Читать онлайн «Великолепная рыбацкая и охотничья кухня». Страница 22

Приготовление

Подготовленную тушку куропатки смазать изнутри и снаружи смесью из 1 ст. ложки растительного масла, соли, черного и красного перца и 1/2 часа выдержать. В это время перец испечь, очистить, удалить семена и стержень и мелко нарезать (даже лучше стереть в деревянной ступе). Помидоры обдать горячей водой (чтобы легче удалить кожицу), мелко нарезать и жарить в оставшемся растительном масле до испарения их собственной влаги, затем смешать с подготовленным перцем. Посыпать красным перцем и оставить на слабо нагретом участке плиты.

Обжарить со всех сторон птицу в посуде с разогретым жиром и вынуть. С тем же жиром слегка спассеровать растертый с небольшим количеством соли чеснок и нарезанный лук.

К пассеровке добавить половину помидорной смеси, положить сверху птицу, накрыть другой ее половиной, влить немного бульона и вино.

Посуду плотно закрыть и поставить на 1/2 ч на слабый огонь (или в духовой шкаф).

Готовое блюдо разделить на порции и каждую посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 2 куропатки, растительное масло, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Мясо куропатки промыть и нарезать небольшими кусочками, посолить, уложить в сотейник с разогретым жиром и обжарить до образования румяной корочки. Затем тушки перевернуть и жарить в духовке еще 20–25 мин. Готовую дичь вынуть из духовки и уложить на блюдо.

Время приготовления: 1 ч 10 мин

Количество порций: 4 — 6

Ингредиенты: 1 тушка куропатки (весом 800 г или 1 кг), 1 кг картофеля (или 750 г молодого картофеля), 3–4 ст. ложки топленого масла для жарки, 1 кусочек сливочного масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, укропа.

Приготовление

Подготовленную тушку птицы смазать снаружи и изнутри смесью из небольшого количества масла, соли и черного перца и обжарить со всех сторон в посуде с растительным маслом. Затем влить 1 стакан горячей воды (вливать ее сбоку) и плотно накрыть посуду крышкой. Тушить птицу до мягкости, добавляя время от времени 1–2 ст. ложки теплой воды. Готовую тушку вынуть и нарезать на порции.

В полученный сок положить очищенный картофель и варить около 10 мин на сильном огне. Куропатку переложить обратно в посуду и тушить на слабом огне до готовности картофеля.

К каждому порционному куску мяса добавить соответствующее количество картофеля, сбрызнуть растопленным маслом и подать с зеленым салатом с маслинами и нарезанными крутыми яйцами, хорошо посыпанными петрушкой.

Время приготовления: 1 ч 10 мин

Количество порций: 4 — 6

Ингредиенты: 450 г мяса куропатки, 1/4 стакана изюма, сок 1 апельсина, 1/4 стакана кедровых орехов, маленькая щепотка молотой гвоздики, 1/4 стакана чистого нерафинированного оливкового масла, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 1–2 ч. ложки бальзамического уксуса, соль, свежемолотый черный перец, листья салата.

Приготовление

Мясо куропатки сварить в подсоленной воде. Вынуть из кастрюли и остудить. Нарезать тонкими кусочками.

В небольшой кастрюле довести до кипения изюм и апельсиновый сок. Снять с огня.

Дать настояться 20 мин. Слить жидкость и отставить в сторону фрукты. Положить орешки в небольшую кастрюлю или сковороду без масла. Подержать, помешивая, на среднем огне 3 мин, пока не подрумянятся.

Орешки, куропатку и другие ингредиенты (кроме листьев салата) переложить в миску и хорошо перемешать. Оставить на 30 мин.

Подать с листьями салата.

Время приготовления: 1 ч 35 мин

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 4 молодых куропатки, 80 г свиного жира, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 стакана полусухого белого вина, 1/4 стакана красного портвейна, 2 нарезанных тонкими полосками красных перца, 2 апельсина, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовить куропаток (ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем), положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон. Всыпать муку и размешивать до тех пор, пока образовавшаяся однородная масса не станет золотистой.

Влить белое полусухое вино и портвейн. Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного более чем наполовину. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Положить красный перец. Жаровню с огня не снимать.

Тем временем чеснок и натертую на терке цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить 1–2 мин (чтобы удалить из них горечь). Воду слить. Залить чеснок и апельсиновую цедру 2 стаканами свежей воды, довести воду до кипения и варить все на сильном огне 8 — 10 мин. Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками. Выдавить туда сок из апельсинов и держать куропаток на огне 15 мин или до тех пор, пока они не станут мягкими. Если подливка получилась недостаточно густой, вынуть куропаток и, не давая им остыть, выварить соус до получения нужной консистенции, часто размешивая. Подать куропаток в горячем виде, полив соусом, выложив вокруг них сладкий перец, апельсины и чеснок.

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 2 куропатки, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка коньяка, 2 стакана бульона, 5–6 ст. ложек сливок или сметаны, 2 ст. ложки изюма, 120 г пшеничного хлеба, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Сырую куропатку разрезать на 2 части, слегка отбить, натереть солью, перцем, запанировать в муке и быстро обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через 1 мин добавить крепкий бульон (1/2 стакана), сливки, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5–6 мин. При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку.

Гарнировать гренками из пшеничного хлеба, поджаренными в масле, полить соусом с изюмом.

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 2 куропатки, 50 г растительного масла, 2 ст. ложки муки, 3–4 моркови, 2–3 помидора, 1 пучок зелени петрушки, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Выпотрошить и промыть тушки куропаток, разрубить на 4 части, нарезать 3–4 моркови, положить в подсоленную воду и сварить; вынуть куропаток из бульона и обжарить. В бульон прибавить 2–3 красных помидора, лавровый лист, немного черного перца горошком и прокипятить. Морковь вынуть и протереть через сито, а бульон процедить.

Обжарить на масле 2 ст. ложки (без верха) муки и прибавить морковное пюре, затем долить бульон, чтобы получился соус средней густоты. Дать соусу прокипеть 6–7 мин.

Выложить мясо на блюдо. Залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 2 куропатки, 50 г масла, 4 ломтика бекона, лимонный сок, мука, 2 ломтика поджаренного хлеба, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Вытереть птиц снаружи и изнутри, положить по кусочку масла в каждую для сочности.

Обернуть тонкими ломтиками бекона грудки ощипанных и выпотрошенных куропаток, обвязать крылышки и ножки, поместить птиц в гусятницу, закрыть крышкой и тушить в духовке при 200 °C примерно 30–45 мин, поливая время от времени дополнительно маслом. Примерно за 10 мин до конца варки снять бекон, полить птиц маслом, посыпать мукой и снова поставить в духовку. Птицы не должны быть пережарены, мясо у суставов должно остаться розоватым.

Удалить нитки, выложить на блюдо. Подавать с ломтиками жареного хлеба, украсив листьями петрушки.

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 6 — 8