Читать онлайн «Современная украинская кухня». Страница 21

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 л мясного бульона для заливки, сыр твердых сортов, сливочное масло и соль по вкусу.

Для начинки: 200 г говяжьей печени, 1 яйцо.

Способ приготовления

Луковицу очистить. Промытую печень разделить на 2 части. Одну отварить и отложить для начинки, а другую, очистив от пленок, разрезать на мелкие кусочки и потушить в сметане. Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на которые положить начинку, то есть пропущенную через мясорубку подсоленную печень, смешанную с сырым яйцом. Кружки сложить пополам и, защипывая, скрепить края.

Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в керамический горшок. Вареники нужно выкладывать слоями, смазывая маслом, перемежая с тушеной печенью и нарезанным тонкими полукольцами луком. Когда свое место займет последний слой, добавить лавровый лист и залить все мясным бульоном. Горшок поставить в духовой шкаф – ненадолго, только чтобы вареники не остыли, прежде чем их начнут есть. Разложив в тарелки, посыпать каждую порцию сыром, натертым на мелкой терке.

По старой традиции отварные вареники парятся в горшочке, который украинские хозяйки густо смазывают сливочным маслом. Для получения традиционного украинского вкуса следует накрыть горшочек тестом или обычной пищевой фольгой, а потом прогреть его около 20 минут, желательно в печи.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, сливочное масло и соль по вкусу.

Для начинки: 600 г печени, 100 г сала, 3 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Печень промыть и отварить, освободить от пленок, пропустить через мясорубку с отваренным салом. Лук очистить и обжарить в растительном масле, поперчить, добавить к печени, после чего полученную массу посолить.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить печеночную массу, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, густо смазывая каждый слой маслом.

Ингредиенты

3 стакана муки, 6 горошин черного перца, сода на кончике ножа, жареный лук, сливочное масло и соль по вкусу.

Для начинки: 4 стакана квашеной капусты, 1 кг свежей капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 столовой ложки томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара.

Способ приготовления

Для приготовления начинки измельчить и смешать свежую капусту, добавить квашеную, после чего смесь потушить. В растительном масле тушить вымытую и натертую на крупной терке морковь, очищенные и мелко нарезанные лук и корень петрушки. Перед окончанием жаренья добавить томатную пасту и сахар. Соединив эту массу с капустой, снова тушить, чтобы начинка немного подсохла.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить капустную начинку, сложить кружки пополам и защипать края. Варить в подсоленной, с горошинами перца, воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, густо смазывая каждый слой маслом. Подавая это блюдо к столу, вместо сметаны лучше предложить сливочное масло: в капустных варениках много его быть не может. Разложив по тарелкам, их вдобавок можно посыпать жареным луком.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, сметана и соль по вкусу.

Для начинки: 1 стакан фасоли, 2 столовые ложки топленого сала, 2 луковицы, 300 г свежих грибов, 1 сладкий перец (желательно красного цвета), соль по вкусу.

Способ приготовления

Вначале следует приготовить начинку. Для этого промытую и вымоченную в течение 2–3 часов фасоль отварить, размять, добившись консистенции пюре. Лук очистить, нарезать и обжарить в сале. Промыть, нарезать и так же в сале обжарить грибы, прибавив к ним нарезанный соломкой перец и соль. Начинка будет готова, когда фасолевое пюре соединится с луком и грибами.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить фасолево-грибную начинку, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, густо смазывая каждый слой маслом. К столу подавать со сметаной.

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, мед и соль по вкусу.

Дня начинки: 1 кг яблок (очень спелых, мягких и непременно сладких), неполный стакан сахара.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, очистить, удалить семечки и сердцевину, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, размешать и дать отстояться около 30 минут. Приготовить тесто по 1-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить яблочную начинку, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, пересыпая каждый сахаром. Разложив в тарелки, полить яблочные вареники медом.

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, сливочное масло и соль по вкусу.

Для начинки: 1,5 стакана мака, 0,5 стакана сахара, 1 чайная ложка засахаренного меда (можно заменить 2 чайными ложками фруктового повидла).

Способ приготовления

Мак залить горячей водой, промыть, еще раз залить кипятком и дать отстояться около 15 минут. Слив воду, мак обсушить салфеткой, чтобы в нем совсем не осталось воды, иначе начинка будет жидкой. Мак растереть, добавить сахар и мед (повидло), а затем продолжить растирание, добиваясь образования однородной массы, которая служит начинкой для вареников.

Приготовить тесто по 1-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить маковую начинку, сложить кружки пополам и защипнуть края. Каждый готовый вареник варить в подсоленной воде тотчас, как он был слеплен. Складывать, как обычно: сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, густо смазывая каждый слой маслом.

В отличие от других видов вареники с маком нужно варить по одному, то есть сразу по изготовлении каждого. Мак – начинка жидкая, поэтому если выдержать начиненные им вареники хотя бы 5 минут, тесто расползется.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, соль по вкусу, сливочное масло для готового блюда.

Для начинки: 500 г говядины, 100 г свинины (можно заменить шпиком), 2 луковицы, 2 столовые ложки молока, перец черный и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, мясо промыть, разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш молоко, посолить, поперчить.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить мясной фарш, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, смазывая каждый слой маслом.

Подавая вареники к столу, вместо сметаны можно использовать сметанно-сырный соус. Для его приготовления сметану необходимо проварить на слабом огне, добавив сливочное масло. Когда масло растает, а смесь, как говорят опытные кулинары, распустится, помешивая, положить натертый на мелкой терке сыр и любые специи по вкусу.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, сливочное масло и соль по вкусу.