Читать онлайн «Домашние колбаски». Страница 6

Кишки бараньи, 200 г баранины, одна селезенка, 200 г легких, 1 почка, 100 г жира-сырца, 200 г риса, 5 головок репчатого лука, 0,5 ст. теплой воды, соль, перец, зира — по вкусу.

Мясо, жир-сырец, селезенку, почку и лук мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить в фарш теплую воду, рисовую крупу, перец, соль и все перемешать. Подготовленным фаршем заполнить кишки, концы которых завязать ниткой, залить холодной водой и варить 30 мин. Хасип можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.

На 1 кг колбасы — 0,5 кг свинины, по 200 г почек, легкого и свиного сала, 50 г чеснока.

Субпродукты, сало и мясо, взятое с шеи туши, нарезать мелкими кусочками. На 1 кг смеси добавить25 г соли, по вкусу — черного перца, измельченной смеси мяты, чесно-ка, тмина и семян укропа.

Вымесить фарш и набить им чистые кишки так, чтобы получились колбасы весом в 1 кг. Перевязать их с двух сторон, проколоть иглой, подвесить в сухом месте. Можно прокоптить. Подавать колбасу вареной или жареной.

Свиную голову освободить от костей, мякоть порубить на мелкие кусочки, смешать с 0,5 ст. крови, посолить и поперчить — по вкусу.

Один конец чистой кишки перевязать ниткой, наполнить смесью, этой же ниткой захватить другой конец кишки и придать форму кольца. Кишки наполнять неплотно, потому что во время варки масса увеличится в объеме и может разорвать оболочку.

На дно кастрюли положить деревянную решетку, на нее положить колбаску. Налить воду, закипятить, посолить. За один раз сварить одну колбаску. Во время варки нужно прокалывать колбасу иглой, чтобы выходил воздух. Варить полчаса. Если при прокалывании иглой кровь не выделяется, значит, колбаса готова.

Хранить на холоде. Перед употреблением кусочки можно поджарить, но можно есть и не поджаривая.

Мозги залить холодной водой, вымочить в течение 2 часов, очистить от верхней пленки и кровоподтеков, нарезать. 500 г мякоти свинины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Порубить 2–3 большие луковицы. 2/3 ст. риса перебрать и промыть. Затем смешать вместе мозги, фарш, рис и лук. Посолить, поперчить и развести холодной кипяченой водой до густоты полужидкой каши. Полученным фаршем начинить кишки, перевязать концы. Сделать несколько проколов иглой и варить в кипящей подсоленной воде 25–30 мин.

Готовые колбасы тоже требуют внимания. Они могут испортиться при хранении. Если мясной фарш плохо вымешали, или неплотно набили оболочку и остались пустоты, или в погребе повысились температура и влажность, то сверху батона и, что еще хуже, внутри него, появится плесень. Тут уже ничего не поделаешь, продукт испорчен. Если же плесень только на оболочке, то сухой налет можно стереть, а влажный — сначала смыть, а потом обсушить продукт.

Вареную мясную и ливерную колбасы не стоит хранить долго. А если, они испортились, то это можно onределить по запаху. Порченую же копченую колбасу «носом» не распознаешь, аромат дыма заглушает запаху гниения. Но порчу выдаст цвет жира, который, разлагаясь, становится желтым, да и на вкус прогорклым.

Мясо срезать с костей, освободить от крупных сухожилий, нарезать вдоль волокон полосками толщиной 3–5 см и массой до 1–1,5 кг. Приготовить рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавить в него немного пряностей и прокипятить. В кипящий рассол поочередно на 2–3 мин. опускать куски мяса. Затем каждую полоску подвесить для отекания рассола, охладить и вялить в темном, сухом, чистом и проветриваемом помещении при температуре 0-10 град. 15–30 дней. Пожеланию, провяленное мясо можно натереть молотым слабожгучим перцем. Такое мясо можно готовить из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, мяса кроликов и домашней птицы {индеек, гусей).

Для соления впрок мясные части туши отбить и вырезать из них все кости. На каждые 5 кг говядины понадобится 1 кг соли. На дно кадки насыпать соль, уложить на нее говядину слоями, пересыпая каждый слой. Если слоев будет несколько, тогда посыпать толченой смесью перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод (если есть). Особенно тщательно нужно втереть соль в пустоты и прорези.

