Читать онлайн «Холодный стол». Страница 46

Автор Семейный очаг

Пирожки с рыбной начинкой

В муку положить маргарин и соль, влить майонез, посечь ножом, домесить до однородной консистенции и поставить на час в холодное место. Тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать на квадраты 10x10 см.

Репчатый лук нашинковать и обжарить, добавить рыбное филе, нарезанное кусочками, смесь посыпать толченным с солью чесноком и обжарить до готовности. Заправить томатной пастой, солью, сахаром, черным молотым перцем и прогреть на слабом огне.

Для теста: мука - 200 г, майонез - 100 г, маргарин - 100 г, соль. Для смазывания пирожков: яйцо 1 шт. Для начинки: филе рыбное - 500 г, томат-паста - 50 г, чеснок - 5 г, лук репчатый - 75 г, масло растительное - 50 г, сахар - 5 г, перец черный молотый.

Начинку выложить на квадраты теста, залепить концы к центру, смазать яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу в течение 15-20 минут.

Пирожки с сельдью

Муку порубить с маргарином, добавить яичные желтки, соль, сахар и сметану, замесить тесто, положить его на 1-2 часа в холодное место, затем раскатать и нарезать на квадраты. Филе сельди без кожи и костей, репчатый лук и отварной картофель пропустить через мясорубку, смесь растереть с сырым яйцом, сметаной, растопленным сливочным маслом, черным молотым перцем в пышную массу. Начинку положить на квадраты и залепить углами к центру. Смазать пирожки яичным белком, уложить на лист и выпекать 20-25 минут в горячем духовом шкафу.

Для теста: мука - 250 г, маргарин - 125 г, яйцо (желток) - 1 шт., сметана - 35 г, сахар - 5 г, соль. Для начинки: сельдь вымоченная - 150 г, лук репчатый - 30 г, картофель вареный - 150 г, яйцо 1/2 шт., сметана - 15 г, масло сливочное - 20 г, перец черный молотый.

Пирожки с сушеными грибами

Для теста: мука - 250 г, маргарин - 100 г, яйцо (желток) - 1 шт., сода - 2,5 г, сметана - 50 г. Для начинки: грибы сушеные - 50 г, лук репчатый - 40 г, жир - 20 г, хлеб пшеничный -25 г, перец черный молотый, соль.

Маргарин порубить с мукой, смешанной с содой, добавить яичные желтки, сметану и замесить тесто. Выдержать его на холоде в течение часа и раскатать пласт толщиной 2 см. Поколоть вилкой и формой или стаканом вырезать кружочки.

Сушеные грибы замочить, отварить; репчатый лук мелко нарезать, обжарить; мякиш пшеничного хлеба вымочить в молоке. Грибы вместе с отжатым хлебом пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук, черный молотый перец, соль и хорошо вымешать. Если масса недостаточно густая, можно добавить молотые сухари.

Начинку выложить на кружочки теста, сформовать пирожки, смазать их яичным белком, уложить на смазанный жиром лист и выпечь в горячем духовом шкафу до готовности.

Пирожки с грибами и яйцами

Маргарин порубить с мукой, добавить размельченные и разведенные в кефире дрожжи, желток и целое яйцо, соль, сахар, замесить тесто и поставить его в теплое место, чтобы подошло.

Для теста: мука - 200 г, маргарин - 35 г, дрожжи - 15 г, кефир - 125 г, яйцо - 1/3 шт., яичный желток - 1/3 шт., сахар - 5 г, соль.

Сушеные грибы замочить в воде, отварить, остудить и мелко порубить. Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить на жире, добавить грибы, молотые сухари, смесь обжарить, соединить с мелко нарубленными крутыми яйцами, сырым яйцом, солью, черным молотым перцем и хорошо перемешать.

Для начинки: грибы сушеные - 35 г, яйцо вареное - 1 шт., яйцо сырое - 1/3 шт., лук репчатый - 25 г, жир - 10 г, сухари молотые - 10 г, перец черный молотый, соль.

Тесто раскатать в корж толщиной 0,5 см и нарезать квадратами со стороной 12 см. С одного края положить начинку, другой смазать яичным белком, завернуть рулетом и нарезать. Изделия положить на смазанный жиром лист, смазать яичным белком и выпекать 15-20 минут в горячем духовом шкафу.

Пирожки с зеленым горошком

Для теста: мука - 150 г, масло сливочное - 100 г, вино сухое белое - 100 г, соль.

Сливочное масло порубить, растереть с подогретым сухим вином до однородной консистенции, всыпать муку, соль, замесить тесто и поставить его на 2 часа в холодное место. Раскатать корж толщиной 0,5 см, формочкой или стаканом вырезать кружки. Из половины кружков меньшей формочкой или рюмкой вынуть серединки. Целые кружки смазать яйцом, поместить сверху кольца, уложить на лист и выпечь в течение 15-20 минут в очень горячем духовом шкафу.

