Читать онлайн «Заготовки. Легко и по правилам». Страница 19

Баклажаны соленые

Для рассола: 4 л воды – 1,5 стакана соли. Баклажаны промыть, удалить плодоножки, бланшировать в кипящей воде, наколоть в нескольких местах и положить под пресс на 8 ч. Затем нашпиговать чесноком и положить в эмалированную кастрюлю или ведро, сверху положить гнет и залить рассолом.

Через 10–12 дней можно подавать к столу с луком и растительным маслом.

Для 10 пол-литровых банок: 4,5 кг баклажанов, 800 г моркови, 2 кг томатов, 85 г белых кореньев, 160 г лука, 20 г зелени, 120 г сахара, 80 г соли, 35 г муки, 800 г подсолнечного масла, 10 шт. душистого перца, 10 шт. горького перца.

Баклажаны режут кружками шириной 20 мм. Обжаривают их в масле до приобретения золотистого цвета. Лук обжаривают до золотистого цвета. Обжариваем так же морковь и белые коренья. Обжаренные морковь, лук и белые коренья смешивают и добавляют измельченную зелень и соль.

Для фарша на 10 пол-литровых банок:

600 г обжаренной моркови, 100 г жареного лука, 50 г белых кореньев, 6 г зелени, 20 г соли.

Для соуса на 10 пол-литровых банок: 1,6 кг томатной массы, 120 г сахара, 40 г муки, 80 г соли, 10 шт. душистого перца, 10 шт. перца горького.

В банки наливают часть соуса, затем аккуратно горизонтально укладывают обжаренные кружки баклажанов до половины высоты банки. После этого укладывают слой фарша, потом снова кружки баклажанов. В наполненные банки наливают вторую порцию соуса.

В пол-литровую банку укладывают 250 г обжаренных кружков баклажанов, 50 г овощного фарша, 200 г томатного соуса. Стерилизуют банки при температуре 100 °C: пол-литровые – 90 мин, литровые – 120 мин.

Для 10 пол-литровых банок: 1,6 кг баклажанов, 1,6 кг перца сладкого красного, 800 г перца сладкого зеленого, 2 кг томатов, 500 г лука, 60 г соли, 50 г сахара, 500 г масла подсолнечного, 10 шт. лаврового листа.

Подготовленные баклажаны режут кусочками или кружочками, лук – пластинками 5 мм, перец сладкий – кусочками шириной 25 мм. Нарезанные овощи поочередно слегка обжаривают, смешивают, укладывают в банки и заливают томатным соусом. Технология приготовления соуса такая же, как при изготовлении соте из баклажанов.

Для приготовления соуса на 10 пол-литровых банок: 2 кг томатной пасты, 50 г соли, 50 г сахара.

В банку укладывают 300 г смеси овощей, наливают 200 г горячего соуса. На дно банок кладут по одному лавровому листу. Стерилизуют при температуре 100 °C – 60 мин.

2,5 кг баклажанов, 500 г моркови, 2 кг лука, 500 г сладкого перца, соль по вкусу, 800 г подсолнечного масла, 2 кг томат-пасты.

Баклажаны обжарить колечками с двух сторон на подсолнечном масле, отдельно обжарить морковь, отдельно – мелко нарезанный лук, сладкий перец. Все сложить в кастрюлю, тушить 30 мин, заправить томат-пастой из свежих помидоров. Сложить икру в пропаренные банки, закатать стерильными крышками.

Баклажаны или кабачки – 1 кг, репчатый лук – 50 г, растительное масло – 15 г, помидоры – 300 г, соль – по вкусу.

У баклажан удалить плодоножку и запечь их в духовке на небольшом огне, затем охладить, разрезать вдоль и отделить кожицу от мякоти. Мякоть мелко порубить. Нарезать и спассеровать на растительном масле репчатый лук. Помидоры бланшировать и снять с них кожицу, затем спассеровать их на растительном масле. Все смешать и тушить до готовности. Заправить готовую икру чесноком, растертым с солью и уксусом.

Так же готовится и кабачковая икра.

Первый способ

Для 1 кг икры: 1,8 кг свежих баклажанов, 150 г салатного перца, 150 г красных томатов, 160 г лука, 200 г растительного масла, 25 г соли, 10 г укропа, петрушки, 5 г душистого молотого перца, горького молотого перца, 40 г 5%-ного уксуса.

