Читать онлайн «Паровая кулинария». Страница 21

Одновременно с приготовлением кролика отварить рис в корзине для круп. За 5 минут до готовности блюда переложить рис к кролику.

Готовое блюдо полить соусом от кролика и посыпать зеленью петрушки.

Кролик весом 1–1,2 кг, 80 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина (или сметаны), 1 ст. ложка муки, 1 кг помидоров, 2 шт. сладкого перца, 250 г риса, 1 пучок зелени, резаная зелень петрушки, 1 луковица, 1 долька чеснока, соль, перец.

Кролика разделать на куски и слегка обжарить на масле в пароварке. Налить воду, чтобы она только покрывала мясо, добавить зелень и петрушки, лук, чабрец, посолить, поперчить. Поместить на решетку сверху очищенный картофель. Закрыть кастрюлю и варить кролика 15 минут.

Приготовить соус: поджарить на 40 г масла 30 г муки, смешать с 0,5 столовой ложки полученного бульона, посолить, поперчить. Вскипятить. Снять с огня и смешать с желтком, сметаной и мякотью лимона. Подавать кролика, полив соусом. Кролик весом 1 кг, 50 г сливочного масла, петрушка, 1 луковица, в которую воткнуть одну гвоздику, соль, перец (если есть — чабрец).

Для соуса: 40 г сливочного масла, 30 г муки, 1 желток, 1 лимон, 1 стакан сметаны.

Мясо кролика нарезать кусками, посыпать солью и припустить. В неглубокую кастрюлю положить слой нашинкованного пассерованного репчатого лука, на него — куски обжаренного мяса, сверху — еще один слой лука. Таким образом уложить 2–3 ряда. Затем залить мясным бульоном так, чтобы мясо было покрыто на две трети. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист и готовить на пару под крышкой до полной готовности

500 г мяса кролика, лук репчатый, соль, перец, лавровый лист, бульон.

Кролика порезать на куски, немного посолить и припустить с луком в пароварке до полуготовности. Сырой картофель нарезать соломкой, уложить сверху или на решетку, добавить черный молотый перец и хмели-сунели. Можно добавить по половине чайной ложки горчицы или кетчупа. Посолить. Долить воды примерно на треть кастрюли. Варить на пару под крышкой. Примерно через 30 минут положить сливочное масло. Довести до готовности.

600 г мяса кролика, лук репчатый, 250 г картофеля, черный молотый перец, приправы и соль по вкусу, сливочное масло.

Кролика обработать, разрезать на части, посолить, посыпать перцем, припустить с двух сторон в пароварке, добавить яблоки, очищенные от кожицы и сердцевинок и нарезанные крупными дольками, если есть — чернослив без косточек, залить сметаной и проварить 10–15 минут на пару до готовности яблок. Подавать на стол, посыпав рубленой зеленью.

700 г мяса кролика, 300 г яблок, 200 г чернослива, 400 г сметаны, перец, соль.

Мясо кролика порезать небольшими кусочками, перемешать с мелко порезанным луком, поперчить, посолить по вкусу, добавить соевый соус, лимонный сок, чеснок, хорошенько перемешать, накрыть крышкой, желательно меньшего диаметра, и поставить в холодильник, лучше на ночь, но можно и ненадолго. В пароварку в чашу насыпать рис, добавить мясо вместе с луком и получившимся соком, закрыть крышку и готовить до готовности риса.

500 г мяса кролика, 250 г риса, 2 луковицы, красный молотый перец, 2 дольки чеснока, соль, соевый соус по вкусу, 20 мл лимонного сока.

Мясо кролика нарезать на порции, приправить солью и перцем, обвалять в муке и выложить в неглубокую кастрюлю, чередуя мясо с нарезанными ломтиками свиного жира, нарубленным луком и крошками черного хлеба. Полить красным вином, чтобы все примерно на две трети было покрыто жидкостью. Тушить на пару под крышкой 1,5 часа. В пароварке время приготовления сократить.

750 г мяса кролика, 250 г свиного жира, 3 луковицы, 1–2 ломтика черного хлеба, мука, соль, перец, красное вино.

Замочить чернослив в горячей воде или чае на 1,5 часа, обсушить, вынуть косточки. Кролика разделать на куски, печенку отложить в сторону. Обжарить в масле куски мяса, нарезанный кубиками шпик, нарубленный лук и чеснок. Вынуть мясо и, обваляв его в муке, еще раз обжарить каждую сторону, переложить в пароварку или в неглубокую кастрюлю, добавить перец, соль, пучок трав и чернослив. Налить бульон и вино, чтобы жидкость слегка покрывала мясо. Накрыть крышкой и тушить на пару 1,5 часа на очень слабом огне. В пароварке время приготовления сократить до получаса. За несколько минут до готовности тщательно размять печенку и добавить в кастрюлю.