Для начинки: горошек зеленый консервированный - 200 г, масло сливочное - 40 г, сахар - 5 г, соль.

Теплые изделия наполнить начинкой. Для начинки отцеженный консервированный горошек припустить несколько минут в масле, заправить солью и сахаром.

Пирожки с яблоками

Пшеничную муку насыпать на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, слегка размятое сливочное масло и соль. Быстро замесить тесто, скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить на несколько часов на холод.

Для теста: мука - 160 г, сметана - 125 г, масло сливочное - 140 г, соль. Для начинки: яблоки - 400 г, масло сливочное - 15 г, сахар - 5 г, ром - 5 г.

Для начинки свежие яблоки помыть, удалить из них сердцевину с семенами, нарезать ломтиками, прибавить сливочное масло, сахар, ром, слегка потушить и охладить. Можно добавить в начинку корицу.

Тесто раскатать в пласт, вырезать из него выемкой кружочки, на каждый из них положить начинку, защипать края и выпечь в духовом шкафу.

Пирожки картофельные с мясом

Для теста: картофель - 250 г, яйцо - 1/2 шт., мука - 25 г, сухари молотые - 15 г, сметана - 25 г, соль.

Картофель очистить, отварить и протереть горячим. Добавить яйцо, соль и немного муки. Подготовленную массу выложить на посыпанную мукой доску и раскатать. Вырезать кружки диаметром 8-10 см, на середину каждого кружка положить фарш, защипать края, придать изделиям форму пирожков, сверху смазать взбитым яйцом, посыпать молотыми сухарями и с обеих сторон обжарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или салом. Можно также положить пирожки на смазанный жиром лист и выпечь в духовом шкафу.

Для фарша: мясо вареное - 125 г, масло или сало - 10 г, лук репчатый - 20 г, перец черный молотый, соль.

Для фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком на сале или масле, добавить соль, черный молотый перец и хорошо перемешать.

Готовые пирожки полить растопленным сливочным маслом со сметаной.

Пирожки картофельные с капустой

Картофель очистить, отварить с добавлением соли, пропустить через мясорубку. На посыпанный мукой доске вымесить картофель, затем раскатать, разрезать на куски, разделать в виде кружков.

Картофель - 200 г, капуста - 100 г, лук репчатый - 25 г, масло сливочное - 25 г, яйцо - 1 шт., мука - 25 г, перец черный молотый, соль.

Свежую капусту мелко порубить, посолить, когда она пустит сок, положить в кастрюлю с разогретым сливочным маслом, размешать, накрыть крышкой и тушить, часто помешивая. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, положить в капусту, добавить соль, черный молотый перец и довести до готовности. В готовую капусту взбить сырые яйца, перемешать, остудить.

Картофельные кружки начинить фаршем, хорошо защипать и обжарить с обеих сторон.

Пирожки картофельные с морковью

Картофель очистить, отварить, протереть, добавить муку, сырые яйца, небольшое количество масла, соль и тщательно вымесить. Полученное тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать кружочки диаметром 8-10 см. На середину кружочков положить фарш, защипать края, придавая изделиям форму пирожков.

Картофель - 180 г, мука - 25 г, яйцо - 1/2 шт., морковь - 30 г, масло сливочное - 15 г, зелень петрушки, соль.

Для фарша морковь очистить, нарезать кружочками, потушить с небольшим количеством воды. Тушеную морковь порубить, заправить сливочным маслом, добавить мелко нарубленные вареные яйца, зелень петрушки и соль.

Пирожки положить швом вниз на смазанную маслом сковороду или противень, смазать сырым яйцом и выпечь в духовом шкафу или обжарить на сковороде с обеих сторон.

Пирожки картофельные с грибами

Картофель - 180 г, мука - 25 г, яйцо - 1/4 шт., грибы сушеные - 50 г, рис - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 15 г, соль.

Картофель очистить, отварить, протереть, соединить с мукой, сырыми яйцами, небольшим количеством масла, соли и тщательно вымесить. Полученное тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать толщиной 1 см и выемкой вырезать кружочки диаметром 8-10 см. На середину кружочков положить фарш, края теста соединить, придавая изделиям форму пирожков.

Для фарша сушеные грибы замочить, отварить, мелко порубить, обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком, затем соединить с рассыпчатым вареным рисом, посолить и перемешать.

Пирожки картофельные с гречневой кашей

Картофель очистить, сварить, протереть, добавить яичные желтки, сливочное масло, соль, хорошо перемешать и разделать массу в виде лепешек толщиной 1-1,5 см. На середину каждой лепешки положить фарш из гречневой каши, соединить края, смочить в яичном желтке, запанировать в молотых сухарях и, придав изделиям форму пирожков, обжарить до образования румяной корочки.