Читать онлайн «Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты». Страница 14

5. Затем сформовать круглые клецки, опустить в слегка подсоленную воду и готовить на слабом огне.

6. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой и полить растопленным маслом.

Заметка диетолога

Для приготовления жаркого из 2 кг говядины достаточно 45 мин; говяжьи отбивные — на гриле или в духовке от 15 до 20 мин; бифштекс (толщиной в 2 см) — достаточно 2 мин при условии, что духовка хорошо разогрета.

Свинина отварная с овощами

500 г свинины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репа, 1 головка репчатого лука, 1 огурец, 300 г картофеля, 500 мл воды, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.

1. Нарезать мясо порционными кусками. Положить в пароварку разрезанные на 2 части морковь и корень петрушки и на 4 части — луковицу и репу. Сверху уложить мясо и готовить его в течение 10–15 мин.

2. Поддон для круп заполнить нарезанным картофелем и тонкими ломтиками соленого огурца. Залить воду и готовить овощи в течение 10–15 мин.

3. Добавить нарезанные вареные морковь, корень петрушки, репу, лавровый лист и перец.

4. Сверху положить мясо, посолить и готовить все еще 5–10 мин (до готовности мяса).

5. Подавать вместе с отваром и овощами.

Баранина со щавелем

1 кг мякоти лопаточной части баранины (нарезанной кусочками), 200 г щавеля, 2 луковицы, 50 г муки, 75 мл свежих сливок, 80 г сливочного масла, 100 мл растительного масла, 1 кубик куриного бульона, черный молотый перец, 200 мл воды, соль.

1. В сотейнике разогреть сливочное и растительное масло, положить кусочки мяса, обжарить их до золотистого оттенка на медленном огне и вынуть.

2. Щавель перебрать, промыть и обсушить. Лук очистить, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в сотейнике на медленном огне до прозрачности и посыпать мукой.

3. В поддоне для круп развести кипящей водой кубик куриного бульона, слегка посолить, поперчить.

4. Добавить листья щавеля, кусочки баранины и готовить в пароварке 50 мин.

5. Вынуть кусочки мяса и выложить их на горячее блюдо.

6. Слегка выпарить полученный соус, добавить сливки, взбить, прокипятить и залить им мясо.

Мясо на пару по-памирски

500 г баранины, по 100 г бараньего сала и фасоли, 3 зубчика чеснока, 1–2 луковицы, кинза, молотый перец, соль.

1. Баранину промыть, обсушить, нарезать крупными кусками, сало — кусками немного помельче.

2. Все это сложить с заранее замоченной фасолью, нарезанным крупными кольцами репчатым луком и перетертым чесноком.

3. Массу посолить и поперчить, переложить в пароварку и варить до готовности (в течение 30 мин).

4. За 10 мин до окончания варки добавить мелко нарубленную кинзу, затем снять с огня и подавать к столу.

5. Перед подачей полить каким-нибудь соусом по вкусу.

Баранина на пару по-алтайски

500 г баранины, 200 г грибов, 100 г картофеля, ½ ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка сухой мяты, по ½ ч. ложки горошин зеленого перца и душистого перца.

1. Чеснок измельчить, лимон очистить и нарезать мякоть ломтиками, а цедру — кусочками. Зелень, грибы и мяту мелко порубить, смешать с горчицей, перцем, лимонной цедрой. Ножом сделать в мясе надрезы, нашпиговать его этой смесью и закрыть каждый надрез чесноком.

2. Поместить баранину в пароварку, обложить ее ломтиками лимона и варить 30 мин.

Фрикадельки из говядины

400 г говядины, 40 г риса, 125 мл воды, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

1. Мясо пропустить через мясорубку. Из крупы и воды сварить в пароварке вязкую рисовую кашу.

2. Соединить фарш и охлажденную рисовую кашу, перемешать и пропустить фарш еще раз через мясорубку. Добавить яйцо, соль и хорошо вымешать.

3. Полученную массу разделать на фрикадельки, положить их в пароварку и готовить 15–20 мин.

4. При подаче полить кушанье растопленным сливочным маслом.

Заметка диетолога

Баранин жир имеет высокую температуру плавления, и организм человека использует его хуже, чем другие жиры. В связи с этим блюда из баранины рекомендуется подавать в горячем виде.

