Читать онлайн «Паровая кулинария». Страница 56

Рыба — 1 кг, масло сливочное — 50 г, кизил свежий — 1 стакан или сушеный — 0,5 стакана, чеснок, укроп, соль.

Зелень и корнеплод петрушки потушить в масле. Рыбное филе сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, выложить в пароварку с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и варить на пару под крышкой 20 минут.

Рыба морская (филе) — 600 г, сок лимона, масло — 150 г, сметана — 1 стакан, петрушка (зелень и корнеплод), сыр тертый — 4 ст. ложки, мандарины свежие — 4–5 шт., перец, соль.

Очистить крупную рыбу. Сделать косые надрезы на верхней и нижней ее части и положить в них по 0,5 ломтика лимона. Поместить рыбу в пароварку или неглубокую кастрюлю, разложить вокруг нее нарезанные кружочки лука, нарезанный кубиками картофель, кабачки и сверху грибы (если грибы мелкие, их можно класть целыми, или же нарезать тонкими ломтиками, если они крупные). Посолить и посыпать черным перцем, налить оливкового (подсолнечного) масла и воды так, чтобы жидкость покрывала продукты на две трети. Готовить под крышкой на слабом огне.

Рыба — 1 кг, лимон — 0,5 шт., лук репчатый — 2 шт., картофель — 4–5 шт., кабачки — 300 г, грибы — 200 г, масло оливковое (подсолнечное) — 1 стакан, вода — 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Цветную капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разобрать на соцветия.

Рыбное филе посолить, сдобрить пряностями и тушить в собственном соку с добавлением масла (часть) в пароварке или кастрюле под крышкой. Через 20 минут добавить слой цветной капусты. Из яиц и крахмала сделать заправку, ввести сливки или молоко, посолить, добавить мускатный орех, тертый сыр и зелень петрушки, залить этой смесью филе с капустой и довести до готовности. Подать с картофелем или с хлебом.

Капуста цветная — 2 кочана, филе рыбное — 400 г, масло сливочное — 30 г, крахмал — 2 ч. ложки, яйца (желтки) — 2 шт., петрушка (зелень), орех мускатный тертый, сыр твердый тертый — 20 г, сливки (или молоко) — 1 стакан, жир, сухари молотые для обсыпки формы, пряности, соль.

Выложить дно широкой кастрюли, смазанной маслом, или паровой корзины, также хорошо смазанной маслом, ломтиками вареного или сырого картофеля. На картофель положить сырую рыбу, посыпать солью, перцем, добавить пассерованный репчатый лук, закрыть все картофелем, полить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и готовить под крышкой.

Подать, посыпав зеленью петрушки.

Снетки — 800 г, картофель — 600 г, лук репчатый — 200 г, соус белый — 400 г, сухари молотые — 1 ст. ложка, масло топленое (или подсолнечное) — 800 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Филе судака нарезать ломтиками, посолить, поперчить, выложить в неглубокую кастрюлю или пароварку, добавить вино, бульон. Из остатков судака сделать кнельную массу, выпустить ее из кондитерского мешочка на кусочки судака, накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.

Раков сварить и вынуть шейки. Шампиньоны протушить в масле. Добавить все в кастрюлю с судаком, залить соусом и подержать под крышкой еще 8–10 минут.

Приготовление соуса. Растереть муку с маслом, разбавить горячим бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло с желтком и сливками, ввести в соус, размешать, процедить, поставить на водяную баню и хорошо прогреть.

Судак (филе) — 1 кг, раки — 10 шт., шампиньоны — 10 шт., вино белое — 50 г, бульон рыбный — 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Для соуса: масло сливочное — 2 ст. ложки, бульон рыбный — 100 г, мука — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 1 шт., сливки — 3 ст. ложки, соль.

Рыбу выпотрошить, промыть, отрезать голову, отделить филе и посолить, положить в пароварку, полить жиром, добавить немного воды, варить под крышкой 10–15 минут.

Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, с больших шляпок снять пленки, грибы тонко нашинковать. Добавить нарезанный кружками лук, соль и перец, 1–2 ложки воды, тушить 10 минут. Рыбу прикрыть шампиньонами, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром. Можно сбрызнуть маслом с молотыми сухарями, влить немного воды и закрыть крышкой, довести до готовности.

Если рыбу запекали в духовке, то она будет готова, когда сыр слегка подрумянится. Такую рыбу можно подать и как закуску.

Судак (или карп, щука) — 1 кг, шампиньоны — 100 г или боровики — 200 г, жир — 100 г, лук репчатый — 100 г, сметана — 1 стакан, сыр тертый — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Лосося консервированного отцедить, разобрать на кусочки, кости измельчить. Сок от рыбы смешать с молоком (чтобы получился стакан жидкости). Масло растопить, всыпать в него муку и, постепенно доливая жидкость (молоко с соком лосося), варить до получения однородной загустевшей массы. Посолить, поперчить, слегка охладить и ввести взбитые желтки. Эту массу выложить в смазанные жиром формочки, положить мясо лосося, влить взбитые белки, осторожно перемешать. Формочки поставить в кастрюлю с горячей водой и запекать на пару в течение 45 минут.

Лосось консервированный — 300 г, мука — 3 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., молоко, перец черный молотый, соль.

Очищенную и выпотрошенную форель наполнить отварным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем, положить в паровую корзину, смазанную маслом, или в сотейник с небольшим количеством воды и готовить под крышкой.

Форель — 375 г, масло сливочное — 25 г, рис — 30 г, изюм — 25 г, имбирь, соль.

Рыбу разделать на филе, растереть его в ступке, смешать с мукой, маслом, посолить, поперчить и скатать шарики. Отварить их под крышкой в небольшом количестве подсоленной воды и, подав на стол, полить маслом с припущенным луком.

Рыба свежая — 2,5 кг, мука — 6 ст. ложек, масло растительное — 1 стакан, лук репчатый — 3–4 шт., соль, перец.

Из филе судака (или щуки, трески, налима) приготовить котлетную массу. Добавить рубленый репчатый лук или шинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделать на шарики (фрикадели) по 10–12 штук на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или паровую корзину, залить соусом томатным или томатным с овощами и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20–25 минут.

Подать фрикадели вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Гарнировать жареным или отварным картофелем.

Рыба — 400 г, хлеб пшеничный — 60 г, молоко — 0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., масло подсолнечное —1,5 ст. ложки, соус томатный — 400 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Разделанную на филе без костей салаку пропустить дважды через мясорубку вместе с намоченным в воде белым хлебом. В рыбную массу добавить яйцо, муку, соль, молотый перец, тщательно перемешать и сформовать из нее круглые (размером с грецкий орех) шарики — фрикадели.

Положить в пароварку ровным слоем нарезанные тонкими ломтиками морковь, лук, петрушку, а на них — фрикадели, все залить горячим рыбным бульоном или водой так, чтобы рыба была слегка покрыта, посолить и варить при слабом кипении час.

Подать фрикадели вместе с овощами, посыпать укропом. На гарнир подать отварной картофель, зеленый горошек или тушеную свеклу.

Салака (филе) — 360 г, хлеб белый — 60 г, яйцо — 1 шт., мука — 20 г, морковь — 60 г, лук репчатый — 120 г, петрушка (зелень), укроп, горошек зеленый консервированный (или свекла тушеная) — 400 г, перец черный молотый, соль.

Снять кожу со свежего угря. Рыбу промыть, залить горячим отваром, приготовленным из воды, овощей, пряностей и лука. Варить в пароварке 15 минут или в кастрюле под крышкой на слабом огне 25 минут.

Готовую рыбу вынуть, уложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, морковью, нарезанной фигурками, листьями зеленого салата.

Подавать с отварным картофелем, соусом и укропом или томатным соусом.

Угорь — 1 кг, овощи — 200 г, лук репчатый — 1 шт., лист лавровый — 1–2 шт., перец душистый горошком — 4–5 шт., лимон — 1 шт., соль.

Крупные экземпляры подготовленной рыбы нарезать перед варкой на порции, мелкие — варить целиком.