Читать онлайн «Энциклопедия кулинарного искусства». Страница 139

Варенья

Ингредиенты

• Яблоки – 1 кг

Для сиропа

• Сахар – 1 кг

• Вода – 400 мл

• Лимонная кислота – 2–3 г

• Цедра лимона – 10 г

• Ванильный сахар – 3 г

Способ приготовления

Воду влить в сахар и сварить сироп желаемой густоты, добавив туда лимонную кислоту. Вымытые и очищенные яблоки нарезать дольками или кубиками и выложить в сироп. Варить 30 минут на слабом огне. Перед окончанием варки добавить ванильный сахар и цедру лимона. Готовое варенье налить в подготовленные банки и закрыть.

Ингредиенты

• Черешня – 1 кг

• Лимонная кислота – 20 г

• Вода – 800 мл

• Сахар – 1,5 кг

Способ приготовления

Вымытую и очищенную от косточек черешню опустить в приготовленный из сахара и воды сироп, кипятить на медленном огне в течение 5-10 минут, после чего снять с огня. Через несколько часов варенье снова поставить на огонь, варить до нужной густоты и за несколько минут до готовности добавить лимонную кислоту. Варенье перелить в стерилизованные банки и закрутить их.

Ингредиенты

• Абрикосы – 1 кг

Для сиропа

• Сахар – 1 кг

• Вода – 200 мл

Способ приготовления

Абрикосы вымыть, удалить косточки, предварительно разрезав абрикосы по бороздке. Положить в эмалированный таз или кастрюлю и залить сахарным сиропом. Абрикосы держать в сиропе в течение 4–5 часов, а затем варить в три приема с промежутками в 8-10 часов. Готовое варенье налить в горячем виде в простерилизованные банки и стерилизовать, прикрыв сухими крышками, в кипящей воде. Время стерилизации 10–15 минут. Банки плотно закрыть и остудить при комнатной температуре.

Ингредиенты

• Черника – 1 кг

Для сиропа

• Сахар – 800 г

• Вода – 200 мл

Способ приготовления

Неперезревшие, хорошо промытые ягоды черники положить в кипящий сироп и варить в течение 20 минут на очень слабом огне, периодически снимая пену.

Готовое варенье горячим разложить по банкам и закатать.

Ингредиенты

• Черная смородина – 1 кг

• Сахар – 1 кг

Способ приготовления

Ягоды перебрать, тщательно вымыть, выложить в кастрюлю, добавить сахар и нагревать на очень слабом огне, постоянно помешивая. Варенье снять с огня до появления пены, выложить в стерилизованные банки и закатать. Хранить в прохладном месте.

Ингредиенты

• Ананасы – 1 кг

• Сахар – 2 кг

Способ приготовления

Ананасы очистить и нарезать, после чего положить рядами в емкость, пересыпая каждый ряд сахаром, плотно закрыть крышкой и поставить в кастрюлю с кипящей водой (1 л) на 2 часа. По мере выкипания воду добавлять в кастрюлю. Варенье кипятить таким образом в течение 3 дней.

Ингредиенты

• Апельсины (или другие цитрусовые) – 1 кг

• Сахар – 800 г

• Вода – 500 мл

Способ приготовления

Апельсины вымыть, очистить. Кожуру некрупно нарезать. Сварить сахарный сироп, опустить в него корки, довести до кипения, остудить и разложить по банкам. После чего банки закатать.

Ингредиенты

• Брусника – 1 кг

• Яблоки, нарезанные дольками, – 500 г

• Сахар – 1,5 кг

• Вода – 500 мл

Способ приготовления

Тщательно отсортированные и промытые ягоды брусники и яблоки бланшировать в кипящей воде, залить кипящим сиропом и варить до готовности.

Готовое варенье положить в стерилизованные банки и закатать.

Ингредиенты

• Черный виноград – 1 кг

• Лимонная кислота – 2–3 г

• Ванилин – на кончике ножа

• Сахар – 1–1,5 кг

(в зависимости от сладости винограда)

• Вода – 400 мл

Способ приготовления

Виноград вымыть, бланшировать в кипящей воде в течение 1 минуты.

Ягоды откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем опустить в кипящий сахарный сироп и после закипания оставить на 5–8 часов. После этого сахарный сироп слить, вторично вскипятить и ягоды снова погрузить в него. Варенье еще раз снять с огня на такое же время. Перед окончанием последней варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Готовое варенье разложить по горячим банкам и закатать.

Ингредиенты

• Вишня – 1 кг

• Сахар – 1–1,5 кг

Способ приготовления

Вишню вымыть, удалить косточки, пересыпать сахаром и оставить на 2–3 часа, после чего варить на слабом огне до готовности. Готовое варенье положить в банки и закатать их.

Ингредиенты

• Груши – 1 кг

• Лимонный сок – 40–50 мл

• Сахар – 0,8–1 кг

Способ приготовления

Неповрежденные спелые груши вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими кусочками и уложить слоями в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой сахаром и добавляя лимонный сок.

Полученной смеси дать постоять в течение 24 часов, после чего образовавшийся сок слить и поставить на огонь. Когда сок закипит, снять пену и добавить груши.

Варить до готовности, после чего остудить, переложить в банки и закатать.

Ингредиенты

• Дыня – 1 кг

• Сахар – 1 кг

• Вода – 400 мл

Способ приготовления

Дыню вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками, положить в эмалированную кастрюлю и поставить в холодное место на 2 часа.

Приготовить сахарный сироп, залить им дыню и оставить на некоторое время. После этого кусочки вынуть шумовкой, а сироп несколько раз прокипятить, снимая образующуюся при кипении пену. Кусочки дыни опустить в кипящий сироп и варить их до прозрачности.

Готовое варенье переложить в простерилизованные банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой, перевязав шпагатом, и поставить в прохладное место.

Ингредиенты

• Дикие яблоки – 1 кг

• Ежевика – 500 г

• Сахар – 1,5 кг

• Вода – 200–400 мл

Способ приготовления

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками и положить в кипящий сироп. Ежевику вымыть и засыпать небольшим количеством сахара. Оставить на 3–4 часа. В кипящий сироп с яблоками добавить полученный сок из ежевики и продолжить варку. За 5–7 минут до готовности ягоды ежевики тоже опустить в кипящий сироп с яблоками. Варенье по окончании варки переложить в нагретые стеклянные банки и закрыть.

Ингредиенты

• Ежевика, малина и земляника – 1 кг

• Сахар – 1,5 кг

• Лимонная кислота – 1–2 г

Способ приготовления

Ягоды вымыть, положить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой сахаром. Выдерживать при комнатной температуре в течение 5–7 часов, поставить на умеренный огонь, время от времени аккуратно помешивая до полного растворения сахара. Затем огонь несколько усилить и варить ягоды в течение 15–20 минут.

В конце варки добавить лимонную кислоту. Варенье положить в стеклянные банки и закатать их.

Ингредиенты

• Земляника – 1 кг

• Сахар – 2 кг

• Винная кислота – 10 г

• Лимон – 2 шт.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть и опустить на 2 часа в 1 %-ный раствор винной кислоты, затем землянику вынуть и залить соком лимонов.

Ягоды положить в эмалированную кастрюлю, засыпать сахаром и оставить на 12 часов. Варенье поставить на огонь и варить до готовности. За несколько минут до конца варки добавить винную кислоту. Готовое варенье остудить, залить в банки и закатать их.

Ингредиенты

• Клюква – 1 кг