Читать онлайн «Энциклопедия кулинарного искусства». Страница 75

Шашлык из рубленого мяса

Ингредиенты

• Баранина – 400 г

• Сало – 50 г

• Лук – 2 шт.

• Винный уксус – 1 столовая ложка

• Зеленый лук – 1 пучок

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Фарш посолить, поперчить, перемешать и оставить на 2 часа.

Из фарша сформовать колбаски, нанизать их на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая винным уксусом. Колбаски выложить на блюдо и посыпать зеленым луком.

Ингредиенты

• Свинина – 200 г

• Говядина – 200 г

• Помидоры – 6 шт.

• Огурцы – 2 шт.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Уксус – 3 столовые ложки

• Лук – 2 шт.

• Топленое сало – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, перемешать с репчатым и зеленым луком, зеленью петрушки, полить уксусом, перемешать и оставить на 4 часа.

Куски мяса нанизать на шампуры, смазать топленым салом и жарить над раскаленными углями до готовности.

Помидоры вымыть и нарезать дольками. Огурцы вымыть и нарезать кружочками.

Шашлык выложить на блюдо, украсить дольками помидоров и кружочками огурцов.

Ингредиенты

• Баранина – 400 г

• Кабачок – 1 шт.

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Яйцо – 1 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зелень кинзы – ½ пучка

• Консервированный зеленый горошек – 100 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Кабачок вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посолить. Мясо и кабачки нанизать на вертел, смазать растительным маслом, жарить над раскаленными углями в течение 10 минут, затем поперчить, смазать взбитым яйцом и жарить до готовности.

Зелень укропа вымыть и измельчить. Зелень кинзы вымыть.

Мясо и кабачки выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и украсить зеленым горошком.

Ингредиенты

• Бифштексы из говядины – 10 шт.

• Болгарский перец – 10 шт.

• Кукурузные початки – 5 шт.

• Красное вино – 100 мл

• Растительное масло – 5 столовых ложек

• Кетчуп – 5 столовых ложек

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Для приготовления маринада вино смешать с растительным маслом, кетчупом, солью и перцем. Бифштексы разрезать пополам, залить маринадом и оставить на 20 минут.

Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать широкими полосками. Кукурузные початки разрезать пополам.

Маринованное мясо, болгарский перец и кукурузные початки нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями, периодически поливая маринадом.

Зелень петрушки и укропа вымыть и мелко нарезать.

Бифштекс, кукурузу и болгарский перец выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Ингредиенты

• Мясо кабана – 1 кг

• Растительное масло – 150 мл

• Лук – 150 г

• Болгарский перец – 200 г

• Помидоры – 60 г

• Яблоки – 60 г

• Крахмал – 15 г

• Яйцо – 1 шт.

• Херес – 80 мл

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать кусками длиной 3 см, толщиной 1 см. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Болгарский перец вымыть, очистить от семян, нарезать ломтиками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать. Помидоры вымыть и измельчить.

Уложить мясо и овощи с яблоками в эмалированную емкость, посолить, поперчить, влить вино и 50 мл растительного масла. Крахмал взбить с яйцом и добавить к маринаду. Все хорошо перемешать и убрать в прохладное место на 2–3 часа.

Нанизать на вертел куски мяса вперемежку с болгарским перцем и луком. Обжаривать над раскаленными углями, периодически поливать оставшимся растительным маслом.

Ингредиенты

• Мясо косули – 5 кг

• Сало – 200 г

• Сухое белое вино – 200 мл

• Столовый уксус – 150 мл

• Лимоны – 4 шт.

• Лук – 150 г

• Зелень петрушки – 100 г

• Корица

• Гвоздика

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Подготовленное мясо косули промыть, нарезать крупными кусками. Сало нарезать небольшими кусками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Лимоны вымыть, снять цедру, мякоть измельчить и соединить с мелко нарезанной цедрой. Приготовить маринад, смешав сухое белое вино и столовый уксус. Растворить в подогретой смеси соль, добавить перец, корицу, гвоздику, лимонную массу, лук и зелень. Залить маринадом мясо и куски сала. Мариновать в течение 4–5 часов. Обжаривать на вертеле над горячими углями, периодически поливая оставшимся маринадом.

Ингредиенты

• Мясо сайгака – 2 кг

• Шпик или жирная копченая ветчина – 250 г

• Лук – 250 г

• Оливковое масло – 100 мл

• Лавровый лист – 1–2 шт.

• Тертый мускатный орех

• Гвоздика

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать кусочками по 100 г, уложить в эмалированную емкость. Из оливкового масла, измельченного лаврового листа, соли, перца, гвоздики, мускатного ореха приготовить маринад, вскипятив смесь на огне. Залить полученным маринадом мясо, убрать в прохладное место на 2–3 часа.

Шпик нарезать небольшими кусочками. Нанизать мясо на шпажки вперемежку со шпиком. Обжаривать над раскаленными углями, периодически поливая оставшимся маринадом.

Ингредиенты

• Печень сайгака – 500 г

• Ветчина – 250 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Печень сайгака промыть, нарезать крупными кусками, нашпиговать мелко нарезанной ветчиной, насыпав в надрезы соль и перец. Куски печени нанизать на шампуры, жарить над раскаленными углями до готовности.

Ингредиенты

• Тушка зайца

• Шпик – 300 г

• Лук – 150 г

• Красное вино – 750 мл

• Столовый уксус – 500 мл

• Морковь – 200 г

• Мука – 50 г

• Гвоздика – 15 г

• Душистый перец горошком – 10 шт.

• Лавровый лист – 3 шт.

• Тмин – 2 г

• Чеснок – 5 г

• Соль

Способ приготовления

Из вина, уксуса, нашинкованной моркови, предварительно очищенной и вымытой, и специй приготовить маринад, прокипятив его и добавив в конце муку. Залить охлажденным маринадом подготовленную тушку зайца и оставить на 2–3 дня в прохладном месте. Затем мясо вынуть, маринад процедить. Маринованного зайца натереть снаружи и внутри смесью соли и мелко нарезанного репчатого лука, предварительно очищенного и вымытого. Нашпиговать зайца мелко нарезанным шпиком. Обжаривать на вертеле над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.

Ингредиенты

• Тушка зайца

• Сало – 150 г

• Яблоки – 100 г

• Чернослив – 100 г

• Имбирь – 50 г

• Красное вино – 500 мл

• Растительное масло – 80 мл