Читать онлайн «Питание и диета для VIP-персон». Страница 4

Витамин РР (ниацин). Недостаток этого витамина в пище является причиной заболеваний кожи (сухость, огрубление, воспаление, появление чешуек), желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Участвует ниацин, или никотиновая кислота, в образовании гемоглобина эритроцитов. Наиболее доступным источником ниацина являются хлеб из муки грубого помола, крупы, печень, сердце, почки, мясо, бобовые, рыба. Особенно его много в пивных и пекарских дрожжах и в сушеных белых грибах. Обычно суточный рацион взрослого здорового человека должен содержать от 15 до 25 мг витамина.

Манго помогает переваривать жиры, богато витаминами C, E и группы B, марганцем и калием. Содержит вещества, активизирующие процесс пищеварения.

Витамин В6 (пиридоксин). Гиповитаминоз В6, а тем более авитаминоз В6 – явление довольно редкое. Наступает он при длительном отсутствии в пищевом рационе молока и молочных продуктов, особенно у людей, страдающих хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Чаще всего при гиповитаминозе В6 появляется тошнота, снижается аппетит, повышается возбудимость и возникает такое заболевание кожи, как сухой себорейный дерматит. Основной источник пиридоксина – молоко, творог, сыр, гречневая и овсяная крупы, мясо и субпродукты, куриное яйцо, рыба, хлеб из муки грубого помола. В зависимости от возраста и рода занятий взрослый здоровый человек должен получать с пищей в сутки 2–3 мг пиридоксина.

Витамин В12 (цианокобаламин) в организме человека принимает участие во многих обменных реакциях. Его недостаток может привести к расстройствам центральной нервной системы, себорее, неприятному запаху тела, а также к тяжелой форме малокровия – пернициозной анемии. Оптимальная суточная потребность взрослого человека в витамине В12 составляет 0, 002 мг, а беременной женщины – 0, 003 мг, что вполне возмещается наличием в рационе молока, творога, сыра, мяса, печени и некоторых сортов рыбы.

Витамин Р (рутин, цитрин) вместе с аскорбиновой кислотой участвует в важнейших для организма человека окислительно-восстановительных процессах. Гиповитаминоз Р – причина крайне нежелательного повышения проницаемости кровеносных сосудов. Естественная потребность в рутине (25 мг) вполне восполняется наличием в рационе чая, цитрусовых, отвара сушеного шиповника. Много его также в рябине, грецких орехах, черной смородине.

К этой группе водорастворимых витаминов относится также:

– витамин Н (биотин);

– фолацин или фолиевая кислота;

– витамин В15 (пангамовая кислота);

– пантотеновая кислота;

– парааминобензойная кислота.

Если ежедневный сбалансированный рацион содержит менее 5000–6000 ккал, то получить необходимый набор витаминов практически невозможно. Поэтому лучше подстраховаться витаминными препаратами.

Но обеспечение витаминами и их усвоение организмом лучше, если витамины при этом будут поступать и из пищи. Ведь иммунную систему нельзя подстегнуть каким-либо одним витамином: они неэффективны поодиночке, потому что должны поступать в организм все вместе.

Иногда причиной бессонницы, повышенной раздражительно-сти и ряда других болезненных состояний является неумеренное употребление витаминных препаратов. Поэтому применять их рекомендуется с осторожностью.

Витамин С поддерживает производство гормонов, которые сжигают жиры, и борется со свободными радикалами, наносящими вред клеткам. Организм не умеет откладывать витамин С, поэтому его необходимо постоянно употреблять с фруктами и овощами.

Нормальный иммунитет возможен только при нормальном кровоснабжении и нормальной работе нервной системы.

В рациональном питании минеральные вещества имеют столь же большое значение, как белки, жиры, углеводы и витамины. Так же, как и при недостатке основных пищевых веществ или витаминов, при нехватке минеральных веществ в организме человека возникают характерные нарушения, приводящие к заболеваниям.

Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела (около 3 кг золы). В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях – в виде истинного либо коллоидного раствора в соединении в основном с белками.