«Баботе»

500 г баранины, 3–4 ломтика белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки измельченного миндаля, ½ лимона, 2–3 ст. ложки консервированных кокосовых сливок, сахар, соль по вкусу.

1. Баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку.

2. Смешать фарш с размягченным белым хлебом, яйцом, мелко нарезанными луком и чесноком, измельченным миндалем и кокосовыми сливками.

3. Все хорошо перемешать, приправить соком лимона, томатной пастой, солью и щепоткой сахара.

4. Форму для выпекания хорошо смазать маслом, выложить в нее приготовленный фарш и варить в течение 45–50 мин на паровой бане.

5. К готовому блюду можно подать рассыпчатый рис, картофельное пюре и зеленый салат.

Тушить мясо можно с овощами, рисом, сухофруктами, измельченной цедрой лимона или апельсина. При приготовлении фрикасе также используется белое тушение. Мясо припускают в собственном соку с маслом, а затем добавляют воду или бульон и тушат; затем заправляют сливками и яичными желтками. Свинина, если ее потушить в молоке, получится очень нежной.

Антрекот с луком

400 г говядины, 2 головки репчатого лука, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, сельдерей, черный молотый перец, соль.

1. Мясо нарезать поперек волокон на

3 куска, отбить, посолить и поперчить.

2. Положить веточки зелени в пароварку, сверху уложить говядину. Готовить мясо в течение 15–20 мин.

3. Нарезать кольцами лук и обжарить его в масле на сковороде до золотистого цвета.

4. Подавать антрекоты, посыпав мелко нарезанной зеленью и кольцами жареного лука, с жареным (или отварным) картофелем, свежими (или консервированными) овощами, лимоном и маслинами.

Рагу из говядины

400 г говядины, 250 г картофеля, 80 г моркови, 80 г помидоров, 80 г кабачков, 50 г корня сельдерея, 100 г цветной капусты, 1 ч. ложка томатной пасты, 50 г лука, 50 г сливочного масла, ⅓ стакана сметаны, 250 мл бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки рубленой петрушки, сельдерей, черный молотый перец, соль.

1. Мясо с веточками петрушки и сельдерея уложить в пароварку и готовить в течение 15–20 мин.

2. Картофель, морковь, коренья, кабачки нарезать кубиками и положить в пароварку. Добавить цветную капусту и готовить овощи 8–10 мин. Лук крупно нашинковать и обжарить с томатной пастой в масле (40 г) на сковороде.

3. Для приготовления сметанного соуса муку спассеровать в масле на сковороде до светло-желтого цвета, развести кипящим бульоном, хорошо вымешать, добавить сметану и прокипятить на обычной плите в течение 10 мин.

4. Мясо нарезать на 12–16 кусков и соединить с вареными овощами, жаренным в томате луком и нарезанными дольками помидорами. Сложить все в поддон для круп, посолить и залить сметанным соусом.

5. Готовить рагу в пароварке 10–12 мин.

Бефстроганов из говядины

500 г говядины, ½ стакана сметаны, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.

1. Мясо разрезать на небольшие ломтики, отбить их и нарезать поперек волокон соломкой. Лук нашинковать и поджарить в масле на сковороде. Мясо посыпать мукой, перемешать, соединить с жареным луком, сметаной и томатным соусом. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.

2. Выложить массу в поддон для круп, поставить его в пароварку и тушить бефстроганов 15–25 мин (до готовности мяса).

3. Подавать кушанье у столу с жареным картофелем, посыпанным мелко нарезанной зеленью.

Заметка диетолога

При приготовлении вареных, запеченных или жареных блюд надо как можно меньше вмешиваться в сам процесс: реже открывать крышку посуды и не перемешивать содержимое.

Гуляш из говядины

500 г говядины, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 500 мл бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

1. Мясо нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и выложить в поддон для круп. Добавить мелко нарезанный лук и лавровый лист, посыпать все мукой и залить бульоном. Поставить поддон в пароварку и тушить гуляш 15–25 мин.

2. Подавать кушанье с жареным (или отварным) картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Яхния поповская из говядины

150 г жирной говядины, 10 г свиного жира, 25 г репчатого лука, 3 г муки, 5 г томата-пюре, 200 г лука-саженца, 50 г помидоров, 1 лавровый лист, 10 г чеснока, душистый перец, 20 мл красного сухого вина, черный перец горошком, красный молотый перец, соль, зелень петрушки.