Читать онлайн «Холодный стол». Страница 52

Начинка из моркови

Очищенную морковь нарезать соломкой, добавить жир (50% нормы), воду (20-30 г) и припустить, следя за тем, чтобы в моркови не осталось излишней влаги. Готовую морковь мелко порубить или пропустить через мясорубку со средней решеткой, положить слоем не более 5-6 см в сотейник с растопленным жиром, периодически помешивая, прогреть, удаляя излишки влаги, чтобы начинка получилась более рыхлой. В прогретую морковь добавить рубленые яйца, соль, сахар, все размешать и остудить.

Морковь - 220 г, масло или маргарин столовый - 20 г, яйцо - 1 шт., сахар - 2 г, соль.

Начинка из моркови с рисом

Морковь промыть, очистить и натереть на крупной терке. Положить в кастрюлю, добавить немного воды, жира и припустить. Прибавить соль, сахар, отварной рассыпчатый рис и перемешать.

Морковь - 250 г, рис - 25 г, сахар - 25 г, маргарин - 20 г, соль.

Начинка из моркови и творога

Морковь - 210 г, творог - 70 г, крупа манная - 5 г, яйцо - 1/4 шт., масло сливочное - 10 г, сахар - 25 г, соль.

Морковь промыть, отварить в кожуре и протереть. Пюре положить в кастрюлю, нагреть, при помешивании всыпать манную крупу и проварить 10 минут. Творог протереть через сито, добавить сахар, соль, сырое яйцо, сливочное масло и смешать с оставшейся морковью.

Начинка из моркови и яблок

Морковь промыть, очистить, натереть на крупной терке, добавить немного воды, маргарина и протушить. Всыпать соль, сахар и перемешать.

Морковь - 150 г, яблоки - 160 г, маргарин - 15 г, сахар - 25 г, соль.

Яблоки промыть, удалить семенное гнездо, нарезать маленькими кусочками, смешать с подготовленной морковью и проварить на слабом огне до загустения.

Начинка из свеклы

Свеклу испечь в духовом шкафу до мягкости, очистить от кожуры, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю вместе с промытым изюмом, добавить сметану и тушить 10-15 минут, после чего остаток жидкости слить, а свеклу посыпать сахаром и дать ей обсохнуть.

Свекла - 200 г, изюм - 100 г, сметана - 50 г, сахар - 25 г.

Начинка из свеклы и повидла

Свеклу промыть, отварить в кожуре до готовности, очистить и натереть на крупной терке. Влить в свекольную массу немного воды и протушить. Затем добавить маргарин, соль, лимонную кислоту, перемешать и, продолжая нагревание, при помешивании всыпать манную крупу, уварить на слабом огне в течение 10 минут. Охладить и смешать с повидлом.

Свекла - 140 г, повидло - 125 г, маргарин - 10 г, крупа манная - 25 г, лимонная кислота, соль.

Начинка из редьки

Редьку натереть на крупной терке и вымочить в молоке в течение 2-3 часов. Затем молоко слить, а в редьку добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, сметану, майонез и соль.

Редька - 200 г, молоко - 300 г, репчатый лук - 75 г, сметана - 30 г, майонез - 30 г, жир - 10 г, соль.

Начинка из зеленого лука

Зеленый лук нашинковать, положить в посуду с разогретым жиром и слегка спассеровать, периодически помешивая. Лук смешать с мелко нарезанными яйцами (1/10 часть от общего количества ввести в начинку сырыми) и солью.

Лук зеленый - 150 г, маргарин столовый - 25 г, яйца - 3 шт., соль.

Начинка из соленых огурцов

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками, замочить в холодной воде, затем припустить и откинуть на сито. Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле, добавить припущенные огурцы, рубленые яйца и перемешать.

Огурцы соленые - 400 г, лук репчатый - 100 г, жир - 60 г, яйцо - 1/4 шт.

