Читать онлайн «Домашние колбаски». Страница 9

Как сохранить сало…

Куски шпика очистить от соли, плотно сложить в эмалированное ведро, залить растопленным свиным жиром и поставить в погреб. Здесь оно может стоять все лето. Смалец сверху можно брать для кулинарных целей, а куски остаются все время закрытыми. Если надо достать кусок, его вынимают, а верхний слой опять замазывают смальцем.

При обычном хранении шпик за лето может пожелтеть, приобрести неприятный привкус, а залитый смальцем он остается светлым на вид, вкусным.

Если у вас остались с зимы мясные запасы, советуем поступить так. Размороженное мясо нарезать на куски по 250–300 г с косточками или без них. Пересыпать солью и выдержать 2 часа. В медном тазу разогреть топленое свиное сало и обжарить подсоленное мясо до готовности. После этого выложить мясо в любую другую посуду (лучше эмалированную) и залить кипящим жиром. Остывшее сало слегка присыпать сверху солью.

Залитое жиром мясо еще продолжает некоторое время дожариваться в нем, поэтому закладывать мясо в емкость необходимо тогда, когда волокна еще не начали разделяться, но уже готовы к этому. Обычно в этот момент мясо светло-коричневого цвета.

Такое мясо хорошо хранится до года даже в теплом помещении. Однако следует запомнить: взяв несколько кусочков мяса и нарушив поверхностный слой жира, необходимо восстановить его. Для этого достаточно разогреть в мисочке немного жира и залить им поврежденное место.

В домашних условиях можно приготовить многие продукты из мяса.

Прежде всего хотелось бы напомнить, что перерабатывать можно только свежее мясо от здоровых животных, которые были забиты после осмотра и разрешения ветеринарного врача. Помещение, в котором собираетесь работать, должно быть абсолютно чистым, посуда и инструменты — тщательно вымыты. Ни в коем случае нельзя забывать и о правилах личной гигиены: волосы убраны под головной убор, руки безукоризненно чистые. Нельзя приступать к работе с любыми повреждениями кожи на руках. При устройстве коптильни и работы с ней важно также четко выполнять противопожарные правила.

Коптить можно не только окорока, но и лопатки, корейки, грудинки. Подготовленное мясо тщательно натереть со всех сторон так называемой посолочной смесью. Она состоит из 1 кг соли, 50 г сахара, 1–2 долек чеснока, измельченных перца, корицы и гвоздики — по 1/4 ч.л. на каждые 16 кг мяса. В ножке окорока сделать глубокий, до кости, надрез, который плотно набить посолочной смесью. На дно широкой бочки (или другой тары), помещенной в холодное место (погреб, сени — в холодное время года), насыпать тонкий слой посолочной смеси, затем положить шкуркой вниз окорока и лопатки, потом — корейки, наконец, — грудинки. Окорока и лопатки посыпать солью больше, чем корейку, а грудинку — лишь слегка.

Уложенные таким способом изделия выдержать около 2-3-х недель при температуре 2–6 град. После этого осторожно залить хорошо охлажденным рассолом (на 10 л кипяченой воды — 1 кг соли и 100 г сахара), предварительно положив поверх грудинки чистый кружок и гнет. Бочку обвязать марлей. Окорока и лопатки обычно просаливаются через 15 дней. Корейки, грудинки более тонких туш бывают готовы через 5–6 дней.

Только после этого мясо можно коптить либо в простейшей коптильне, либо в просторном ящике или бочке, в русской печи.

При копчении важно придерживаться некоторых правил. Располагать мясо так, чтобы куски его не соприкасались друг с другом и не находились близко к месту образования дыма. Получать дым лучше из щепок или небольших поленьев лиственных пород (при горячем копчении), либо из тлеющих опилок на железном поддоне. Дым от каменного угля или торфа непригоден. Не давайте огню сильно разгораться, для чего по мере необходимости нужно подсыпать увлажненные опилки. Следить за температурой дыма нужно по термометру.

Вымочив окорок 5–6 часов в пресной воде, подвесить на петле для подсушивания в прохладном, лучше с небольшим сквозняком помещении. Затем перевесить в коптильню. Режим копчения зависит оттого, какой продукт хотят получить: варено-копченый — для непосредственного употребления или сырокопченый — для длительного хранения. В первом случае окорок нужно коптить при температуре 40–60 град. 12 часов, вначале слабым дымом, затем — более густым. Когда поверхность окорока станет сухой с желтовато-коричневым оттенком, окорок сварить или запечь.

