Читать онлайн «Пряная бастурма и ветчина». Страница 14

Оленина «Пикантная»

Ингредиенты: 10 кг оленины, 10 г корня хрена, 20 г корня имбиря, 5 листьев черной смородины, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 400 г соли

Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья смородины и корень хрена, кипятить в течение 10 мин. Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °С в течение 10 дней.

Ингредиенты: 1 кг козлятины, сушеная петрушка, кинза, зира, 40 г сахара, 80 г соли

Подготовленную козлятину вымыть, немного обсушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар, зиру, кинзу и сушеную петрушку истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, уложить в посолочную емкость и выдержать на холоде 3 недели, периодически перекладывая слои мяса сверху вниз. После этого мясо подвесить в сухом проветриваемом помещении и вялить в течение 1 недели.

Ингредиенты: 1 кг оленины, 10 г молотого черного перца, 5 г молотого красного острого перца, 60 г соли

Оленину вымыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 × 5 см. Соль растереть с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин, затем в расправленном виде разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку. Вялить в течение 12 часов.

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 4 луковицы, 1 лимон, соль, перец по вкусу

Очищенную, промытую и нарезанную на куски рыбу (осетрину, севрюгу, лососину) положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, ломтики лимона, перемешать, накрыть крышкой и поставить на несколько часов на холод (можно оставить на холоде на 1 или 2 дня). Затем куски рыбы нанизать на вертел и довести до готовности над теплыми углями без пламени (можно подвялить на решетке в духовке при очень слабом нагреве). Готовую рыбу снять с вертела и выложить на блюдо.

Ингредиенты: филейная часть лося или косули, 3 лавровых листа, чаман, 1 ст. л. молотого черного перца, 2 ст. л. сахара, 1 стакан соли

Для приготовления бастурмы можно использовать мясо лося, косули, оленя или говядину. Важно, чтобы вырезка была не толще 3 см. Мясо промыть водой, удалить все пленки, обсушить, промокнув бумажными полотенцами. Измельченный лавровый лист смешать с перцем, солью и сахаром. Натереть мясо приготовленной смесью, равномерно распределяя по всей длине. Положить мясо в емкость из нержавеющего материала, сверху высыпать остатки смеси, накрыть крышкой, установить небольшой груз и поместить в холодильник на 1 неделю. В процессе засола мясо необходимо периодически переворачивать. Через неделю мясо извлечь из емкости и вымочить в холодной воде в течение 2 дней. Затем подвесить и просушить при комнатной температуре в течение 4 дней. После этого мясо покрыть слоем чамана, подвесить на веревке или крючке из нержавеющего металла в темном помещении на 2–4 недели. Готовность продукта определяется потемнением мяса и затвердением чамана.

Ингредиенты: 1,5 кг куриных окорочков, 600 г свинины, 1 морковь, 1 болгарский перец, 1 луковица, 6 зубчиков чеснока, 30 г желатина, 1,5 ч. л. соли, специи

Свинину и окорочка нарезать крупными кусочками, лук и перец – кубиками. Морковь очистить. Положить мясо, лук, морковь и перец в емкость мультиварки, добавить соль, влить 1 л воды, включить программу «Тушение» и готовить в течение 2 ч (при отсутствии мультиварки можно отварить мясо в кастрюле на плите). Затем мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками, опустить в бульон с овощами и продолжать готовить еще в течение 1 ч. После этого бульон слить, мясо поместить в духовку и запекать при температуре 200–220 °С в течение 20 мин. Желатин предварительно замочить в воде (100 мл), затем соединить с теплым процеженным бульоном, перемешать до его полного растворения. Запеченное мясо переложить в чашу мультиварки, залить желатиновым раствором, добавить чеснок, специи. Готовить в мультиварке в течение 10 мин в программе «Подогрев». Подготовить пластиковую 1,5-литровую бутылку – срезать верхушку, вымыть, обсушить. Плотно наполнить бутылку мясной массой, сверху установить небольшой груз и поместить в холодильник на 4–5 часов.

Ингредиенты: 1–1,5 кг свиного ошейка или окорока, 1 морковь, 1 луковица, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу

Свинину освободить от жил, при необходимости сформовать и перевязать. Залить мясо холодной водой, оставить на 1 ч. Затем воду слить, мясо залить чистой холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Первый бульон слить. Мясо залить чистой водой, довести до кипения, добавить нарезанные лук и морковь, измельченную зелень петрушки, лавровый лист, соль, перец горошком, готовить в течение 40 мин. Мясо вынуть, охладить, завернуть в фольгу (можно завернуть в слоеное тесто, смазать желтком) и запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 30 мин. Перед подачей охладить и нарезать.

Ингредиенты: 1,5 кг свиной рульки, 1 морковь, 3 стебля сельдерея с листьями, 2 ст. л. каперсов, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. желатина, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, молотый черный перец по вкусу, 1 ст. л. соли

Свиную рульку замочить в холодной воде на 3–4 ч, периодически меняя воду. Подготовить овощи для варки. Уложить рульку в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она слегка прикрывала мясо, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить морковь, лук, стебли сельдерея с листьями, лавровый лист, душистый перец и варить на медленном огне в течение 3–3,5 ч. За 1 ч до окончания варки всыпать соль. Рульку вынуть из бульона и охладить. Бульон процедить. Чеснок очистить и мелко нарезать. Желатин залить 6 ст. л. охлажденной кипяченой воды, оставить для набухания на 20 мин. Затем подогреть до полного растворения желатина, долить процеженным бульоном до объема 200 мл. С теплой рульки срезать шкурку. Отделить мясо от костей, нарезать на кусочки желаемой величины. Добавить измельченный чеснок, молотый черный перец, перемешать. Подходящую форму ополоснуть холодной водой, застелить пищевой пленкой так, чтобы края пленки свешивались по краям формы. На дно формы уложить часть шкурки, сверху выложить часть подготовленного мяса, залить 6 ст. л. желатинового бульона. Сверху равномерно распределить каперсы. Выложить оставшуюся часть мяса в форму, аккуратно залить оставшимся желатиновым бульоном. Сверху накрыть оставшейся частью шкурки. Форму накрыть пленкой, сверху установить небольшой груз и поместить в холодильник на 12 ч. Готовую ветчину вынуть из формы и нарезать.

Ингредиенты: 1,4 кг рульки, 2 зубчика чеснока, 5 лавровых листьев, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. черного перца горошком, 4 ст. л. соли

Для посола уложить рульку на большой кусок плотной полотняной ткани и тщательно натереть солью. Завернуть мясо в ткань, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2 недели. Мясо необходимо периодически переворачивать. Соленую рульку промыть, положить в холодную воду на 8-10 ч для удаления избытка соли. Сменить воду несколько раз. Мясо обсушить, выложить на разделочную доску. С помощью ножа извлечь кость, стараясь не повредить шкурку. Рульку натереть измельченным чесноком и молотыми специями, свернуть в рулет шкуркой наружу, перевязать шпагатом и упаковать в пищевую пленку. Поместить в холодильник на 1–2 суток. Затем извлечь рулет из холодильника, положить в большую кастрюлю, залить кипятком и отварить в течение 90 мин при температуре воды 80 °С. Вынуть рулет из воды, охладить в пленке, затем снять ее. Ветчинный рулет можно хранить в холодильнике до 7 дней.