Читать онлайн «Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты». Страница 26

6. Аккуратно сформовать рулет. Смазать его сметаной, полить растопленным сливочным маслом, наколоть в 2–3 местах вилкой и поставить в заранее разогретую до 180 °C духовку на 30 мин.

Суфле из камбалы

6 кусков (около 900 г) филе камбалы, 6 яичных желтков, 8 яичных белков, 120 г «Швейцарского» сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.

1. Филе свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в масле до полуготовности (около 5 мин), посолить, поперчить. Форму смазать маслом и положить рулетики (они должны быть сухими).

2. Сыр натереть на терке и растереть его с яичными желтками до получения однородной массы. Ввести в сбитые в крепкую пену белки и выложить поверх рыбы.

3. Форму поставить в сильно нагретую духовку примерно на 15 мин.

4. Готовое суфле должно быть пышным.

Треска, запеченная в молоке

1 кг трески, 10–15 клубней картофеля, 2 ст. ложки зелени петрушки, 500 мл молока, 5 яиц, 100 г сливочного масла.

1. Подготовленную треску нарезанную тонкими кусочками, положить в сотейник, перекладывая ее отварным нарезанным ломтиками картофелем.

2. Рыбу посыпать рубленой зеленью, залить смесью молока, яиц и масла, посолить и поставить в духовку запекаться.

Карп по-сербски

1 кг карпа, 60 г шпика, 10–15 мелких клубней картофеля, 100 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 сладкий перец, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

1. Сладкий перец (желательно красного цвета) очистить от семян и нарезать.

2. Очищенного, выпотрошенного и вымытого карпа разделать на филе. Разрезать его на небольшие куски, нашпиговать салом, посыпать солью и сладким перцем.

3. Картошку сварить «в мундире» до полуготовности, остудить и почистить. В смазанные маслом глиняные горшочки положить клубни (целиком) и посыпать их маленькими кусочками замороженного масла. Сверху выложить рыбу и полить ее растопленным маслом.

4. Поставить горшочки в хорошо нагретую духовку и запекать в течение 40 мин.

5. В это время подсолить сметану, добавить муку и тщательно размешать, чтобы не было комочков.

6. За 20 мин до окончания приготовления полить этой смесью содержимое горшочков.

7. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать салат из помидоров.

Судак по-сицилийски

400 г судака (горбуши или сазана), 1 луковица, 2 клубня картофеля, 1 маленький кабачок, 60 г шампиньонов, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки воды, ½ лимона, перец, соль по вкусу.

1. Судака очистить и выпотрошить. Сделать надрезы с обеих сторон тушки и вложить в них по половине ломтика лимона.

2. Рыбу переложить на смазанную жиром форму для запекания. Вокруг разложить кольца репчатого лука, нарезанные кубиками картофель и кабачки.

3. Сверху уложить нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы. Все посолить, посыпать черным перцем, полить оливковым маслом и водой и запекать в духовке (при средней температуре) около 30 мин.

Заметка диетолога

Чем тоньше и нежнее вкус натуральной рыбы, тем меньше специй следует применять для ее изготовления. Форель и осетровую рыбу можно готовить совсем без специй.

Камбала запеченная

800 г рыбы, 5–6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 пучка петрушки, лимонный сок, соль.

1. Рыбу почистить, промыть холодной водой, нарезать на порционные куски, посолить и уложить на противень.

2. Спассеровать в масле муку, добавить нарезанную петрушку и все прожарить.

3. Посолить, посыпать перцем и влить немного воды, чтобы получился не слишком густой соус. Заправить его лимонным соком.

4. Рыбу залить соусом и запечь.

Угорь печеный под смородиновым соусом

150 г рыбы, 10 г сливочного масла, 100 г соуса, зелень петрушки, соль по вкусу.

Для соуса: 2 кг красной смородины, 1 кг сахара, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 ст. ложка молотой гвоздики, 1 ст. ложка корицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ч. ложка молотого душистого перца.

1. Вымыть тушку, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв, осушить салфеткой.

2. Рыбу посыпать солью, смазать изнутри и снаружи маслом, поместить на противень и запекать в жарочном шкафу до готовности, периодически смазывая маслом.

3. Готовую рыбу залить смородиновым соусом. Подать, посыпав зеленью петрушки.

4. Для приготовления соуса соединить сахар и смородину. Варить их 20 мин с момента закипания, затем отделить косточки и отжать. Влить уксус, добавить пряности. Все перемешать и кипятить еще несколько минут.

