Читать онлайн «Блюда из мяса и птицы». Страница 17

Утка – 1 тушка

Яблоки (можно яблоки и груши поровну) – 5 штук

Сливы – 5 штук

Сахар – 2 столовые ложки

Сливочное масло – 2 столовые ложки

Цедра лимона

Соль, кардамон и другие специи по вкусу

1. Молодую утку помыть, изнутри и снаружи натереть солью и специями.

2. Для приготовления фарша яблоки (и груши) очистить, удалить из них сердцевину с семенами и нашинковать.

3. Сливы помыть, извлечь из них косточки и тоже измельчить.

4. Все фрукты смешать, добавить сахар и лимонную цедру.

5. Косточки слив истолочь с кардамоном, проварить в бульоне и процедить полученный отвар.

6. При постоянном помешивании влить небольшое количество отвара в смесь фруктов и еще раз все перемешать.

7. Полученным фаршем заполнить брюшко утки и зашить отверстие нитками.

8. Фаршированную утку положить на смазанный маслом противень, полить растопленным сливочным маслом и жарить в духовом шкафу до полной готовности, время от времени поливая выделяющимся соком.

Шейки птицы – 4 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Куриное яйцо – 1 штука

Пшеничный хлеб – 1 кусочек

Жир – 2 столовые ложки

Молоко

Куриный бульон

Потроха

Соль, молотый черный перец, тмин и майоран по вкусу

1. С шеек птицы снять кожу целиком, стараясь ее не повредить.

2. Кожу вывернуть наизнанку и завязать один ее конец узлом.

3. Для приготовления фарша пшеничный хлеб вместе с коркой размочить в молоке и отжать.

4. Лук очистить и нашинковать.

5. Потроха отварить, пропустить через мясорубку, добавить лук, хлеб, специи, соль и яичный желток. Полученным фаршем заполнить кожу шеек и зашить отверстие нитками.

6. Фаршированные шейки обжарить на сковороде с разогретым жиром, затем переложить их в кастрюлю, залить таким количеством бульона, чтобы он полностью их закрывал, и варить до готовности.

Утка – 1 тушка

Мясной фарш – 200 г

Яблоки – 2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Куриное яйцо – 1 штука

Зелень петрушки – 1 пучок

Панировочные сухари – 2 столовые ложки

Сливочное масло – 3 столовые ложки

Соль, майоран, лимонный сок, специи по вкусу

1. Утку выпотрошить, промыть, тщательно натереть специями и лимонным соком.

2. Зелень петрушки помыть и нарубить.

3. Лук очистить, измельчить, соединить с петрушкой и обжарить в разогретом сливочном масле.

4. Фарш соединить с яйцом, луком и петрушкой, добавить сухари и майоран, посолить по вкусу.

5. У яблок удалить семена и сердцевины, мякоть нарезать тонкими ломтиками.

6. Брюшко утки наполнить яблоками и фаршем, зашить тонкими нитками, положить на смазанный сливочным маслом противень, смазать специями и солью и завернуть в фольгу.

7. Запекать утку в течение 75 минут в умеренно разогретой духовке.

Утка – 1 тушка

Куриные яйца – 2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Телячья печень – 200 г

Сливочное масло – 2 столовые ложки

Соль, жир, панировочные сухари, гвоздика и молотый черный перец по вкусу

1. Утку выпотрошить, промыть и обжарить, после чего остудить и отделить мясо от костей.

2. Печень помыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками и тушить в течение 20 минут на медленном огне в разогретом сливочном масле.

3. Мясо с грудки нарезать небольшими кусочками, остальное пропустить вместе с печенью через мясорубку.

4. Белки отделить от желтков и взбить до получения пышной пены.

5. Репчатый лук очистить и измельчить.

6. Фарш соединить с белками, желтками, луком и гвоздикой, посолить и поперчить по вкусу.

