Читать онлайн «Блюда из мяса и птицы». Страница 8

2. Для приготовления фарша мясо нарезать кусочками и обжарить в жире.

3. Переложить мясо в кастрюлю, подлить воду (1/3 от массы фарша), добавить соль и тушить до готовности.

4. Тушеное мясо смешать с обжаренным луком и пропустить через мясорубку.

5. Муку подсушить на сковороде, развести оставшимся от тушения мяса бульоном и довести до кипения.

6. Полученный соус соединить с мясом, приправить перцем и все тщательно перемешать.

7. Для приготовления фарша допустимо использовать также и вареное мясо (кстати, на оставшемся от варки мяса бульоне можно приготовить суп). Его нужно пропустить через мясорубку, соединить с измельченным и обжаренным луком, добавить соль, перец, нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемешать.

8. Существует и еще один способ приготовления мясного фарша: сырой мясной фарш обжарить на масле до готовности при постоянном помешивании, а затем еще раз пропустить его через мясорубку с измельченным и обжаренным луком.

9. В фарш можно добавить рассыпчатую рисовую кашу, вареное рубленое яйцо или измельченную зелень петрушки.

10. Из приготовленного теста испечь тонкие блинчики, обжаривая их только с одной стороны.

11. На поджаренную сторону каждого блинчика положить по 1 столовой ложке фарша, завернуть конвертом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче на стол готовые блинчики можно полить растопленным сливочным маслом или сметаной.

Телятина – 400 г

Ветчина – 150 г

Вареная колбаса – 150 г

Мясной бульон – 8 стаканов

Сметана – 1/2 стакана

Маслины без косточек – 8 штук

Свежие грибы – 5 штук

Томаты – 2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Соленый огурец – 1 штука

Лимон – 1 ломтик

Сливочное масло – 4 столовые ложки

Каперсы – 1 столовая ложка

Томатное пюре – 1 столовая ложка

Соль и зелень укропа по вкусу

1. Ветчину и вареную колбасу нарезать мелкими кубиками и обжарить в половине нормы разогретого сливочного масла.

2. Телятину промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в оставшемся сливочном масле, соединить с ветчиной и колбасой и опустить в горячий мясной бульон.

3. Огурец очистить от кожицы, мякоть измельчить вместе с грибами.

4. Лук очистить, нарезать кольцами и добавить вместе с грибами и огурцом в бульон.

5. Суп посолить и варить до готовности.

6. Томаты помыть, обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать тонкими ломтиками и добавить вместе с каперсами, томатным пюре и маслинами в солянку.

7. Перед подачей на стол солянку посыпать нарубленной зеленью укропа и заправить сметаной.

8. Украсить лимоном.

Телятина – 300 г

Цветная капуста – 200 г

Свекла – 2 штуки

Томаты – 2 штуки

Корень петрушки – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Картофель – 1 штука

Чеснок – 2 зубчика

Вода – 6 стаканов

Сметана – 3 столовые ложки

Соль, зелень укропа и молотый черный перец по вкусу

1. Мясо промыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 45 минут.

2. Свеклу отварить, очистить и измельчить.

3. Томаты обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать ломтиками.

4. Цветную капусту помыть, разобрать на соцветия, залить горячей водой, добавить немного соли и оставить на 5 минут.

5. Корень петрушки, картофель и лук очистить и нарезать.

6. В бульон добавить овощи, посолить и поперчить по вкусу, довести до готовности.

7. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку и добавить в борщ перед подачей на стол.

8. Борщ украсить измельченным укропом и заправить сметаной.

Телячья ветчина – 300 г

Отварной говяжий язык – 100 г

Консервированный зеленый горошек – 50 г

Мясной бульон – 5 стаканов

Картофель – 3 штуки

Сладкий перец – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Растительное масло – 1 столовая ложка

Соль и зелень петрушки и укропа по вкусу

1. Язык нарезать ломтиками, ветчину – соломкой.