Начинка из сушеных грибов

Сушеные белые грибы сварить, откинуть, промыть для удаления песка и пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук слегка спассеровать, добавить грибы, жарить 1-2 минуты и заправить соусом, приготовленном на мясном бульоне.

Грибы сушеные - 100 г, маргарин столовый - 20 г, лук репчатый - 20 г, мука - 3 г, соль, перец черный молотый.

Начинка из соленых грибов

Соленые грибы хорошо промыть, отжать и мелко порубить. На сковороде спассеровать с маслом репчатый лук, добавить рубленые грибы и обжарить все вместе.

Грибы соленые - 400 г, лук репчатый - 100 г, жир - 60 г.

Начинка из риса

Рис перебрать, промыть теплой водой и варить в подсоленной воде (8-10 л воды и 50 г соли на 1000 г риса) до готовности, но не переваривать. После этого рис откинуть и, когда вода стечет, положить его в посуду с растопленным жиром, добавив туда рубленые яйца и соль. Начинку перемешать и остудить.

Рис - 75 г, яйцо - 2/3 шт., маргарин столовый - 25 г, соль.

Начинка из гороха и фасоли

Горох или фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5-8 часов. Слить воду, бобовые залить холодной водой (на 1000 г бобовых 2,5 л воды) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.

Горох или фасоль - 115 г, лук репчатый - 35 г, маргарин - 25 г, перец черный молотый, соль.

В готовой фасоли жидкость слить, а в горохе уварить, постоянно помешивая. Заправить мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, черным молотым перцем и солью.

Начинка из творога

Творог протереть через сито, добавить сахар, яйца, растопленное сливочное масло, соль и все тщательно перемешать. Можно положить в творог по вкусу ванилин, изюм, нарезанные цукаты.

Творог - 250 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 50 г, масло сливочное - 20 г, соль.

Начинка из гречневой каши с творогом

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, соединить ее с протертым творогом, добавить маргарин, яйца, соль и перемешать.

Крупа гречневая - 50 г, творог - 130 г, маргарин - 10 г, яйцо - 1/4 шт., соль.

Начинка из яблок

Яблоки (лучше антоновские) нарезать мелкими ломтиками, положить в посуду, добавить сахар, немного масла и припустить.

Яблоки - 280 г, сахар - 75 г, масло - 5 г.

Начинка из яблок и свеклы

Свеклу отварить, очистить от кожуры, нарезать мелкими ломтиками. У свежих яблок удалить сердцевину и также нарезать мелкими ломтиками. Свеклу и яблоки перемешать, добавить сахар, маргарин и тушить 7-10 минут.

Яблоки свежие - 200 г, свекла - 90 г, маргарин - 20 г, сахар - 10 г.

Начинка из слив, вишен, абрикосов

I вариант

У слив или вишен удалить плодоножки, промыть, вынуть косточки. Сливы нарезать. Добавить сахар.

Сливы - 250 г, сахар - 50 г, или вишни - 260 г, сахар - 60 г.

II вариант

Подготовленные как в I варианте сливы, вишни или абрикосы засыпать сахаром и прогреть на слабом огне. Затем, помешивая, всыпать манную крупу и продолжать прогревание в течение 30 минут. Готовую начинку охладить.

Сливы - 260 г, сахар - 65 г, крупа манная - 15 г, или вишни - 260 г, сахар - 60 г, крупа манная - 45 г, или абрикосы - 230 г, сахар - 75 г, крупа манная - 15 г.

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида - - кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые

Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус.Надо еще иметь в виду, что изменить, соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношеиями объемов воды и круп (столько- то стаканов крупы на столько-то стаканов воды). Соблюдая определенное соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 минут. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для герчневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т.д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т.п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы ее ни варили. Однако каша в чистом виде еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде всего к кашам идет масло. "Кашу маслом не испортишь",-гласит пословица. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продукты - молоко, простакваша, пахта, сметана, творог и сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние два - в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.