Отбирают баклажаны темно-фиолетового цвета, моют, смазывают подсолнечным маслом и пекут в духовке, поворачивая несколько раз. горячие запеченные баклажаны очищают от кожицы; удаляют плодоножки, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно для стекания жидкости, и измельчают ножом. Лук чистят, нарезают кольцами толщиной не более 3 мм и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Салатный перец моют, удаляют у перца плодоножки и семена, режут, бланшируют в кипящей воде 5 мин и охлаждают в холодной воде, после чего перец пропускают через мясорубку или измельчают на кухонной доске. Спелые томаты очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, разрезают на 4 части и пропускают через мясорубку. Свежие укроп и петрушку моют, дают воде стечь и нарезают зелень длиной 5 мм.

Измельченные овощи и зелень выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, уксус и перец, смесь перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании и в горячем виде раскладывают в сухие подогретые банки. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °C пол-литровых банок – 70 мин, литровых – 80 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Второй способ

Для 10 пол-литровых банок: 4,6 кг свежих баклажанов, 600 г свежей моркови, 200 г белых кореньев (петрушка, пастернак), 300 г репчатого лука, 85 г соли, 500 г красных томатов, 50 г зелени, 10 шт. перца черного молотого, 500 г подсолнечного масла.

Обжаренные овощи измельчают на мясорубке и смешивают с измельченными печеными баклажанами, зеленью, солью, пряностями и протертой томатной массой. Томатную массу готовят из спелых красных томатов, которые измельчают, проваривают, протирают через дуршлаг и уваривают до половины первоначального объема, готовую икру нагревают до температуры 70 °C и укладывают в банки.

Стерилизуют 80 мин при температуре 100 °C.

Баклажаны обжигают на жару или на листе жести, установленном над сильным пламенем. Обжигание продолжается до полного смягчения мякоти. Затем баклажаны отцеживают от сока, очищают от кожуры, режут мелкими кусочками и разминают в деревянной посуде. Добавляют нарезанный измельченный печеный зеленый перец, зелень петрушки и соли по вкусу. На 6 кг обожженных баклажанов добавляют 2 кг печеного перца. Стерилизуют 90 мин.

Икру подают, приправив ее измельченным чесноком, растительным маслом, лимонным соком или уксусом.

На 9 л: 5 кг помидоров, 2 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 2 кг лука, 1 кг яблок, 2 горьких перца, 1/2 л растительного масла, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли.

Все овощи, кроме помидоров, вымыть, очистить, пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть, пропустить через соковыжималку.

Овощную массу перемешать, добавить соль, сахар, растительное масло. Варить 3 ч., закатать.

10 кг баклажанов, 250 г чеснока, 5 лавровых листов, 50 г соли для чеснока, 2 л воды, зелень сельдерея.

Для рассола: на 1 л воды -80 г соли.

Для заливки: на 1 л воды -70 г соли. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез вдоль и варить в соленой воде.

Положить под гнет, чтобы стекла вода. Растереть чеснок с солью и начинить им баклажаны. На дно банки положить лавровый лист, веточку сельдерея, баклажаны. Заполненную банку залить кипяченым и охлажденным рассолом. Банки закрыть крышками, выдержать при 18–25 °C в течение 5 суток, после чего перенести в холодное помещение.

При употреблении баклажаны порезать на кусочки и заправить подсолнечным маслом.

На 7 л: 4 кг свеклы, 1,5 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 2–3 луковицы, 200 г чеснока, 1/2 л растительного масла, 1 стакан 6 %-ного уксуса, зелень укропа и петрушки, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли.

Свеклу очистить, натереть на крупной терке, сладкий перец нарезать соломкой, помидоры – дольками, лук – полукольцами, чеснок и зелень порубить.

Сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и варить 30–40 мин. Добавить сахар, соль, чеснок, зелень и уксус, проварить 10–15 мин.

Салат разложить в стерилизованные банки, закатать.

Свекла столовая – 3 кг, яблочный уксус – 0,5 л, яблочный сок – 0,5 л, масло растительное – 0,3 л, мед – 200 г, гвоздика – 5 шт., соль – 20 г.

Свеклу вымыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать крупными кусками.

Приготовить консервирующий раствор: смешать яблочный сок, яблочный уксус и растительное масло, добавить мед, соль и гвоздику.

Бланшировать нарезанную свеклу в кипящем растворе 3 мин. Затем уложить свеклу в стеклянные банки и залить кипящим раствором, в котором она бланшировалась. Накрыть банки крышками и простерилизовать их в кипящей воде 10–15 мин. После стерилизации закатать.