Рыбная запеканка

1 кг рыбы, 300 г грибов, 500 г картофеля, 3 яйца, 1 луковица, 1 морковь, соль по вкусу, белый соус, зелень.

1. Очищенную морковь, лук и подготовленную рыбу залить водой и варить на слабом огне. Рыбу вынуть, мякоть отделить от костей. Грибы порубить и обжарить в масле. Отварной картофель растереть и вмешать в нее желтки. Белки взбить в густую пену.

2. В картофельное пюре добавить рыбу, грибы и яичный белок. Массу выложить в форму, сверху положить кусочки масла и запечь.

3. Подать с белым соусом, заправленным мелко нарезанной зеленью.

Продолжительность тепловой обработки морепродуктов небольшая. Например, для приготовления мидий достаточно 5–6 мин, а для варки крабов нужно 5 мин на каждые 450 г.

Горячие мидии с кумином

1,5 кг мидий, 2 ст. ложки растительного масла, 1 большая луковица, 2,5 см свежего корня имбиря, 6 зубчиков чеснока, 2 свежих зеленых перчика чили, ½ ч. ложки порошка куркумы, 1 ч. ложка молотого кумина (зиры), 1 ½ стакана стружки кокосового ореха, 2 ст. ложки нарезанной кинзы и веточки для украшения.

1. Очистить и промыть мидии, удалить наросты. Перебрать ракушки — треснувшие и легко открывающиеся при постукивании удалить.

2. Нагреть в широком сотейнике масло и положить мелко нарезанный лук. Обжарить

его, помешивая, 5 мин, пока он не станет мягким. Затем добавить тертый имбирь, толченый чеснок, очищенный от зернышек и измельченный чили, куркуму и кумин. Жарить еще 2 мин, постоянно помешивая.

3. Положить в сотейник мидии, кокосовую стружку, влить воду и довести ее до кипения. Накрыть емкость крышкой и варить содержимое на сильном огне, постоянно встряхивая, около 5 мин, пока все мидии не раскроются. (Нераскрывшиеся ракушки вынуть и не использовать!)

4. Выложить мидии шумовкой на блюдо, полить жидкостью из кастрюли и посыпать кинзой. Украсить веточками зелени и сразу подавать.

Мидии, запеченные с сыром

2 кг мидий (враковинах), 150 г тертого сыра, 150 г томатного соуса, 1 лимон, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки.

1. Выложить мидии в кастрюлю, залить водой и, доведя ее до кипения, дать раковинам раскрыться. Мясо мидий аккуратно отделить от раковин.

2. На сковородке сильно нагреть растительное масло и поджарить в нем муку. Добавить 1 стакан жидкости из-под мидий и поварить соус, помешивая.

3. Затем на противень выложить створки раковин мидий, на каждую положить немного томатного соуса, мясо мидий. Полить соусом, приготовленным на сковороде, и слегка посыпать тертым сыром.

4. Разогреть духовку до 220 °C и поместить туда противень на несколько минут. К столу блюдо подавать, украсив дольками лимона.

Запеканка с креветками и кукурузой

350 г креветок, 120 г муки, 3 яйца, 2 ст. ложки зелени петрушки, 180 мл молока, 250 г консервированной сладкой кукурузы, ½ ч. ложки сливочного масла, 1 зубчик чеснока, ¼ ч. ложки молотого мускатного ореха, ¼ ч. ложки соли, 1 ч. ложка оливкового масла, перец по вкусу.

1. Нагреть духовку до 220 °C. В миску всыпать муку и сделать в ней углубление. В другой посуде слегка взбить яйца венчиком; добавить молоко, соль, немного перца и мускатный орех. Влить эту смесь в муку, одновременно взбивая до образования однородной массы, накрыть и оставить на 30 мин.

2. Растопить в сковороде сливочное масло, пока оно не начнет пузыриться, и поджарить в нем креветки (в течение 3 мин). Добавить растолченный чеснок и нарезанную петрушку и жарить еще 2 мин: креветки должны стать розовыми.

3. На дно слегка смазанного оливковым маслом неглубокого огнеупорного блюда выложить кукурузу. Разровнять ее и положить на нее креветки.

4. Размешать тесто и вылить его на блюдо. Выпекать кушанье в духовке примерно 35 мин — пока тесто не разбухнет и не станет золотисто-коричневым.

5. Подать на стол в блюде, украшенном веточками зелени. Одновременно предложить салат.

Креветочные галушки, запеченные с сыром

200 г консервированного мяса креветок, 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, ½ ч. ложки молотого карри, ⅓ стакана топленого масла (или жира), 2 луковицы, 100 г твердого сыра, соль по вкусу.