Читать онлайн «Паровая кулинария». Страница 31

Белокочанная капуста, запеченная с молоком

Тонко нашинкованную капусту отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, дать полностью стечь воде и слегка отжать. Положить в чашу для круп, смазанную маслом, посыпать тертым сыром, сахаром, корицей, накрыть листиком фольги и довести до готовности.

Капуста — 600 г, молоко — 1,5 стакана, масло сливочное — 30 г, сахар — 20 г, сыр тертый — 40 г, корица.

Нашинковать соломкой небольшой кочан свежей капусты. Посолить, перетереть руками и припустить с растительным маслом, разогретым в пароварке. Довести капусту до мягкости, всыпать сладкий красный перец и перемешать, выложить из кастрюли.

Уложить в чашу для круп половину всего количества припущенной капусты и покрыть кружками помидоров (2 шт.). Посолить и поместить сверху остальную капусту. Покрыть кружками 2–3 помидоров и слегка посолить. Сбрызнуть жиром и довести до готовности, закрыв крышкой. Посыпать черным перцем и подавать в горячем или холодном виде.

Капусту порубить, опустить в кипяток и варить минут 5–7, откинуть на сито. Растопить в пароварке масло и обжаривать в нем лук. Добавить муку, мускатный орех, соль, перец, капусту, хорошо размешать и влить тоненькой струйкой молоко, постоянно мешая, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить на слабом огне. Затем лавровый лист вынуть, добавить 0,75 стакана тертого сыра, перемешать, посолить и потушить пару минут. Посыпать оставшимся сыром, смешанным с сухарями, и закрыть крышку. Готовить приблизительно 10–15 минут.

Капуста белокочанная — 2 кг, кипяток — 2 стакана, масло сливочное — 3 ст. ложки, лук репчатый измельченный — 3 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, соль — 2 ч. ложки, молоко — 2 стакана, лист лавровый — 1 шт., сыр швейцарский тертый — 1 стакан, сухари — 3 ст. ложки, орех мускатный, перец душистый молотый.

Очищенный небольшой кочан капусты нарезать ломтиками толщиной 2 см. Вырезать кочерыжку. Поместить капусту в пароварку и залить таким количеством кипящей подсоленной воды, чтобы она едва покрыла капусту. Варить на слабом огне. Вынуть капусту, хорошо отжать и уложить на блюдо. Поджарить на масле молотые сухари и залить капусту.

Подавать с тертым сыром или с колбасой.

Капуста белокочанная — 1,5 кг, масло сливочное — 6 ст. ложек, сухари молотые — 3 ст. ложки.

Из кочана белокочанной капусты вырезать кочерыжку, положить его в кипящую подсоленную воду в пароварку и варить до полуготовности. После этого листья капусты аккуратно отогнуть от основания, переложить каждый лист (кроме верхних листьев) овощным фаршем и аккуратно прижать так, чтобы форма кочана сохранилась; наполнять кочан фаршем нужно, начиная с основания черешков к верху листа.

Нафаршированную капусту положить в чашу для круп, смазанную маслом, полить сметанным соусом с томатом и луком и закрыть крышку, довести до готовности на небольшом огне.

Фарш приготовить так же, как для голубцов, фаршированных овощами (см. с. 135), но в морковь при поджаривании добавить вместо репы мелко нарезанные баклажаны или сладкий перец и помидоры.

При подаче капусту нарезать на порции, положить на блюдо или тарелку, полить сметанным соусом с томатом и луком, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Капуста — 1 кг, лук репчатый — 150 г, морковь — 350 г, баклажаны (или сладкий перец) — 125 г, помидоры — 150 г, рис — 50 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 75 г, соус — 0,5 кг, петрушка (зелень) или укроп, соль.

Мясо, ветчину и копченую грудинку, перец (очищенный от семян), маслины, чеснок пропустить через мясорубку, посолить, приправить перцем, мускатным орехом, майораном, залить яйцом, перемешать. Грибы положить на 10 минут в теплую воду. Капусту зачистить и положить минут на 5 в подсоленную кипящую воду. Вынуть, отцедить. Листья по одному отогнуть от кочерыжки, переложить фаршем и аккуратно прижать, чтобы форма кочана сохранилась. Перевязать его ленточками из марли и поместить в паровую корзину для круп, хорошо смазанную маслом. Оставшийся перец и грибы тонко нарезать и положить в ту же корзину, влить немного отвара, в котором варилась капуста (или мясного бульона), накрыть листиком фольги, потом крышкой и готовить приблизительно 30–40 минут. К капусте можно положить сосиски.