1 кролик, 40 г сливочного масла, 100 г шпика, 140 г репчатого лука, мука, 250 г чернослива, 100 мл бульона, 200 г красного вина, 1 долька чеснока, 1 пучок пряных трав, соль, черный молотый перец по вкусу.

Рис промыть и замочить в подсоленной воде на 3 часа. Нарезать мякоть кролика кубиками и припустить в жире. Когда мясо припустится, поперчить его и, убавив огонь, добавить нарезанные соломкой морковь и лук, припустить, чтобы морковь стала мягкой. Рис отцедить, осторожно перемешать с клюквой, разложить в кастрюле, посолить и залить кипятком, чтобы вода покрывала продукты на две трети. Довести на пару до готовности.

1 кг мяса кролика, 2 стакана риса, 5 ст. ложек говяжьего жира, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 стакан клюквы, соль, черный перец.

Кролика обработать, разрезать на части, посолить, посыпать перцем, припустить на масле с двух сторон в пароварке. Добавить курагу, залить сметаной и проварить на пару 20 минут на слабом огне. Подавать на стол, посыпав зеленью.

700 г мяса кролика, 400 г кураги, 400 г сметаны, перец, соль.

Кролика вымыть, обсушить, разрезать на порционные куски, посолить, поперчить. Морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками, лук и чеснок порубить. Слегка припустить мясо на оливковом масле в пароварке. Добавить нарезанные овощи, слегка потушить. Влить 125 г вина, добавить томатное пюре и размешать. Петрушку и душицу порубить, острый перец мелко нарезать, добавить к мясу, влить оставшееся вино. Тушить еще несколько минут, посыпать зеленью.

1 кг мяса кролика, соль, молотый черный перец, 2 моркови, 2 стебля черешкового сельдерея, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 6 ст. ложек оливкового масла, 250 г сухого (желательно красного) вина, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 пучок петрушки, 1 веточка душицы, 1 стручок острого перца.

Тушку кролика порубить на куски, посолить, припустить на масле в пароварке, залить сметанно-томатной подливой и тушить 8–10 минут. Добавить яблоки, нарезанные дольками, вино. Картофель поместить на решетку сырым. Закрыть плотно крышкой и готовить на пару до готовности.

800 г мяса кролика, 100 г яблок, 100 г репчатого лука, 25 г томата-пасты, 100 г топленого масла, 800 г картофеля, 25 г муки, 50 г сметаны, 100 г красного портвейна, соль.

Тушку промыть, обсушить, разрубить, посолить, поперчить, припустить в пароварке или неглубокой кастрюле на сливочном масле до полуготовности. Лук нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Грибы нарезать соломкой и обжарить. Орехи обжарить, снять с них кожицу и измельчить. Изюм промыть и обсушить. Приготовить сметанный соус: в сотейнике растопить и прогреть масло, всыпать просеянную муку и спассеровать. Пассерованную муку постепенно, непрерывно помешивая, развести горячей сметаной. Добавить к мясу кролика изюм, грибы, лук и орехи. Все залить сметанным соусом. Готовить на пару еще полчаса. При подаче посыпать зеленью.

1.5 кг мяса кролика, 400 г репчатого лука, 100 г изюма, 100 г ядер грецкого ореха, 200 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, свежая зелень, соль, молотый черный перец. Для соуса: 50 г муки, 500 г сметаны, 50 г сливочного масла.

Подготовленную тушку разрубить, куски мяса припустить, заложить в пароварку, добавить нарезанный дольками сырой картофель, нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль и довести до готовности.

1.5 кг мяса кролика, 150 г репчатого лука, 1 кг картофеля, 50 г масла, соль, специи по вкусу.

Кабачок нарезать соломкой шириной 0,5 см. Положить в миску, залить кипятком и держать под крышкой 5–10 минут. Помидоры тоже залить кипятком, чтобы отошла кожица, и порезать. Лук резать полукольцами, морковь — тонкой соломкой. Мясо кролика порезать соломкой толщиной 1 см. Все овощи сложить в глубокую миску, посолить, поперчить, добавить оливковый майонез. Сложить эту смесь в пароварку в корзину для круп и готовить на пару приблизительно 50 минут.