Читать онлайн «Современная украинская кухня». Страница 32

Способ приготовления

Кишки промыть в слабом растворе марганцовки и несколько раз ополоснуть. Один конец каждой кишки завязать или скрепить скобкой. Промытое мясо (все 3 вида) пропустить через мясорубку. Мясную массу хорошо перемешать, добавить соль и специи. Для того чтобы аромат специй как можно глубже проник в мясо, фарш следует выдержать 1 сутки в прохладном месте. На следующий день, прежде чем набивать кишки, добавить в него взбитые яйца (белки и желтки отдельно), а также чеснок – очищенный и растолченный с солью.

Поскольку кишки тонкие, набивать их нужно не слишком плотно, иначе оболочка может лопнуть. После этого перевязать каждую по всей длине, выдержав интервал 10 см, чтобы получилось несколько маленьких колбасок. Жарить их можно в духовке, но лучше на сковороде в большом количестве растительного масла, переворачивая и поливая жиром. Употреблять можно как горячими, так и холодными.

Украинские кондитерские изделия, в частности, те, которые известны исстари, весьма незатейливы. Как правило, это выпечка, в основном, из песочного теста, приготовленная быстро, с большим количеством яиц и жиров. Необязательно сладкая, она, тем не менее, всегда является десертом. По старинке булочки и пироги здесь делают сладкими уже в готовом виде, используя ягоды и фрукты, сахарную пудру, повидло, но чаще всего мед – чистый или смешанный с маком, который не зря считается самым характерным компонентом украинских лакомств. В таких широко распространенных в этой стране изделиях, как вергуны, шушлики и коржики, в качестве разрыхлителя используются сода или алкоголь, а не дрожжи, привычные для соседних народов. Самостоятельным третьим блюдом служат соложеники, состоящие наполовину из муки, наполовину из яиц, они готовятся без всякого разрыхлителя.

Ингредиенты

3 л молока.

Способ приготовления

Некипяченое молоко вылить в стеклянную банку и оставить в теплом месте на 1 сутки для скисания. По истечении времени нагреть его на водяной бане, не забыв подложить под дно банки кусок ткани. Держать на слабом огне около 1 часа, не допуская кипения воды. Снятое с огня молоко должно отстояться не менее 2 часов. За это время оно остынет и четко разделится на творог (вверху) и сыворотку (внизу).

Сито застелить одним слоем марли, выложить творог и оставить примерно на 30 минут, дав жидкости стечь полностью. Способ отжимания творога с помощью сита и марли – традиционный, но в домашних условиях все еще актуальный. Однако если имеется возможность использовать в этом деле более современные средства, готовый продукт нисколько не пострадает. Когда сыворотка перестанет стекать, взять творог вместе с марлей, слегка отжать и переложить в любую посуду для хранения в холодильнике.

Ингредиенты

200 г домашнего творога, 2 зубчика чеснока, 1 пучок укропа, 5–6 зерен граната для украшения, соль по вкусу.

Способ приготовления

Приготовить домашний творог (см. Домашний творог). Зелень вымыть, чеснок очень мелко нарезать. Выложить нужное количество творога в чашку, добавить зелень и чеснок, посолить, перемешать и переложить в салатник горкой, украсив зернами граната.

Ингредиенты

200 г творога, 1 столовая ложка изюма, 1 яйцо, сливочное масло для жаренья, сахар и сметана по вкусу.

Для блинчиков: 2 стакана муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли.

Способ приготовления

Изюм перебрать, промыть и размачивать около 30 минут в горячей воде. Приготовить тесто для блинчиков, для чего смешать муку, яйца, сахар и соль, постепенно добавляя 1 стакан молока. Если тесто получилось густым, то можно подлить еще немного молока. Затем сделать начинку, смешав творог, яйцо, изюм и сахар. Испечь тонкие блинчики, выложить на каждый творожную начинку, завернуть в виде удлиненного конверта, а потом обжарить в сливочном масле с обеих сторон. К столу подавать горячими со сметаной.

Ингредиенты

1 стакан муки, 500 г творога (лучше жирного), 4 яйца, 100 г сметаны (густой, жирной), растительное масло для смазывания формы, 2 столовые ложки сахара, 1 пакетик ванильного сахара, сметана или варенье по вкусу.