2. Картофель очистить и нарезать кубиками.

3. Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить в разогретом растительном масле.

4. У сладкого перца удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать тонкими полосками.

5. Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить лук, перец и картофель, варить в течение 10 минут, затем соединить с ветчиной, языком и зеленым горошком, посолить и прогревать еще 5 минут. Зелень помыть, нарубить и посыпать суп перед подачей на стол.

Телятина – 300 г

Шампиньоны – 100 г

Мясной бульон – 6 стаканов

Картофель – 2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Растительное масло – 2 столовые ложки

Соль, зелень петрушки, сельдерея и укропа, молотый черный перец по вкусу

1. Грибы помыть и нарезать небольшими кусочками.

2. Телятину нарезать кусками, обжарить вместе с грибами в разогретом растительном масле, добавить немного воды и тушить до размягчения.

3. Картофель, лук и морковь очистить и нарезать (морковь – кружочками, лук – полукольцами, картофель – соломкой).

4. Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить овощи, мясо и грибы, посолить, поперчить и довести до готовности.

5. Зелень помыть, нарубить и добавить в суп перед подачей на стол.

Телятина – 300 г

Картофель – 400 г

Свежие огурцы – 200 г

Редис – 200 г

Хлебный квас – 4 стакана

Куриные яйца – 4 штуки

Соль и зелень петрушки по вкусу

1. Неочищенный картофель отварить, остудить, очистить и нарезать кубиками.

2. Телятину помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, отварить, остудить и нарезать тонкими ломтиками.

3. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать небольшими кусочками.

4. Огурцы и редис помыть и натереть на крупной терке.

5. Зелень помыть и нарубить.

6. Все соединить, залить 2 стаканами процеженного мясного бульона и квасом, посолить и посыпать зеленью.

Телятина – 500 г

Репчатый лук – 1–2 штуки

Шампиньоны – 200 г

Сливочное масло – 2–3 столовые ложки

Пшеничная мука – 1–2 столовые ложки

Сливки – 2–3 столовые ложки

Йогурт – 3–4 столовые ложки

Соль и молотый красный сладкий перец по вкусу

1. Мясо вымыть, очистить от пленок и сухожилий, мякоть нарезать кусочками.

2. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, опустить в него кусочки телятины, посолить и жарить на сильном огне до образования румяной корочки, приправив по вкусу красным сладким перцем.

3. Грибы вымыть и нарезать ломтиками.

4. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами.

5. Когда мясо будет готово, выложить его на металлическое блюдо и отодвинуть на край плиты.

6. В той же сковороде, где жарилось мясо, припустить шампиньоны с репчатым луком, добавить немного муки и обжарить все до светло-золотистого цвета.

7. Затем перемешать грибы и лук с обжаренным мясом, влить в сковороду сливки, 1–2 столовые ложки воды, тщательно все перемешать и тушить на медленном огне, добавив по вкусу соль и красный сладкий перец. В конце тушения влить в сковороду йогурт и прогреть блюдо на слабом огне, не доводя до кипения.

Телятина (бифштекс, вырезка) – 800 г

Картофель в мундире – 200 г

Эмментальский сыр – 200 г

Оливковое масло – 100 мл

Яичный желток – 1 штука

Зеленый лук – 1 пучок

Укроп или кервель – 1 пучок

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Картофель очистить и натереть на терке.

2. Эмментальский сыр освободить от оболочки и размять вилкой.

3. Зеленый лук и укроп перебрать, вымыть, дать воде стечь и мелко нарубить.

4. Картофельную и сырную массы соединить, добавить яичный желток, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

5. Смесь посолить и приправить черным молотым перцем.

6. Кусок телятины промыть, обсушить салфеткой, разрезать на 4 одинаковые котлеты, посолить, посыпать черным перцем и слегка отбить лопаткой.

7. В широкой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем мясо с обеих сторон.