Читать онлайн «Паровая кулинария». Страница 10

Перед тем как подать суп на стол, разлить его по тарелкам и в каждую из них добавить немного тертого сыра (лучше твердых сортов) и мелко нашинкованную свежую зелень — петрушку, укроп или кинзу.

Вермишель можно готовить заранее. Особенно красиво в таком супе выглядят «ракушки».

1 луковица, 100 г моркови, 100 г зеленого лука, 1 цуккини, 200 г белого вина, 1 ч. ложка базилика, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 помидора, 100 г ветчины, 500 мл овощного (или мясного) бульона, 200 г вермишели, 3 ст. ложки тертого сыра, свежая зелень, соль, черный молотый перец.

Обжарить в масле нарезанную морковь и лук. В поддон для круп влить бульон и воду.

Положить морковь, сельдерей, лук и готовить в пароварке 15–20 минут. Всыпать макаронные изделия и готовить еще 15 минут, часто помешивая.

Заправить суп петрушкой, перцем и солью, разлить по тарелкам, посыпать гренками и тертым сыром.

200 г мелких макаронных изделий, 500 мл куриного бульона, 400 мл воды, 3 средних моркови, 1 стакан зелени сельдерея, 1 луковица, 150 г гренков из белого хлеба, 150 г тертого твердого сыра пармезан, 40 г нарезанной зелени петрушки, черный перец горошком, соль.

Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в поддон для круп, влить 0,5 стакана воды, добавить 1 столовую ложку сливочного масла, 1 чайную ложку соли, столько же сахара и варить в течение 5 минут. Затем всыпать 0,5 стакана промытого риса, залить 4 стаканами воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне 20–30 минут, после чего вместе с отваром настоять под крышкой 15 минут, затем протереть через сито. Полученное пюре развести горячим молоком и посолить по вкусу.

При подаче к столу заправить маслом. К супу подать гренки. Морковь — 400 г, рис — 0,5 стакана, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, молоко — 1 стакан, сахар — 0,5 ч. ложки, соль.

Морковь нарезать ломтиками, заправить ее солью, сахаром и слегка припустить на сливочном масле в пароварке, открыть кастрюлю, залить мясным бульоном, добавить промытый рис и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть. Вновь довести до кипения, развести бульоном до необходимой консистенции и заправить маслом и смесью яичного желтка и молока.

К супу отдельно подать подсушенные гренки из пшеничного хлеба.

Морковь — 4 шт., рис — 0,4 стакана, мясной бульон — 1,5 л, масло сливочное — 1 ст. ложка, молоко — 150 мл, яйца (желток) — 1 шт., сахар, соль.

Припустить в пароварке нарезанный кольцами репчатый лук на маргарине или растительном масле вместе с предварительно сваренным до полуготовности рисом. Добавить нарезанные кубиками и припущенные на пару кусочки мяса (телятины, курятины), долить горячей воды, положить картофель, нашинкованный красный стручковый перец, помидоры, лук-порей, посолить, добавить черный перец и варить 30 минут в закрытой пароварке. Вместо риса можно использовать лапшу, макаронные изделия.

Перец красный стручковый — 200 г, лук репчатый — 2 шт., помидоры — 2 шт., маргарин (или растительное масло) — 2,5 ст. ложки, рис — 150 г, мясо — 400 г, вода — 1 л, картофель — 3 шт., лук-порей, перец черный молотый, соль.

Слегка поджарить в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему помидоры и тушить в закрытой пароварке на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавить к ним пассерованные морковь, петрушку, рис, залить бульоном или овощным отваром, посолить, положить сахар. Варить, пока рис не сварится. Протереть все через сито, положить в суп чеснок и еще раз его прокипятить, непрерывно помешивая, в открытой кастрюле.

Помидоры — 4 шт., лук репчатый — 1 шт., масло —4 ч. ложки, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., рис — 2 ст. ложки, сахар — 1 ч. ложка (неполная), чеснок — 1 долька, соль.

Помидоры помыть, нарезать кусочками, посолить, сложить в небольшую кастрюльку и стушить в собственном соку под крышкой. Когда помидоры станут мягкими, протереть их через сито в пароварку, долить овощным отваром, положить сахар, соль по вкусу, крупу и варить до готовности крупы (перловую лучше накануне замочить в холодной воде и отжать, тогда она быстрее сварится и не будет иметь синего оттенка). Перед подачей к столу суп заправить желтком со сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп вкусен и холодный.