Выдержать месяц, затем мясо вынуть из кадки, посыпать отрубями, чтобы оно обсохло, и развесить в кухне или в теплой комнате для сушки.

Через месяц мясо готово к употреблению. Хранить в сухом прохладном месте.

Приготовить смесь для засолки: соль, черный молотый перец, другие специи, подходящие для мяса (пропорции — по вкусу). Подготовить полендвицу: отделить кости и выровнять поверхность. Затем обвалять ее в смеси соли и пряностей и сложить в посуду. Залить кипяченой водой, чтобы она только покрыла мясо. Добавить в воду оставшуюся сухую смесь (в воде соли и специй должно быть столько же, сколько прилипло к полендвице). Выставить на холод на три дня. Затем слить рассол, обсыпать мясо еще раз солью и перцем, завернуть в марлю, обтянуть тонким шпагатом и подвесить в теплом месте. Балык готов через 2 недели.

Во-первых, она является консервантом и удлиняет сроки хранения мясных изделий. Во-вторых, сохраняет мясу натуральный розово-красноватый цвет. Но для пищевых целей используют специальную, с высокой степенью очистки селитру, а не ту, из которой делают порох или используют как удобрение. Для здоровья пищевая селитра безопасна. Но ее применяют в микроскопических дозах. — в больших количествах даже пищевая может стать ядом.

Взамен селитры можно использовать немного спирта или водки, толченый чеснок.

В состав кровяных колбас входит очищенная от фибрина (кусочки свернувшейся крови) кровь крупного рогатого скота, свиная. Для очищения свежую кровь взбить. Сгустки фибрина останутся на метелке. Очищенная кровь может долго сохраняться. Перед употреблением ее нужно процедить сквозь мелкое сито.

В фарш обычных кровяных колбас добавляют свиное мясо, свиную шкурку или свиные обрезки от других колбас, приправы; для фарша высших сортов, кроме того, кладут язык (бычий, телячий, свиной).

Мясо, внутренности, предназначенные для кровяной колбасы, нужно сварить. Язык предварительно посолить, а уж потом сварить до мягкости. Кожицу с языка снять.

Приготовленный фарш смешать с кровью и наполнить кишку, но не туго. Затем колбасы сварить при слабом кипении.

В колбасе сделать два-три прокола. Если вытекает светлая жидкость, то колбаса уварилась, если кровянистая, нужно еще варить. После варки колбасу прополоснуть в теплой воде, просушить и потом закоптить холодным способом.

4 кг сырого сала (ошпарить кипятком, порубить мелко), 1,2 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,8 кг свежей крови, 150 г соли, 130 г белого перца, по щепотке гвоздики и майорана.

Хорошо перемешанный фарш неплотно набить в средние свиные кишки и варить 50 минут в воде. Во время варки для выпускания воздуха кишку проколоть в нескольких местах иглой. После варки колбасу остудить в холодной воде, а затем сутки коптить в холодном дыму.

2,5 кг жирной свинины варить полчаса в крутом кипятке. Остудив, мелко порубить, добавить 50 г черного перца, щепотку гвоздики, 70–80 г соли. В эту хорошо промешанную смесь влить 150 г свежей свиной крови, полбутылки мадеры.

Затем слабо наполнить кишки, связать и кипятить в той же воде, в которой варили свинину. Остудить, а затем закоптить в холодном дыму до получения светло-бурого цвета.

5 кг очищенной от кожи свиной грудинки порубить на мелкие кусочки, ошпарить крутым кипятком, добавить 0,8 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,5 кг свиной крови, 150 г соли, 40 г молотого перца, по щепотке молотой гвоздики и майорана. Смесь слабо набить в свиные кишки и всунуть 2 свиных языка, сваренных и нашпигованных гвоздикой. Колбасу перевязать через каждые 2–3 см и варить 2,5–3 часа. Потом ее остудить и положить под пресс. Прессовка происходит постепенно не более суток (сначала груз нужно поставить поменьше, затем побольше и т. д.). Спрессованную колбасу поплотнее перевязать и вывесить в коптильню на 2-3-суток в холодный дым.