Читать онлайн «Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников». Страница 44

Растираем желтки с сахарным песком, вливаем молоко и, помешивая, доводим смесь до кипения. В эту смесь при энергичном помешивании вводим белки, взбитые охлажденными, и все нагреваем, размешивая еще 2–3 минуты.

Крем получается воздушным, подаем его охлажденным.

Состав: 8 яиц

100 г сахарного песка

400 г молока

Крем шоколадный

1-й вариант. Какао-порошок растираем с медом, разводим небольшим количеством молока, а затем добавляем в яично-молочную смесь.

Состав: 2 яичных желтка

50 г сливок

90 г меда

100 г молока

20 г желатина

100 г воды

5 г какао-порошка

2-й вариант. Желтки взбиваем с сахарным песком и постепенно вливаем в них только что вскипевшее молоко, энергично размешивая веничком.

Пшеничную муку размешиваем с небольшим количеством холодного молока, добавляем в яично-молочную смесь и кипятим, непрерывно помешивая, 5–6 минут на слабом огне. После этого в крем вводим какао-порошок и взбитые белки, осторожно перемешивая.

Теплый крем разливаем в вазочки.

Состав: 4 яйца

200 г сахарного песка

600 г молока

40 г пшеничной муки

4 г какао-порошка

Крем шоколадный заварной

Просеянную муку тщательно разводим небольшим количеством холодного молока, после чего процеживаем. Желтки смешиваем с сахаром и какао-порошком, растираем до образования однородной массы, затем постепенно разводим горячим кипяченым молоком, добавляем ванильный сахар и разведенную молоком муку. Полученную смесь, непрерывно помешивая, доводим до кипения, после чего провариваем на медленном огне 3–5 минут. Охлаждаем до 30–35 °C и соединяем со взбитыми сливками. Крем раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 4 яйца

600 г молока

50 г пшеничной муки

200 г сахарного песка

40 г какао-порошка

0,15 г ванильного сахара

сливки

Крем «Карамель»

Яйца растираем с 2/3 количества сахара и разводим охлажденным кипяченым молоком.

Из оставшегося сахара готовим карамель: насыпаем сахар на сковороду, добавляем небольшое количество воды (только чтобы слегка смочить сахар) и прогреваем, непрерывно помешивая, до образования массы красно-коричневого цвета.

Половину порции карамели соединяем с яично-молочной смесью, а оставшуюся – разливаем в порционные формочки, смазанные маслом, затем формочки заполняем яично-молочной смесью, ставим на противень с водой и запекаем в жарочном шкафу (при этом следим за тем, чтобы вода в противне не кипела).

Готовый крем выкладываем из формочек в порционные вазочки и подаем горячим или охлажденным.

Состав: 6 яиц

250 г сахарного песка

500 г молока

100 г сливочного масла

0,15 г ванильного сахара

Крем ягодный

Перебранные и промытые ягоды протираем, соединяем с охлажденной до 25–30 °C яично-молочной смесью. Далее крем готовим, как сливочный с яично-молочной смесью.

Состав: 2 яйца

200 г клубники или вишни

600 г сливок

150 г сахарного песка

20 г желатина

Крем лимонный со сливками

Желтки растираем с сахаром, добавляем лимонный сок и хорошо размешиваем.

Отдельно взбиваем белки и охлажденные сливки. Во взбитые сливки вливаем растертые яичные желтки с лимонным соком, растворенный процеженный желатин, вводим взбитые яичные белки, осторожно перемешиваем, разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 4 яйца

500 г сливок

200 г сахарного песка

100 г лимонного сока

20 г желатина

Крем шоколадный фри

Тщательно смешиваем муку, сахар, яйца, какао-порошок, ванильный сахар и ставим на огонь, после чего, помешивая, вводим молоко и, продолжая помешивать, доводим смесь до загустения. Крем выливаем на смазанный маслом противень слоем до 1 см и охлаждаем.

Противень с охлажденным кремом ставим на несколько секунд на огонь, затем опрокидываем на стол, подпыленный мукой, и слегка встряхиваем.

