Читать онлайн «Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!». Страница 30

С помощью коврика сформуйте ролл и, смачивая острый нож в воде, разрежьте его на 8 частей. Подавайте с ванильным соусом, японским зеленым чаем и японским сливовым вином.

Для ванильного соуса вскипятите молоко. Смешайте крахмал с мукой. Яйца взбейте с сахаром до получения пены. Продолжая взбивать, добавьте мучную смесь, просеивая ее через сито.

Не прекращая взбивать, влейте струйкой кипящее молоко и вымесите все до получения однородной массы.

Поместите ее в кастрюльку с толстым дном и поварите, помешивая, на слабом огне до появления первых пузырьков и загустения. В конце приготовления добавьте ванильный сахар, поместите кастрюльку в емкость с холодной водой и периодически помешивайте содержимое. По желанию в остывший соус добавьте натертую на мелкой терке цедру лимона.

• 300 г творожного сыра

• 200 г марципановой массы

• 1 плод манго

• 50 г рубленых фисташек

• 2 ст. ложки рубленого засахаренного корня имбиря

• 3 ст. ложки лимонного сока

• 1 ч. ложка семян кунжута

• 2½ ст. ложки сахарной пудры

Для марципановой массы:

• 200 г миндаля

• 1 стакан сахара

• 4 ст. ложки воды

Фисташки смешайте с марципановой массой. Творожный сыр смешайте с лимонным соком, имбирем и 2 ст. ложками сахарной пудры. Манго очистите, мякоть срежьте с косточки тонкими кружками.

Подготовленную марципановую массу раскатайте между двумя слоями пищевой пленки. Верхнюю пленку снимите и вырежьте из массы прямоугольник размером 10Ч12 см, 4 небольших овальных листочка и 4 кружочка диаметром 3 см.

Прямоугольник смажьте частью творожного сыра. Два кружка манго нарежьте тонкими полосками и уложите поверх сыра. Прямоугольник сверните рулетом и поместите на 1 час в холодильник.

Из оставшихся кружков манго вырежьте 4 овала длиной 6 см и 4 кружочка диаметром 3 см. Кружочки из марципана смажьте творожным сыром, поверх уложите кружки манго и посыпьте их семенами кунжута.

Из оставшегося сыра сделайте 4 клецки, уложите их на овалы из манго и накройте марципановыми листочками. Охлажденный рулет нарежьте ломтиками, посыпьте оставшейся сахарной пудрой и украсьте полученными изделиями.

Для марципановой смеси неочищенный миндаль поварите 1–2 минуты, откиньте на дуршлаг и очистите от кожицы. Ядра промойте и обжарьте на раскаленной сухой сковороде в течение 10–15 минут, постоянно помешивая. Обжаренные орехи измельчите в блендере до получения муки.

Из сахара и воды сварите густой сироп до полного растворения сахара. Положите в сироп измельченный миндаль и нагрейте смесь, постоянно размешивая, в течение 3–4 минут. Переложите массу на плоское блюдо, накройте пищевой пленкой и остудите. Остывшую массу пропустите через мясорубку.

По желанию для усиления вкуса добавьте в массу немного коньяка, ликера, фруктов и ягод. Затем марципановую смесь остудите и измельчите в блендере или пропустите через мясорубку. Полученный мягкий эластичный полуфабрикат легко режется ножом и принимает любую форму. Чтобы было легче лепить из марципановой массы, она должна быть достаточно влажной.

Для теста:

• ½ стакана муки

• 1 яйцо

• 200 мл теплого молока

• 2–3 ст. ложки какао

• 30 г сливочного масла

• 2 ст. ложки сахара

Для начинки:

• 200 г жирного творога

• 2 мандарина

• 1 банан

• ½ стакана кусочков ананасов

• 50 мл очень жирных сливок

• 1 ст. ложка сахара

Для глазури:

• 50 г горького шоколада

Из яйца, теплого молока, муки, сахара и какао замесите тесто. Оно должно получиться темно-коричневого цвета, поэтому количество какао определите по мере приготовления.

Полученное тесто тщательно перемешайте, влейте небольшими порциями на сковороду с сильно разогретым растительным маслом и обжарьте тонкие блинчики. Каждый блинчик смажьте сливочным маслом.