Способ приготовления

Тщательно вымешанную смесь из муки, творога, 3 яиц, сметаны, обычного и ванильного сахара протереть через сито. Белок одного яйца взбить с небольшим количеством сахара. Затем подготовить форму, то есть смазать ее растительным маслом, выстлать фольгой, которую тоже смазать тем же растительным маслом. Выложить творожную смесь на фольгу, разровнять, покрыть тонким слоем взбитого яйца. Поставить форму в духовку и выпекать в течение 30 минут. Подавать со сметаной или вареньем.

Ингредиенты

300 г творога (лучше жирного), 3 яйца, 3 столовые ложки муки, 1 столовая ложка изюма, 1 чайная ложка сахара, 1 пакетик ванильного сахара, растительное масло для жаренья, соль на кончике ножа, сметана или повидло по вкусу.

Способ приготовления

Изюм перебрать, промыть и размачивать около 30 минут в горячей воде. Муку смешать с творогом, а затем, не переставая перемешивать, в указанной последовательности добавить изюм, взбитые яйца (белки и желтки отдельно), обычный и ванильный сахар, соль. Из получившегося густого теста вылепить округлые лепешки, если нужно, обвалять их в муке и обжарить с двух сторон в растительном масле. К столу подавать горячими со сметаной или повидлом.

Ингредиенты

500 г домашнего творога, 0,5 стакана сметаны, 1 пучок зеленого лука, 0,3 пучка укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Приготовить домашний творог (см. Домашний творог). Зелень вымыть и мелко нарезать. Смешать творог со сметаной, добиваясь однородной массы, добавить зелень, посолить. Употреблять мочанку нужно сразу – долго она не хранится даже в холодильнике.

Ингредиенты

1 стакан риса, 2 стакана молока, 2 яйца, по 2 столовые ложки сахара, изюма и сливочного масла, растительное масло для смазывания формы и молотые сухари для ее посыпки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Сначала нужно сварить густую, вязкую кашу. Для этого рис промыть, отварить в большом количестве подсоленной воды до полуготовности (10 минут). Слить воду, заменив ее молоком, еще раз посолить и далее варить на слабом огне не более 20 минут. Когда на поверхности каши не останется жидкости, положить масло и, не перемешивая, накрыть кастрюлю крышкой.

Изюм перебрать, удалить плодоножки, промыть в горячей воде. Взбить яйца с сахаром (белки и желтки отдельно). Смешать обе массы, добавить изюм и ввести в рисовую кашу. Полученную смесь перемешать, выложить в смазанную растительным маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Запекать бабку в прогретой духовке около 20 минут. Ее можно есть без всяких добавок, но все же лучше с фруктовым соусом.

Ингредиенты

500 г макарон, 250 г жирного творога, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г изюма, 1 чайная ложка сахара, 3 яйца и 1 сырой желток, жир для смазывания формы и молотые сухари для ее посыпки, 100–200 г шкварок, соль по вкусу.

Способ приготовления

Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть. В отдельной посуде смешать макароны, сливочное масло, творог, изюм и 2 взбитых яйца (белки и желтки отдельно). Перемешивая массу, добавить сахар.

Смазать жиром форму, присыпать сухарями, выложить макаронную массу, сверху смазав ее сливочным маслом и желтком оставшегося яйца. Запекать в хорошо прогретой духовке 20 минут. На порции разрезать, когда бабка остынет. На тарелку с каждым куском положить немного шкварок.

Ингредиенты

500 г свежей вишни, 0,5 стакана сметаны, 5 яиц, 6 столовых ложек сахара, неполный стакан муки, 1 чайная ложка корицы, масло для смазывания формы и молотые сухари для ее посыпки.

Способ приготовления

Вишни перебрать, промыть, удалить плодоножки, извлечь косточки и засыпать сахаром, взяв 2 из 6 приготовленных ложек. Оставшийся сахар растереть с сырыми желтками и сметаной. Добавив муку, корицу, все тщательно размешать, после чего ввести взбитые белки и вишни. Приготовленную массу выложить в форму, предварительно смазав ее маслом и посыпав сухарями. Выпекать в духовке, пока тесто не поднимется и не зарумянится.