Читать онлайн «Мясные деликатесы по-домашнему». Страница 43

На сильном огне разогреваем в сотейнике или толстостенной сковороде растительное масло, 2–3 ст. ложки. И на этом же огне быстро обжариваем фрикадельки до легкой корочки, вынимаем и выкладываем на тарелку.

Раскладываем в сковороде ломтики грудинки или сала, обжариваем с одной стороны, переворачиваем, через минуту-две добавляем ветчину, немного уменьшаем огонь и жарим, помешивая, 3–4 мин.

Выкладываем в сковороду лук, помидоры, посыпаем щепоткой жгучего кайенского перца и 1 ст. ложкой муки. Перемешиваем, жарим примерно 4 мин.

Заливаем мясной бульон, перемешиваем, даем закипеть. Выкладываем в соус фрикадельки, после нового закипания накрываем крышкой, переводим огонь на малый и оставляем тушиться 25–30 мин.

Маслины опускаем на 3 мин в кипящую воду, после чего отбрасываем на дуршлаг. Добавляем к фрикаделькам и оставляем тушиться еще на 10 мин.

Отличный гарнир для фрикаделек по-французски — картофельное пюре.

500–550 г фарша птицы или свинины, 2 яйца, 1 стакан несладких кукурузных хлопьев, 2–3 ст. ложки меда, панировочные сухари, соль — по вкусу, растительное масло для жарки.

Добавляем в фарш яйца, соль по вкусу, вымешиваем и не ленимся отбить фарш, швыряя его с руки в глубокую миску минимум 20 раз. Фарш станет более пышным и хорошо лепящимся.

Смочив ладони растительным маслом или водой, формуем палочки. Панируем в сухарях и быстро обжариваем с обеих сторон до золотистой корочки, предварительно разогрев сковороду с растительным маслом на сильном огне. Выкладываем на тарелку — пусть остывают.

Если мед у нас густой — слегка растопим его на водяной бане при небольшой температуре. Помним, что при большом нагреве мед теряет свои полезные свойства.

Измельчаем слегка кукурузные хлопья.

Форму для запекания или противень застилаем фольгой или пергаментной бумагой, легко смазываем маслом. Включаем духовку в режиме верх-низ на 180°.

Обмакиваем палочки в мед — или просто обмазываем их медом с помощью кулинарной кисточки. Обваливаем в кукурузных хлопьях и раскладываем на противне. Запекаем в духовке 3–5 мин.

Можно сделать вкус котлет-палочек более пикантным. Для этого натираем немного цедры с апельсина, добавляем в мед и несколько минут прогреваем его на водяной бане — не горячей, после чего еще даем настояться 8—10 мин. Обмакиваем палочки… далее по рецепту.

Кукурузные хлопья можно заменить любыми измельченными орехами на свой вкус.

400 г говяжьего или смешанного фарша, 80-100 г шпика, 1 луковица, 3–4 ст. ложки молока, 2–3 ст. ложки густых сливок, 1 ст. ложка муки, панировочные сухари, немного маргарина или растительного масла, соль — по вкусу.

Очень мелко шинкуем лук и шпик и добавляем к фаршу. Можно пропустить все это вместе через мясорубку. Солим, вымешиваем, подливая молоко — для сочности. И, конечно, отбиваем фарш.

Формуем мокрыми руками котлеты. Обваливаем в панировочных сухарях.

Форму для запекания или противень смазываем маргарином или растительным маслом. Чтобы не отмывать потом форму, проще застелить ее фольгой, каковую, естественно, смазать маслом.

Раскладываем наши котлеты. В каждой делаем небольшое углубление.

Сливки взбиваем «блендером, не прекращая процесса, подсыпаем муку и продолжаем взбивать до однородности массы. Заполняем хорошо взбитыми сливками углубления в котлетах.

Ставим форму в духовку, нагретую до 180°, на 25–35 мин — время зависит от толщины котлет и термических способностей духовки.

За это время вполне успеет свариться любая паста для гарнира.

500 г баранины, лучше — молодой и жирной, 15–20 г курдючного жира, 2—4 луковицы, пучок кинзы, соль и перец — по вкусу.

Вымытую и обсушенную баранину нарезаем на куски. Вместе с курдючным жиром 2–3 раза пропускаем через мясорубку.

Мелко рубим кинзу и замешиваем в фарш. Заправляем солью и перцем по вкусу.

Теперь — самое главное. Для того, чтобы люля-кебаб не разваливался на шампурах, его нужно либо, не переставая, вымешивать руками 7—10 минут, либо воспользоваться способом, которым мы добиваемся пышного и хорошо лепящегося фарша для котлет — т. е. долго отбивать фарш, поднимая его на руке и швыряя в миску. Когда фарш перестанет трескаться и станет вязким — он готов. Но лучше еще час-полтора подержать его в холодильнике — тогда фарш лучше будет держаться на шампурах.