Помидоры — 1 кг, рис (или перловая крупа) — 2 ст. ложки, яйца (желток) — 1 шт., сметана — 2 ст. ложки, отвар овощной — 1,5 л, сахар — 1 ч. ложка (неполная), петрушка (зелень), укроп, соль.

Картофель, нарезанный дольками, варить 10 минут на медленном огне в пароварке. В то же время очищенные и вымытые морковь, петрушку и репчатый лук нарезать в виде тонкой лапши и припустить в пароварке в поддоне для круп на сливочном масле с соком из свежих помидоров. Затем овощи положить в кипящий картофельный суп. Добавить помидоры, нарезанные дольками. Дать прокипеть. Заправить солью и молотым перцем.

Готовый суп, подавая к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Можно заправить суп сливочным маслом или взбитым желтком со сметаной.

Помидоры — 6 шт., картофель — 0,5 кг, морковь — 3 шт., петрушка (корень) — 2 шт., лук репчатый — 3 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Помидоры вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито и влить полученное пюре в томатный сок или мясной бульон, приготовленный в пароварке. Дать покипеть пару минут. Посолить. Горячим молоком (0,5 стакана) развести поджаренную пшеничную муку и, осторожно помешивая, влить в суп, после чего кипятить еще 2–3 минуты. Заправить смесью молока и яичных желтков.

Помидоры — 10 шт., сок томатный (или бульон мясной) — 1 л, молоко — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 3 шт., соль.

В воду (кипящую и подсоленную) опустить картофель, нарезанный дольками или крупными кубиками. Варить в закрытой пароварке до полуготовности.

Приготовить клецки. В муку вбить яйца, добавить 3–4 столовые ложки воды или молока (холодного), соль, мелко нарезанную зелень петрушки и тщательно размешать.

Спелые помидоры очистить от кожицы, вырезать место прикрепления плодоножки и нарезать помидоры небольшими дольками. Свежее сало нарезать соломкой, слегка обжарить на сковороде, добавить нарезанные лук, морковь, спассеровать, затем положить помидоры и все вместе обжарить. Опустить в кастрюлю подготовленные овощи, а затем клецки. Их надо отделять чайной ложкой, окуная ее в холодную воду. Как только клецки всплывут, закрыть крышку, выключить кастрюлю, дать настояться.

Помидоры — 3 шт., картофель — 3–4 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., сало-шпик — 50 г.

Для клецек: яйца — 2 шт., мука — 1 стакан, вода (или молоко) — 3–4 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень) — 1 ст. ложка, соль.

Морковь и лук нарезать ломтиками и слегка припустить на масле в поддоне для круп в пароварке. Добавить пшеничную муку, смешанную с острым перцем, разведенную в небольшом количестве воды, залить горячим мясным бульоном, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками помидоры и свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, и варить 10–15 минут.

Массу протереть через сито, вновь довести до кипения и посолить.

Можно отдельно в подсоленной воде отварить рис и подать его к супу в отдельной тарелке.

Помидоры — 4 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., яблоки — 2–3 шт., мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ч. ложка, рис — 100 г, перец черный молотый — 1 ст. ложка, соль.

Спелые помидоры нарезать кусочками и стушить в пароварке под крышкой до мягкости. Протереть через сито, развести мясным бульоном (или овощным отваром), добавить растертый чеснок, соль и мелко нарезанный сладкий перец, варить еще 5–7 минут. Суп заправить сливочным маслом, сливками или сметаной. Посыпать мелко нарезанной зеленью. Подать с гренками или рассыпчатой кашей.

Помидоры — 500 г, перец сладкий — 1 шт., бульон — 3 стакана, масло сливочное (сливки или сметана) — 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль, чеснок — 2 дольки.

Зрелые помидоры отварить в кастрюле с водой и сливочным маслом. Когда помидоры станут мягкими, протереть их через сито. Затем снова положить пюре в кастрюлю, добавить воду, растертые коренья, несколько горошин перца, отдельно отваренную в поддоне для круп в это же время перловую крупу, прокипятить все вместе и подавать, заправив сметаной.