Читать онлайн «Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников». Страница 38

При подаче посыпаем сахарной пудрой.

Состав: 10 яичных белков

130 г сахарного песка

150 г земляники

10 г сливочного масла

15 г сахарной цедры

Суфле из хлеба

Мякиш черствого хлеба нарезаем мелкими кубиками, заливаем молоком и оставляем на 30–40 минут, после чего смешиваем миксером в однородную массу. Желтки растираем с сахаром, смешиваем с тщательно промытым изюмом (без косточек). Белки взбиваем и вводим в смесь. Суфле выпекаем в смазанной маслом форме.

При подаче посыпаем сахарной пудрой.

Состав: 7 яиц

180 г пшеничного хлеба

250 г молока

30 г изюма

200 г сахарного песка

15 г сливочного масла

30 г сахарной цедры

Суфле из свежих грибов

Грибы (белые, подосиновики, подберезовики) варим в подсоленной воде, вынимаем из бульона и пропускаем через мясорубку.

Хлеб нарезаем на кусочки, заливаем горячим молоком, немного охлаждаем, добавляем растертые желтки, сметану и измельченные грибы. Затем вводим взбитые белки, добавляем муку и соль.

Все тщательно перемешиваем, выкладываем в форму, смазанную маслом, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и ставим в горячую духовку. Запекаем, пока не подрумянится.

Состав: 3 яйца

250 г свежих грибов

150 г пшеничного хлеба

180 г молока

10 г пшеничной муки

20 г сливочного масла

15 г сыра

75 г сметаны

соль по вкусу

Суфле из отварной рыбы

Рыбу разделываем на филе без кожи и костей, нарезаем кусочками и припускаем в воде до готовности. После этого рыбу пропускаем через мясорубку с частой решеткой, добавляем сливочное масло, желтки, молочный соус и все хорошо перемешиваем. Затем вводим взбитые яичные белки и осторожно перемешиваем. Готовую массу кладем в формочки, смазанные сливочным маслом, и припускаем на пару до готовности.

При подаче поливаем сливочным маслом. Молочный соус: муку разводим горячим молоком и варим 7–10 минут при слабом кипении.

Состав: 1 яйцо

250 г свежей рыбы

15 г сливочного масла

35 г молока

10 г пшеничной муки

Суфле из помидоров

Готовим из свежих помидоров пюре, добавляем тертый сыр, сливочное масло, густую сметану, сырые желтки, взбитые белки. Отвариваем макароны, откидываем на сито, заправляем маслом и тертым сыром. Смазываем форму для суфле маслом, кладем на дно слой пюре из помидоров, затем слой макарон, а сверху пюре. Отвариваем на пару или запекаем в духовке.

Состав: 2 яйца

180 г помидоров

40 г сыра

20 г сливочного масла

40 г сметаны

100 г макарон

Суфле из цветной капусты

Очищенную цветную капусту разделяем на отдельные соцветия, промываем, варим до готовности в кипящей подсоленной воде, затем откидываем на дуршлаг и протираем через сито.

В готовый молочный соус (см. выше) средней густоты, нагретый до 60–70 °C, вводим сырые желтки и перемешиваем. Полученную смесь соединяем с капустным пюре, добавляем взбитые яичные белки и осторожно перемешиваем сверху вниз. Готовую массу выкладываем в формочки, смазанные сливочным маслом, и припускаем до готовности.

При подаче поливаем сливочным маслом.

Состав: 1 яйцо

200 г цветной капусты

80 г молока

10 г пшеничной муки

20 г сливочного масла

Суфле из кабачков

Очищенные кабачки нарезаем и отвариваем в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг, разминаем вилкой и полученное пюре слегка обжариваем в масле. Снимаем с огня, охлаждаем, потом вливаем молоко, добавляем сыр, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец и взбитые в пену яйца. Массу размешиваем и выкладываем в посуду, смазанную маслом, поливаем маслом, запекаем в духовке.

Суфле подаем горячим.