Чтобы получить сырокопченый окорок, его нужно обработать в течение 2-4-х суток холодным дымом, температура которого не превышает 18–22 град., а затем выдержать в сухом прохладном помещении 3–5 недель.

Корейку и грудинку готовить так же, как окорок, только продолжительность посола и выдержки после копчения {или варки при изготовлении варено-копченых грудинок и кореек) несколько меньше по сравнению с окороками.

Шпик нужно коптить только холодным дымом. Куски соленого шпика очистить от соли, ополоснуть водой, на петле подсушить в подвешенном состоянии, затем перенести в коптильню. Коптить его 7 суток дымом, температура которого не выше 20 град. Сало перед копчением можно натереть молотым красным перцем.

Лучшие окорока получаются из молодой нежирной свинины. Из остывшей туши отделяют окорока, на ножке между костями делают разрез для подвешивания.

 Сухой способ засолки окорока. Для этого понадобится деревянная бочка или чан с отверстиями (они нужны для стока рассола). На дно положить слой сухой соли. Из 1 кг соли и 160 г сахара приготовить посолочную смесь, натереть ею окорока и положить в емкость кожей вниз. Пространство между окороками и стенками засыпать посолочной смесью. Поставить емкость в прохладное место. Через 3 дня поменять окорока местами: нижние уложить сверху, а верхние — снизу, пересыпая свежей посолочной смесью. Через 2–3 недели очистить окорока от соли, обветрить, подвесив, в прохладном сухом помещении.

• Посолка в рассоле. Закипятить 10 л воды, добавить 700 г соли и 200 г сахара. В дубовую бочку плотно уложить окорока кожей вниз, переслаивая пряностями, и залить остывшим рассолом. Рассол должен полностью покрывать окорока. Сверху положить деревянный круг, а на него — гнет. В зависимости от величины окороков и температуры помещения, просолка длится от 3–4 недель до 2 месяцев. Просоленные окорока обветрить в сухом прохладном помещении.

• Комбинированный способ. Сначала просолить сухим способом в посолочной смеси (1 кг соли, 160 г сахара). В смесь добавить пряности и толченый чеснок. Просолить в течение 2 недель, а затем залить окорока рассолом (500 г соли, 100 г сахара, 10 л воды). Через 2–3 недели обветрить в сухом прохладном месте.

• Качение. В качестве топлива лучше всего подойдет древесина яблонь, вишен, груш, дуба. Хвойные и березовые дрова лучше не использовать. Сверху дрова присыпать мелкими опилками для образования дыма. Для придания окорокам приятного аромата и вкуса поверх дров можно положить травы и ветки кустарников: полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.

Перед копчением окорока вымочить в холодной воде в течение 2–5 часов. Для предохранения от загрязнения обшить их марлей. В зависимости от величины окороков, копчение продолжается 4–6 часов. После этого подвесить их в прохладном месте, снять марлю и плотно обернуть чистой бумагой.

• Для приготовления варено-копченого окорока мясо вымочить, просушить, обшить марлей и закоптить при температуре 40–50 град, в течение 8-10 часов. После этого окорока сварить в просторной посуде 4–8 часов. Готовность проверить, прокалывая толщу ножом до кости. Если нож входит свободно — окорок готов.

• Для длительного хранения применяют холодное копчение. При таком способе окорока коптят при температуре 20–30 град, в течение 2–3 суток. Окорока теряют много влаги и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения окорока выдерживают в прохладном помещении 15–30 дней. Холодным способом коптят корейку и грудинку, которые предварительно солят сухим способом.

Мы сами занимаемся копчением сала. Получается очень вкусное, мягкое, как масло, сало горячего копчения. Коптилка у нас самодельная, коптим на двух конфорках газовой плиты на сильном огне от 1 час. 40 мин. до 2 час. 30 мин. — это зависит от толщины сала.

Коптилка сварена из нержавеющей стали в виде прямоугольного ящика с крышкой, которая кладется сверху на ящик и вставляется в L-образные бортики, приваренные снаружи. В эти бортики наливаем воду для того, чтобы не выходил дым. А если крышка подымается кипящей водой, то нужно прижать ее кирпичом. Высота ящика произвольная — 40–50 см. Сначала на самое дно кладем ольховые мелкие дрова, затем на двух поперечных приваренных прутиках устанавливаем противень для сбора жира (на расстоянии 7-10 см от днаящика). На противень ставим решетку на ножках высотой 15–20 см и на эту решетку укладываем сало. Можно завернуть его в тонкую ткань. И, наконец, закрываем ящик крышкой.