Из охлажденного крема круглой выемкой или стаканом вырезаем кружочки, обваливаем их в муке, смачиваем в яйце и панируем в сухарях, после чего жарим во фритюре. Обжаренные лепешки посыпаем сахарной пудрой и подаем холодными.

В соуснике подаем шоколадный соус.

Состав: 5 яиц

150 г сахарного песка

50 г пшеничной муки

25 г какао-порошка

500 г молока

100 г шоколадного соуса

0,15 г ванильного сахара

Крем яблочный

Промытые антоновские яблоки без сердцевины печем, протираем, смешиваем с сахарной пудрой и белками, после чего массу охлаждаем и взбиваем до загустения. Во взбитую массу вводим растворенный в воде желатин, все осторожно смешиваем, раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 2 яичных белка

900 г яблок

200 г сахарной пудры

25 г желатина

Крем яблочный со сливками

Крем яблочный со сливками готовим по предыдущей рецептуре, но в яблочную массу перед тем, как добавить желатин, вводим сливки, взбитые с 1/3 количества сахара, и только потом добавляем желатин.

Состав: 2 яичных белка

700 г яблок

200 г сахарной пудры

200 г сливок

25 г желатина

Крем молочный заварной

Тщательно размешиваем 1–2 минуты сахарный песок, крахмал и яйца. Затем добавляем молоко, ставим на плиту и, помешивая, нагреваем до загустения и появления пузырьков. После этого кастрюлю снимаем с плиты и охлаждаем крем примерно до 10 °C (в воде со льдом в домашнем холодильнике) или разливаем в формочки и охлаждаем.

Состав: 6 яиц

200 г сахарного песка

4 г крахмала

100 г молока

Крем «Шато»

В глубоком сосуде все компоненты взбиваем миксером 3–5 минут.

Подаем крем в фужерах, укладываем в виде конуса, сверху украшаем ягодами, из которых он приготовлен.

Состав: 2 яичных белка

60 г сахарного песка

100 г свежих или консервированных ягод

Крем «Праздничный»

Желтки растираем с сахаром и ванильным сахаром добела. Массу разводим виноградным соком, нагреваем, не допуская кипения, и растворяем в ней набухший желатин, после чего смесь охлаждаем до 25–30 °C и взбиваем веничком. Приготовленную массу раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 12 яичных желтков

300 г сахарного песка

350 г виноградного сока

25 г желатина

0,15 г ванильного сахара

Яйца весьма полезны в сыром виде, особенно в сочетании с соками, чаем, кофе, какао, киселем.

Яйца смягчают вкус сока и обогащают напиток питательными веществами. Если яйцо кладут целиком, то его тщательно взбивают, чтобы в напитке не оказалось кусочков белка. Желток просто соединяют с соком, однако вкуснее напиток, приготовленный в миксере.

Чай яичный

Завариваем чай, вливаем в него кипящие сливки и даем чаю настояться 10–12 минут. Одновременно растираем яичные желтки с сахаром, взбиваем их и, смешав с половиной стакана чаю, вливаем в чайник, начинаем размешивать как можно быстрее, в течение 2–3 минут, чтобы желтки не свернулись. Затем чайник закрываем, и через 2–3 минуты напиток готов.

Состав: 2 яичных желтка

240 г сливок

60 г воды

60 г сахарного песка

1 г чая

Ревень со взбитым белком

Из ревеня варим компот и охлаждаем его. Затем сильно взбиваем белки с сахарной пудрой, добавляем тертый миндаль и осторожно вводим в компот.

Напиток наливаем в высокие бокалы и сейчас же подаем на стол.

Состав: 2 яичных белка

250 г ревеня

25 г сахара

20 г сахарной пудры

25 г миндаля

Квас свекольный с огурцами и яйцами

Огурцы очищаем и натираем на мелкой терке или мелко рубим. Сырые желтки размешиваем с растительным маслом и добавляем в свекольный квас вместе с натертыми огурцами. Размешиваем миксером или взбиваем веничком. Приправляем по вкусу солью и сахаром.