилкой человека с упругим, неподатливым листом свежего салата. Если же вы отважились на такой поединок, помните, что лист салата, по спирали закрученный вокруг зубцов вилки, имеет свойство раскручиваться в обратном направлении, и последствия могут быть просто роковыми!

Независимо от того, подается ли салат отдельно или в качестве гарнира, к моему величайшему сожалению, как правило, его принято есть перед основным блюдом. Думаю, что обычай этот возник из-за того, что владельцы ресторанов хотели чем-то занять и отвлечь клиента, пока готовилось заказанное им блюдо. Все просто привыкли к этой странности. В домашней обстановке салат подавали - и подают - вместе с основным блюдом или сразу после него, и я, чем дальше, тем больше убеждаюсь, что это самое подходящее для него место и время.

Если вы не желаете есть салат перед рыбой, дичью или мясом, попросите официанта не уносить его - иначе он так огорчится, что салата вы вообще потом не увидите. Просто отставьте его в сторону и, призвав на помощь всю свою силу воли, не прикасайтесь к нему. Однако время от времени посматривайте на свой салат, ибо стоит лишь на миг зазеваться - и официант унесет его. Во избежание этого можно предупредить официанта, когда он поставит салат на стол: "Поставьте, пожалуйста, салат в сторонке - я буду есть его позже".

Соль в солонке

Если солонка открытая, и в ней нет особой маленькой ложечки, можно воспользоваться кончиком чистого ножа. Когда солонка предназначена для вас одного, можете брать соль кончиком ножа или даже пальцами, после чего высыпать ее на маленькую тарелку для масла или на край любой другой.

Если вы не хотите обидеть хозяйку дома - или шеф-повара - не спешите солить или перчить, пока не попробовали, тем более, что это и в самом деле неразумно: вы ведь не знаете - может быть, соли как раз в меру.

Бутерброды

Бутерброды - если это не какая-то особая разновидность сандвича повсюду (не только на пикнике) принято есть руками. Многоэтажные "клубные" сандвичи удобнее разрезать поперек на несколько частей и потом уж, взяв обеими руками, подносить ко рту. Когда бутерброды в буквальном смысле слова истекают майонезом, их следует подавать на тарелке и есть с помощью вилки и ножа. Если вы не за столом и у вас нет ножа, вы откусываете кусок настолько красиво, насколько это возможно и, следуя предыдущим рекомендациям относительно кукурузных початков, не спешите приниматься за бутерброд с излишним пылом.