К столу подать с тостами и маслинами.

Капуста белокочанная — 1,2–1,5 кг, мясо — 120 г, ветчина (или копченая свиная грудинка) — 60 г, перец сладкий красный — 3–4 шт., маслины — 12 г, грибы сушеные — 15 г, чеснок — 2–3 дольки, соль —2 ч. ложки, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки, лист лавровый — 1 шт., яйцо — 1 шт., орех мускатный, майоран.

Сварить сушеные белые грибы, порубить их, добавить рассыпчатую рисовую кашу и заправить сливочным маслом и солью. Когда смесь остынет, добавить в нее сырые яйца и перемешать.

Нафаршировать этим фаршем кочан капусты, как описано в предыдущем рецепте. Припустить капусту с небольшим количеством грибного бульона до готовности. Из остального бульона приготовить соус грибной с луком. Кочан переложить поместить в паровую корзину для круп, хорошо смазанную маслом, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь под крышкой до готовности.

Из оставшегося фарша сформовать небольшие шарики, запанировать их в муке, смочить яйцом, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.

При подаче капусту положить на блюдо, вокруг нее — шарики из фарша. Соус грибной подать в соуснике.

Капуста — 1 кг, рис — 20 г, грибы белые (сушеные) — 100 г, сметана — 50 г, яйца — 2,5 шт., масло сливочное — 50 г, мука — 30 г, сухари молотые — 50 г, жир для фритюра — 50 г, соус — 1 стакан, сыр тертый — 20 г, соль.

Припустить в пароварке головку репчатого лука с большим количеством растительного масла. Добавить нашинкованную квашеную капусту и продолжать готовить, непрерывно помешивая. Посыпать сладким перцем, влить воду и небольшое количество рассола (если капуста недостаточно кислая). Довести капусту до мягкости и добавить рис. Закрыть крышку и готовить. Жидкость должна почти полностью выпариться.

Подавать буранию холодной, посыпав черным перцем. Можно подать как гарнир к отбивным котлетам, сосискам и т. п.

Лук репчатый — 1 шт., капуста квашеная — 300 г, масло растительное — 2 ст. ложки, перец сладкий красный, рис — 75 г, перец черный молотый, соль.

Целые листья капусты отварить в молоке до полуготовности. Рис перебрать, помыть и отварить в молоке тоже до полуготовности (молока взять вдвое больше, чем крупы). Очищенную морковь натереть на крупной терке и слегка припустить в молоке. Смешав морковь, рис и измельченные сваренные вкрутую яйца, посолить и завернуть конвертом в листья капусты. Голубцы положить к корзину для круп, смазанную маслом, полить сметаной, сверху можно посыпать тертым сыром, прикрыть листиком фольги.

Капуста (листья) — 20 шт., молоко — 0,5 л, морковь — 500 г, рис — 300 г, яйца, сваренные вкрутую — 5 шт., сметана — 50 г, соль.

Кочаны квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли листьев срезать или разбить тяпкой. Если капуста на вкус кислая, то листья надо залить горячей водой и варить их в течение нескольких минут. В подготовленные таким способом листья завернуть мясной фарш так же, как в листья свежей капусты.

Дно чаши для круп, смазанной маслом, покрыть тонкими ломтиками свиного шпика или такими же ломтиками свиной шкурки, срезанной со шпика, кладя ее наружной стороной вверх. Затем в посуду на слой шпика уложить в два-три ряда сформованные голубцы, залить их мясным бульоном и тушить, закрыв крышкой, 40 минут. Затем слить с голубцов бульон, смешать его с готовым сметанным соусом с томатом и луком, заправить соус по вкусу солью и перцем, можно добавить в него немного сахара. Залить этим соусом голубцы и снова тушить при слабом кипении в течение 5–7 минут. Шпик и свиную шкурку после тушения мелко порубить и положить в соус.

Для приготовления фарша говядину пропустить через мясорубку, добавить в нее немного воды или молока (не более 10 % к весу мяса), мелко нарезанный свиной шпик и так же нарезанный репчатый лук, прокипяченный с маслом, сырой промытый в воде рис, соль и перец. Все хорошо перемешать.