Состав: 4 яйца

900 г кабачков

180 г молока

80 г молотых сухарей

10 г зелени петрушки

60 г сливочного масла

сыр, соль и перец по вкусу

Суфле ореховое

Ядра грецкого ореха обжариваем, удаляем поверхностную пленку и растираем. Готовим, как суфле ванильное, добавляя орехи при растирании желтков с сахаром.

Состав: 10 яиц

200 г сахарного песка

200 г молока

20 г пшеничной муки

100 г грецких орехов

20 г масла

15 г сахарной пудры

Суфле из сметаны

1-й вариант. Желтки растираем с сахаром, добавляем муку, сметану и, помешивая, варим 5–7 минут, после чего вводим лимонную цедру, все перемешиваем и соединяем со взбитыми белками. Суфле выпекаем в смазанной маслом форме. Готовое суфле посыпаем сахарной пудрой.

2-й вариант. Муку смешиваем со сметаной, кипятим, взбиваем миксером до получения однородной массы. Затем смесь охлаждаем, вводим в нее желток, сахар, лимонную цедру и взбитые белки. Все тщательно перемешиваем, укладываем в глубокую, смазанную маслом форму и запекаем.

Состав: 10 яиц

240 г сметаны

50 г пшеничной муки

200 г сахарного песка

30 г лимонной цедры

20 г сливочного масла

Суфле творожное

Творог протираем через сито, добавляем манную крупу, желтки, растертые с сахаром, молоко, ванильный сахар и все хорошо перемешиваем. В массу вводим взбитые белки. Формочку смазываем сливочным маслом, кладем в нее подготовленную массу и варим суфле на водяной бане.

При подаче поливаем сметаной.

Состав: 3 яйца

500 г творога

50 г манной крупы

20 г сахарного песка

100 г молока

20 г сливочного масла

ванильный сахар по вкусу

Суфле творожное с курагой и морковью

Морковь натираем на мелкой терке, курагу промываем и мелко рубим, творог протираем через сито. Смешиваем творог, морковь, курагу, манную крупу, желтки, растертые с сахаром, до получения однородной массы и вводим взбитые белки. Формочку смазываем маслом, кладем в нее подготовленные продукты. Суфле доводим до готовности на водяной бане.

Подаем со сметаной.

Состав: 3 яйца

500 г творога

50 г манной крупы

50 г моркови

50 г кураги

30 г сливочного масла

100 г сметаны

Безе яблочное

Яблоки без сердцевины печем, протираем через сито, смешиваем с сахарной пудрой и яичными белками и взбиваем на холоде в густую пышную массу. Противень застилаем чистой белой бумагой, выкладываем на него массу, сформованную в виде полушара с помощью ложки, и запекаем.

Состав: 10 яичных белков

700 г яблок

250 г сахарной пудры

Безе заварное

Варим густой сахарный сироп, слегка охлаждаем и постепенно вводим в него взбитые белки. Массу тщательно размешиваем. Ложкой формуем из подготовленной массы продолговатые лепешки, кладем на противень и выдерживаем 1–2 часа, после чего ставим в слегка разогретую духовку на 10–15 минут.

Готовые лепешки склеиваем вишневым сиропом.

Состав: 8 яичных белков

500 г сахарного песка

250 г воды

200 г вишневого сиропа

«Ласточкино гнездо»

Белки взбиваем, постепенно добавляя сахар. Рубим миндаль и добавляем к взбитым белкам. Массу при помощи кондитерского мешка выпускаем круговыми движениями на смазанный жиром противень так, чтобы получились лепешки, напоминающие по форме ласточкино гнездо. Выпекаем изделия на очень слабом огне.

Подаем в холодном виде.

Состав: 6 яичных белков

430 г сахарного песка

430 г миндаля

«Снежки» в ванильном соусе

Белки охлаждаем, взбиваем, добавляем сахарный песок, лимонную кислоту и хорошо размешиваем. Подготовленную белковую массу формуем ложкой в виде шариков и опускаем в кипящую воду. «Снежки» варим 3–5 минут. Готовые «снежки» раскладываем в порционную посуду и заливаем ванильным соусом.