Самое время заняться луком. Чистим, нарезаем кольцами и отправляем мариноваться в разведенном с водой уксусе.

Охлажденный фарш делим на одинаковые порции от 40 до 70 г — зависит от того, какой величины мы хотим сделать люля, а еще — от длины наших шампуров или деревянных шпажек.

Смачивая ладони водой, формуем продолговатые котлетки-колбаски диаметром 3–5 см и длиной от 10 до 15–20 см. Нанизываем их на шампуры или деревянные шпажки, для верности можно слегка обхлопать их рукой.

После чего можно жарить. Хорошо бы на углях… Но мы включаем духовку на 250°, размещаем шампуры на решетке, подставляем под нее противень, в который будет стекать сок — и закрываем духовку.

Через 15–18 мин переворачиваем люля-кебаб и оставляем еще на 5 мин.

Можно подавать люля-кебаб со шпажками или без них. Не забудем посыпать перед подачей маринованным луком.

Можно, конечно, пожарить люля-кебаб на сковороде — но это совсем не тот вкус и, наверное, совсем не люля-кебаб.

По 250 г мякоти свинины и говядины — или готовый фарш, 1 упаковка слоеного бездрожжевого теста, 200–250 г шампиньонов, 2 луковицы, 2–3 дольки чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу, растительное масло для жарки.

Сначала сделаем фарш для котлет, прокрутив свинину и говядину вместе с луковицей и чесноком в мясорубке. Солим и перчим фарш, вымешиваем и хорошенько отбиваем, чтобы лучше лепился и был пышным. Формуем 8 котлет. На сильном огне разогреваем в сковороде растительное масло и, чуть уменьшив огонь, быстро обжариваем котлеты с обеих сторон до корочки. Жарить надо именно на большом огне — только так фарш сразу схватится — и все соки останутся внутри.

Почищенные и вымытые шампиньоны обсушиваем, нарезаем ломтиками вдоль. Кладем на сухую сковороду, на среднем огне, периодически помешивая, ждем, пока выпарится лишняя жидкость. Добавляем немного растительного масла, выкладываем нашинкованный соломкой лук и несколько минут обжариваем.

Кстати, лук можно и не обжаривать — дело вкуса. И положим его побольше — котлеты будут сочнее.

Включаем духовку на 200° и продолжаем подготовку. Раскатываем слоеное тесто и разрезаем на 8 прямоугольников. Делаем на них небольшие разрезы в шахматном порядке.

На каждый пласт теста кладем грибы с луком, сверху — котлету. Заворачиваем тесто и защипываем швы.

Еще вариант — на котлету кладем грибы, сверху — тесто, опять же заворачиваем и защипываем. В любом случае шов у нас располагается снизу.

Выкладываем котлеты в тесте в застеленную пергаментом (или смазанной маслом фольгой) форму для выпекания либо на противень. Запекаем в духовке около 15 мин — до той поры, когда румяное тесто не подскажет, что блюдо пора вынимать.

350–400 г смешанного фарша с луком и чесноком, 1 яйцо, горсть овсяных хлопьев геркулес или кукурузных, 1 ст. ложка муки с верхом, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха (не обязательно), рубленые зеленый лук и петрушка, растительное или другое масло для жарки.

Тефтели готовятся особенно быстро, если в морозилке есть запас приготовленного впрок фарша, замороженного в пакетиках. Оставил на столе разморозиться — и готовь. А главное — точно знаешь, из чего он состоит, домашний фарш.

Итак, берем смешанный — из говядины и свинины, можно и с добавкой курятины или куриных сердечек — фарш, уже с луком и толикой чеснока. Если фарш из магазина — либо пропустим еще раз через мясорубку, добавляя лук и чеснок, либо натрем лук и чеснок на терке и вмешаем в фарш.

Солим и перчим по вкусу, добавляем горсть целых овсяных или размельченных в крошку кукурузных хлопьев, мускатный орех, подливаем немного молока или воды, чтобы получилось сочно, разбиваем яйцо и все это хорошо вымешиваем, после чего не забываем отбить фарш, поднимая на руке и шлепая в миску раз 20–30. Оставляем в миске минут на 20, чтобы хлопья пропитались и разбухли.

В кастрюле с толстым широким дном нагреваем масло, кладем муку и, постоянно помешивая, пассеруем несколько минут до кремового цвета. Осторожно заливаем горячий бульон или воду, размешивая, чтобы не получить мучных комочков. Солим соус, перчим, если хочется.