Для начинки мандарины очистите от кожуры, разделите на дольки и удалите пленки. Банан очистите от кожуры и нарежьте кусочками. Сливки взбейте блендером с 1 ст. ложкой сахара, добавьте творог и взбейте все до получения однородной массы.

Блинчик положите на рабочую поверхность и обильно смажьте полученной массой. Поверх разложите немного долек мандаринов, кусочков банана и ананасов. Сверните все рулетиком и слегка прижмите со всех сторон. Повторите процедуру с оставшимися продуктами.

Подготовленные рулетики поместите на 1 час 30 минут — 2 часа в холодильник (или в морозильную камеру на 20–30 минут). Затем аккуратно срежьте неровные края и нарежьте рулетики небольшими порционными кусочками (как роллы). Уложите на порционные тарелки и полейте растопленным на водяной бане шоколадом.

• 500 г корня молодого имбиря

• 4 ст. ложки сухого виноградного розового вина

• 2 ст. ложки водки

• 200 мл рисового уксуса

• 4 ст. ложки сахара

Корень имбиря вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте небольшими кусочками. Поварите 1 минуту в кипящей воде, откиньте на дуршлаг и нарежьте очень тонкими ломтиками (лучше с помощью овоще чистки).

Смешайте вино, водку и сахар. Полученную смесь прокипятите до тех пор, пока сахар не растворится. Добавьте уксус и доведите маринад до кипения.

Подготовленные ломтики имбиря уложите в стерилизованную банку, залейте маринадом и закройте крышку. Когда банка остынет, поместите ее на 3 дня в холодильник.

Через несколько часов имбирь приобретет красивый розовый цвет. Готовый имбирь можно хранить в холодильнике 2–3 месяца.

(У свежего имбиря в отличие от старого более светлый цвет и между клубеньками нет следов плесени.)

• 100–120 г корня молодого имбиря

• 1 кусочек свеклы

• ½ ч. ложки рисового уксуса

• 1½ ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки соевого соуса

• 2 стакана воды

• ½ ч. ложки соли

Корень имбиря вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль волокон (лучше воспользоваться овощечисткой). Полностью залейте их холодной водой и оставьте на 30 минут. Спустя это время положите имбирь в кастрюлю с водой, доведите до кипения, извлеките ломтики и дайте им остыть.

В кастрюле смешайте сахар, соль, уксус и соевый соус. Размешивая, чтобы растворился сахар, доведите смесь до кипения.

Положите имбирь в миску, слегка посолите и, тщательно перемешивая, залейте горячей смесью. Добавьте кусочек свеклы и дайте настояться минимум 1 час. Храните в холодильнике в полотно закрытой емкости в течение нескольких месяцев.

• 500 г корня молодого имбиря

• 1 кусочек свеклы

• 6 ст. ложек сахара

• яблочный уксус и мирин — по вкусу

• 2 л воды

• 1 большая щепотка соли

Корень имбиря вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль волокон (лучше воспользоваться овощечисткой). Вскипятите 2 л воды, добавьте большую щепотку соли и залейте ломтики имбиря. Остывшую воду слейте, сохранив половину стакана.

В оставшиеся полстакана воды добавьте мирин и яблочный уксус, смешанный с 4 ст. ложками сахара. Затем добавьте еще 2 ст. ложки сахара, кусочек свеклы и все тщательно перемешайте. Ломтики имбиря уложите в плотно закрывающуюся емкость, залейте их полученной смесью и поместите емкость в холодильник. Имбирь готов через несколько часов.

• 300 г корня молодого имбиря

• 3 ст. ложки красного вина

• ½ стакана винного или фруктового уксуса

• 1½ ст. ложки сахара

• 3–4 ст. ложки воды

• соль — по вкусу

Корень имбиря вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль волокон (лучше воспользоваться овощечисткой). Положите их в кастрюлю и полностью залейте кипятком. Посолите, поварите 3–4 минуты, слейте воду и остудите имбирь.

Растворите сахар в горячей кипяченой воде, влейте уксус, вино и все тщательно перемешайте. Остывшие ломтики имбиря уложите в плотно закрывающуюся емкость, залейте их полученным маринадом и оставьте на 3 суток при комнатной температуре.