7. Специальную форму из огнеупорного материала смазать небольшим количеством жира, посыпать панировочными сухарями, выложить мясо с утиной грудки, сверху – фарш. Форму поставить в умеренно разогретую духовку на 20 минут.

Измельченное мясо утки – 400 г

Молоко – 250 мл

Творог – 200 г

Мука – 150 г

Сыр – 100 г

Растительное масло – 100 мл

Куриные яйца – 3 штуки

Томаты – 2 штуки

Яичные желтки – 2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Чеснок – 1 зубчик

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, шалфей, тимьян и молотый черный перец по вкусу

1. Петрушку помыть, нарубить и соединить с творогом. Полученную массу тщательно перемешать. Сыр натереть на крупной терке. Чеснок и лук очистить, измельчить и обжарить в небольшом количестве разогретого растительного масла. Томаты обдать кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать тонкими ломтиками.

2. В отдельной посуде соединить яйца, половину нормы молока, муку и соль, тщательно взбить с помощью миксера. Из полученного теста приготовить блинчики, обжарив их на растительном масле.

3. Мясо соединить с луком и чесноком, обжарить, добавить 2 столовые ложки творога и томаты, посолить и положить специи.

4. Фарш выложить на блинчики, свернуть их в виде рулетов и нарезать небольшими кусочками.

5. Творог соединить с желтками и оставшимся молоком. Полученную смесь выложить в специальную форму для запекания. Сверху разместить рулеты, посыпать сыром и запекать в течение 15 минут.

Индейка – 450 г

Белокочанная капуста – 100 г

Вода – 7 стаканов

Картофель – 2 штуки

Свекла – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Корень пастернака – 1 штука

Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

Сметана – 2 столовые ложки

Соль, сахар и молотый черный перец по вкусу

Для галушек

Куриное яйцо – 1 штука

Вода – 1/2 стакана

Мука – 4 столовые ложки

Соль по вкусу

1. Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и свеклу и прогревать в течение 40 минут.

2. Коренья вынуть из бульона (они больше не понадобятся). Мясо нарезать небольшими порционными кусочками, свеклу – соломкой.

3. Картофель очистить и нарезать кубиками.

4. Капусту нашинковать.

5. Лук очистить и нарезать полукольцами.

6. Бульон довести до кипения, добавить овощи, мясо, перец и сахар, варить в течение 20 минут.

7. В отдельной посуде соединить муку, теплую воду, яйцо и соль, тщательно перемешать. Полученное тесто выкладывать с помощью чайной ложки в борщ. Перед подачей на стол борщ заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Филе индейки – 150 г

Кольраби – 300 г

Брокколи – 50 г

Консервированные побеги бамбука – 50 г

Куриный бульон – 4 стакана

Овощной бульон – 3 стакана

Очищенные королевские креветки – 8 штук

Морковь – 1 штука

Лук-порей – 1 штука

Перец чили – 1 небольшой кусочек

Соевый соус – 3 столовые ложки

Соль, зелень укропа и молотый белый перец по вкусу

1. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить куриным и овощным бульоном и варить в течение 25 минут.

2. Брокколи помыть и разобрать на соцветия.

3. Морковь очистить и измельчить вместе с кольраби.

4. Побеги бамбука и лук-порей нарезать кусочками, добавить в суп вместе с перцем чили, морковью, брокколи и кольраби.

5. Суп посолить и варить в течение 10 минут, после чего добавить креветки, соевый соус и молотый перец.

6. Суп довести до готовности и посыпать измельченной зеленью укропа.

Филе индейки – 300 г

Вода – 5 стаканов

Картофель – 1 штука

Морковь – 1 штука

Томат – 1 штука

Сладкий перец – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Чеснок – 2 зубчика

Рис – 1 столовая ложка

Сливочное масло – 1 столовая ложка

Соль, лавровый лист, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, молотый черный перец по вкусу

1. Филе промыть, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до полуготовности.

2. Лук очистить и нарезать полукольцами.