Хлористый натрий (то есть соль) так высоко ценился людьми, что часто выступал как денежный эквивалент. В Древнем Китае из соли делали деньги: готовили соляное «тесто», лепили из него «куличики», на них ставили клеймо императора и обжигали в печах. Стоили такие деньги так же, как и металлические. На Руси вплоть до XVIII века при сделке нужную сумму можно было уплатить солью на вес. Огромной стоимостью этой приправы объясняется примета, что рассыпанная соль ведет к ссоре. В Римской империи часть заработка военным и государственным чиновникам выплачивалась солью. В англоязычных странах «salary» означает «зарплата».

Каменная соль (крупные сероватые кристаллы) содержит большое количество минералов. Ее используют для жаренья рыбы, птицы, а также моллюсков в раковинах. В Европе люди познакомились с каменной солью около 7000 лет назад на территории современного Тироля.

Как бы ни была полезна каменная соль, ей очень далеко до морской, в которой содержится 37 элементов таблицы Менделеева. Самые редкие виды морской соли, которую и в наше время собирают вручную – это черная (с частичками вулканического пепла) и красная (с вкраплениями глины) гавайская соль с особенным сладковатым привкусом.

Йодированную соль употребляют для профилактики йодной недостаточности. Только добавлять ее в пищу следует прямо перед подачей к столу, потому что полезные свойства йода разрушаются при тепловой обработке. В 5–6 г йодированной соли содержится примерно 100 мг йода. Лучше, если соль содержит йодонат К (а не йодит), так как в таком случае дольше сохраняются полезные качества соли.

При покупке особенное внимание следует обращать на срок годности (обычно 3 мес), так как йод легко испаряется. В просроченной соли йод не содержится.

Соль должна быть упакована в непрозрачный полиэтиленовый пакет или фольгу, а дома ее нужно хранить в емкости с плотно закрывающейся крышкой.

Содержание йода на 100 г продукта приведено в таблице 3.

Элитная соль называется «Fleur de sel» – «Соляной Цветок». Для нее характерна особенная белизна. Дороже всего ценятся «цветки» из озер Камарга и Геранды. Это очень влажная соль, поэтому ее подают только в открытых керамических солонках. Ее стоимость невольно напоминает о прошлом, когда соль ценилась наравне с золотом и серебром.

Столь же полезна серая соль, которой экзотический вкус придают мелкие водоросли Dinaliella Salina, богатые каротином.

Хлористый натрий, из которого на 99 % состоит любой сорт соли, необходим для активной жизнедеятельности. При его дефиците ухудшаются умственные способности, появляется апатия.

Софи Лорен – любимица советской публики – сообщила, что в целях похудения съедает один грейпфрут в день. Уверенность знаменитой итальянки в чудодейственных свойствах грейпфрута лишь недавно получила научное обоснование. Исследования показали, что в этом фрукте содержится вещество нарингин, которое действительно обладает «жиросжигающим» эффектом.

Натрий широко представлен во всех органах, тканях и биологических жидкостях организма человека. Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена. Соли натрия присутствуют преимущественно во внеклеточных жидкостях – лимфе и сыворотке крови. Важное место принадлежит соединениям натрия в образовании буферной системы крови, обеспечивающей кислотно-щелочной баланс. Соли натрия участвуют в обеспечении постоянного осмотического давления протоплазмы и биологических жидкостей в организме.

Но избыток соли, о чем издавна предупреждают врачи, ничего хорошего не предвещает. Он может стать причиной лишнего веса и нешуточных проблем с суставами и артериальным давлением. Солевой баланс – один из самых сложных в организме, поэтому научиться его поддерживать – большое искусство.

Ежедневная потребность в натрии обычно удовлетворяется тем количеством этого вещества, которое имеется в пище. Поэтому дополнительного добавления соли человеку почти не требуется. Человеческому организму в среднем достаточно 10 г соли в день. При этом следует учитывать, что речь идет обо всей соли, в том числе и о той, которая содержится в животных продуктах. Поэтому, чтобы посолить, нужно использовать не более 5 г соли в день. Тогда потеря массы за счет снижения объема внеклеточной жидкости составит 1, 0–1, 5 кг.

В том случае, если есть желание ощутимо похудеть, соли должно быть еще меньше, учитывая, что рацион современного городского жителя с его полуфабрикатами и консервами и так значительно пересолен.

Однако реализация этих рекомендаций встречает сопротивление со стороны производителей готовых пищевых продуктов. А между тем эти продукты являются основным источником соли, потребляемой населением.